PAGE幼兒園廚房衛(wèi)生考核制度一、總則（一）目的為加強幼兒園廚房衛(wèi)生管理，保障幼兒飲食安全與健康，依據(jù)國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本考核制度。本制度旨在規(guī)范廚房工作流程，強化衛(wèi)生監(jiān)督，確保為幼兒提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的餐飲服務。（二）適用范圍本制度適用于幼兒園廚房全體工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員等，以及幼兒園廚房的所有設施設備、操作流程、食品儲存與加工等環(huán)節(jié)。（三）考核原則1.合法性原則：嚴格遵循國家食品安全相關法律法規(guī)，如《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等，確?？己酥贫群戏ê弦?guī)。2.全面性原則：涵蓋廚房衛(wèi)生的各個方面，包括人員衛(wèi)生、食品采購與儲存、加工制作、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等，不留考核死角。3.科學性原則：考核指標設定合理，方法科學可行，能夠準確反映廚房衛(wèi)生管理的實際情況，為改進工作提供依據(jù)。4.公正性原則：考核過程公平公正，標準統(tǒng)一，不受人為因素干擾，確?？己私Y果真實可靠。二、考核內(nèi)容與標準（一）人員衛(wèi)生1.健康管理廚房工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲服務行業(yè)要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。勤洗手，操作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都必須洗手消毒，洗手應按照“七步洗手法”進行，確保手部清潔衛(wèi)生。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品安全的飾品進行食品加工操作。工作期間不得吸煙、進食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏等。（二）食品采購與儲存1.采購管理嚴格選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，查驗供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，確保采購的食品來源合法、安全可靠。建立食品采購索證索票制度，采購食品時應索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，以及超過保質(zhì)期的食品。2.食品儲存設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)、霉變、生蟲。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免交叉污染。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品，做好庫存盤點記錄。（三）食品加工制作1.加工前準備加工食品前，應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工場所、設備、工具等應清潔衛(wèi)生，定期進行消毒，確保無污垢、無異味、無殘留食物殘渣。2.加工過程食品加工應生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯標識。加工食品應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上，防止食物中毒。嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行操作，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴禁使用非食用物質(zhì)加工食品。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所整潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐次的食品成品應留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。（四）餐具消毒1.消毒設施配備足夠數(shù)量的餐具消毒設備，如消毒柜、洗碗機等，并確保設備正常運行。消毒設備應定期維護保養(yǎng)，保證消毒效果。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒法（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學消毒法（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒方法應符合國家相關標準要求。采用化學消毒的，應嚴格按照規(guī)定的濃度、配比、時間進行消毒，消毒后應使用清水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。3.消毒效果監(jiān)測定期對消毒后的餐具進行消毒效果監(jiān)測，采用化學消毒劑消毒的，應監(jiān)測消毒劑殘留量；采用物理消毒的，應監(jiān)測消毒溫度、時間等參數(shù)。消毒效果監(jiān)測應做好記錄，監(jiān)測結果應符合國家食品安全標準要求。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不合格，應及時分析原因，采取有效措施進行整改。（五）環(huán)境衛(wèi)生1.廚房環(huán)境保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應清潔無污垢，無蜘蛛網(wǎng)。定期對廚房進行全面清潔，包括擦拭設備、清理油污、沖洗地面等，確保廚房環(huán)境干凈整潔。廚房內(nèi)的垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，不得在廚房內(nèi)堆積過夜。2.通風換氣廚房應安裝良好的通風設備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。通風設備應定期清潔維護，確保通風效果良好。3.防鼠防蟲廚房應采取有效的防鼠防蟲措施，如安裝防鼠板、防鼠網(wǎng)，放置滅蠅燈、粘鼠板等，防止鼠蟲進入廚房，污染食品。定期檢查防鼠防蟲設施的有效性，及時清理死鼠、死蟲等，保持廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生。三、考核方式與頻率（一）考核方式1.日常檢查：由廚房負責人或衛(wèi)生管理員每天對廚房衛(wèi)生狀況進行檢查，包括人員衛(wèi)生、食品加工操作、環(huán)境衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改，并做好檢查記錄。2.定期考核：每月由幼兒園食品安全管理小組對廚房衛(wèi)生進行全面考核，按照考核標準進行評分，考核結果作為廚房工作人員績效評估的重要依據(jù)。3.不定期抽查：幼兒園食品安全管理小組不定期對廚房衛(wèi)生進行抽查，重點檢查關鍵環(huán)節(jié)和易出現(xiàn)問題的區(qū)域，確保廚房衛(wèi)生始終處于良好狀態(tài)。（二）考核頻率1.日常檢查：每日進行。2.定期考核：每月進行一次。3.不定期抽查：根據(jù)實際情況適時進行，每月不少于1次。四、考核評分標準考核采用百分制，具體評分標準如下：（一）人員衛(wèi)生（20分）1.健康管理（10分）全體工作人員均持有有效健康證明，得8分；每發(fā)現(xiàn)1人無健康證明，扣2分。無患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作，得2分；如有此類人員，該項不得分。2.個人衛(wèi)生（10分）工作時穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)置于帽內(nèi)，得4分；發(fā)現(xiàn)1人不符合要求，扣1分。嚴格執(zhí)行洗手消毒制度，得4分；發(fā)現(xiàn)1人未按要求洗手消毒，扣1分。不留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，得2分；發(fā)現(xiàn)1人不符合要求，扣1分。（二）食品采購與儲存（25分）1.采購管理（15分）選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索證索票齊全，得5分；發(fā)現(xiàn)1次未索取相關證件，扣1分。建立完整的采購記錄，內(nèi)容詳實，得5分；記錄不完整或有遺漏，酌情扣分。無采購不符合食品安全標準食品的情況，得5分；發(fā)現(xiàn)1次采購問題食品，該項不得分。2.食品儲存（10分）倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，得4分；不符合要求，酌情扣分。食品分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出原則，得4分；發(fā)現(xiàn)1處存放不符合要求，扣1分。定期檢查庫存食品，無過期、變質(zhì)食品，得2分；發(fā)現(xiàn)1次有過期或變質(zhì)食品，該項不得分。（三）食品加工制作（30分）1.加工前準備（10分）加工食品前認真檢查，無使用腐敗變質(zhì)或感官性狀異常食品，得5分；發(fā)現(xiàn)1次使用問題食品，該項不得分。加工場所、設備、工具清潔衛(wèi)生，定期消毒，得5分；不符合要求，酌情扣分。2.加工過程（15分）生熟分開，工具、容器標識明顯，得5分；發(fā)現(xiàn)1處未分開或標識不明顯，扣1分。食品燒熟煮透，中心溫度達到70℃以上，得5分；發(fā)現(xiàn)1次食品未燒熟煮透，該項不得分。嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，無超范圍、超劑量使用食品添加劑，得5分；發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為，該項不得分。3.食品留樣（5分）每餐次食品成品留樣，留樣量、時間、人員等記錄完整，得3分；未留樣或記錄不完整，酌情扣分。留樣食品存放條件符合要求，得2分；不符合要求，該項不得分。（四）餐具消毒（15分）1.消毒設施（5分）消毒設備數(shù)量充足，運行正常，得3分；設備不足或運行不正常，酌情扣分。消毒設備定期維護保養(yǎng)，得2分；未定期維護保養(yǎng)，扣1分。2.消毒方法（5分）消毒方法符合國家標準要求，得3分；消毒方法不正確，酌情扣分?；瘜W消毒后殘留消毒劑符合標準，得2分；不符合標準，該項不得分。3.消毒效果監(jiān)測（5分）定期對消毒后的餐具進行監(jiān)測，記錄完整，得3分；未監(jiān)測或記錄不完整，酌情扣分。消毒效果符合國家標準要求，得2分；不符合標準，該項不得分。（五）環(huán)境衛(wèi)生（10分）1.廚房環(huán)境（5分）地面、墻壁、天花板清潔無污垢，無蜘蛛網(wǎng)，得3分；不符合要求，酌情扣分。廚房內(nèi)垃圾桶加蓋，垃圾及時清理，得2分；未加蓋或垃圾堆積，扣1分。2.通風換氣（3分）通風設備良好，空氣流通，得2分；通風效果差，酌情扣分。通風設備定期清潔維護，得1分；未定期維護，扣1分。3.防鼠防蟲（2分）防鼠防蟲設施有效，無鼠蟲進入廚房，得1分；設施無效或發(fā)現(xiàn)鼠蟲，該項不得分。定期檢查清理防鼠防蟲設施，得1分；未定期檢查清理，扣1分。五、考核結果處理（一）結果通報1.每月定期考核結束后，由幼兒園食品安全管理小組向廚房全體工作人員通報考核結果，公布各項目得分情況及存在的問題。2.將考核結果以書面形式張貼在廚房顯眼位置，以便工作人員了解自身工作表現(xiàn)及改進方向。（二）獎勵與懲罰1.獎勵連續(xù)三個月考核成績優(yōu)秀（平均分達到90分以上）的廚房工作人員，給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽證書、獎金、獎品等，以激勵其繼續(xù)保持良好的工作狀態(tài)。對在廚房衛(wèi)生管理方面提出合理化建議并被采納，有效提升廚房衛(wèi)生水平的工作人員，給予相應獎勵。2.懲罰考核成績不合格（平均分低于60分）的廚房工作人員，給予警告處分，并要求其限期整改。整改期間，如再次出現(xiàn)衛(wèi)生問題，將加重處罰。對違反食品安全相關法律法規(guī)或本考核制度，導致食品安全事故發(fā)生的廚房工作人員，將依法依規(guī)嚴肅處理，包括辭退、追究法律責任等。（三）整改措施1.針對考核中發(fā)現(xiàn)的問題，廚房負責人應組織相關人員進行分析討論，制定切實可行的整改措施，并明確整改責任人及整改期限。2.整改措施應具體、可操作，能夠有效解決問題，提升廚房衛(wèi)生管理水平。整改過程中，應加強監(jiān)督檢查，確保整改工作落實到位。3.整改完成后，廚房負責人應向幼兒園食品安全管理小組提交整改報告，申請復查。復查合格后方可解除相關處罰措施。六、附則（一）解釋權本考核制度由幼兒園食品安全管理小組負責解釋。