PAGE小學校園大食堂衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強小學校園大食堂衛(wèi)生管理，預防食品污染和有害因素對師生健康的危害，保障師生的飲食安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本校校園大食堂的食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證件。建立供應商評估檔案，定期對供應商的食品安全狀況進行評估，淘汰不合格供應商。2.采購要求采購的食品應當符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格、批號、保質(zhì)期等內(nèi)容。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應當索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；采購乳制品、豆制品、飲料、酒類等食品時，應當索取生產(chǎn)許可證復印件和產(chǎn)品合格證明。3.驗收要求食品到貨后，應當由專人負責驗收。驗收人員應當按照采購要求，對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況、包裝標識以及相關證明文件等進行逐一核對。驗收合格的食品，應當及時入庫或上架存放；驗收不合格的食品，應當及時清理，不得入庫或上架，并按照有關規(guī)定進行處理。三、食品儲存衛(wèi)生管理1.倉庫要求食品倉庫應當保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲和變質(zhì)。倉庫內(nèi)應當設置足夠數(shù)量的貨物架，分類存放食品，并設置明顯的標識牌。食品應當隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。倉庫應當配備必要的防鼠、防蟲、防潮、防霉等設施，如擋鼠板、滅蠅燈、除濕機、通風設備等。2.食品分類存放食品應當按照類別、品種、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，遵循先進先出的原則，及時清理和使用過期食品。食品與非食品應當分開存放；生食與熟食應當分開存放；易腐食品與不易腐食品應當分開存放；有毒有害物品不得與食品一同存放。3.庫存盤點定期對庫存食品進行盤點，做到賬物相符。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞、過期等情況時，應當及時清理，并做好記錄。建立庫存食品出入庫臺賬，詳細記錄食品的入庫時間、品種、數(shù)量、供應商等信息，以及食品的出庫時間、去向、數(shù)量等信息。四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場所要求食品加工場所應當保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面應當采用無毒、無害、易清洗、不易積垢的材料建造。加工場所應當配備足夠數(shù)量的加工設備、工具和容器，并定期進行清洗、消毒。加工設備、工具和容器應當符合食品安全標準，不得使用木質(zhì)材料制作直接接觸食品的工具、容器。加工場所應當設置專門的粗加工、切配、烹飪、餐具消毒、食品留樣等區(qū)域，并合理布局，防止食品交叉污染。2.加工過程要求食品加工人員應當保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食品加工過程應當符合食品安全標準，嚴格遵守食品加工操作規(guī)程。加工食品時，應當燒熟煮透，防止食品未熟透引起食物中毒。食品添加劑的使用應當符合國家食品安全標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑，并做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應當及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.餐具消毒餐具使用后應當及時清洗、消毒，消毒后的餐具應當存放在清潔、專用的餐具保潔設施內(nèi)，防止再次污染。餐具消毒應當采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具應當符合國家食品安全標準。4.食品留樣每餐次的食品成品應當留樣。留樣食品應當按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。留樣食品應當有專人負責管理，做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。五、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所要求食品銷售場所應當保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度適宜，不得存放有毒有害物品。銷售場所應當配備必要的冷藏、冷凍、保溫等設施，確保食品在銷售過程中的質(zhì)量安全。銷售場所應當設置專門的銷售區(qū)域，并合理布局，防止食品交叉污染。2.銷售人員要求銷售人員應當保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。銷售人員應當具備必要的食品安全知識，了解食品儲存、銷售的衛(wèi)生要求，掌握食品質(zhì)量狀況，能夠正確指導消費者購買食品。3.銷售過程要求食品銷售應當明碼標價，不得銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。銷售直接入口食品時，應當使用清潔、無毒、無害的包裝材料或餐具，并采取有效的防護措施，防止食品受到污染。銷售過程中產(chǎn)生的廢棄物應當及時清理，保持銷售場所的清潔衛(wèi)生。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員應當建立健康檔案，記錄健康檢查情況、患病情況等信息。健康檔案應當保存二年以上。2.培訓管理食堂從業(yè)人員應當參加食品安全培訓，掌握必要的食品安全知識和技能。培訓內(nèi)容應當包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生要求等。食堂從業(yè)人員應當定期參加食品安全培訓，培訓時間每年不少于40小時。培訓應當有記錄，記錄內(nèi)容包括培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員等信息。3.個人衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員應當保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食堂從業(yè)人員在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應當用流動水洗手，洗凈雙手后使用清潔的紙巾、一次性毛巾擦干。食堂從業(yè)人員在工作時應當穿戴清潔的工作衣帽，不得穿工作服進入廁所、非食品加工區(qū)域及其他不衛(wèi)生場所。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立食堂環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確清潔責任人和清潔區(qū)域，定期對食堂進行全面清潔。食堂的地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、柜臺等設施設備應當保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食堂的垃圾桶應當及時清理，垃圾應當日產(chǎn)日清，不得在食堂內(nèi)堆放垃圾。2.消毒制度建立食堂環(huán)境消毒制度，定期對食堂進行消毒。消毒方法可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用紫外線燈照射、蒸汽消毒等方式；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。食堂的餐具、廚具、容器等應當定期進行消毒，消毒后的餐具、廚具、容器等應當存放在清潔、專用的設施內(nèi)，防止再次污染。食堂的食品加工場所、銷售場所等應當在每天工作結(jié)束后進行消毒，消毒時間不少于30分鐘，并做好記錄。3.通風換氣制度建立食堂通風換氣制度，保持食堂內(nèi)空氣流通。食堂應當安裝通風設備，定期進行通風換氣，通風時間不少于30分鐘。在通風不良的情況下，應當使用空氣凈化器等設備，改善食堂內(nèi)空氣質(zhì)量。食堂內(nèi)應當保持適宜的溫度和濕度，溫度一般控制在18℃26℃之間，濕度一般控制在40%60%之間。八、食品安全自查與監(jiān)督管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查。自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、銷售、人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。食堂應當成立食品安全自查小組，由食堂負責人擔任組長，成員包括食品加工人員、銷售人員、衛(wèi)生管理人員等。自查小組應當定期對食堂進行自查，并做好記錄。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應當及時采取措施進行整改，確保食品安全。整改情況應當記錄在案，并向?qū)W校食品安全管理部門報告。2.監(jiān)督管理學校食品安全管理部門應當定期對食堂的食品安全狀況進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全制度執(zhí)行情況、食品加工操作規(guī)范執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況等方面。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應當及時下達整改通知書，責令食堂限期整改。整改期限屆滿后，應當對整改情況進行復查，確保整改到位。學校食品安全管理部門應當建立食堂食品安全監(jiān)督檢查檔案，記錄監(jiān)督檢查情況、整改情況等信息。監(jiān)督檢查檔案應當保存二年以上。九、食品安全事故應急處置1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。食品安全事故應急預案應當定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。2.報告程序發(fā)生食品安全事故時，食堂從業(yè)人員應當立即停止供應可疑食品，并及時向?qū)W校食品安全管理部門報告。學校食品安全管理部門接到報告后，應當立即向?qū)W校領導報告，并按照規(guī)定向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和教育行政部門報告。3.處置措施發(fā)生食品安全事故時，應當立即封存可疑食品及原料、工具、設備等，防止事