PAGE醫(yī)院餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)醫(yī)院餐飲衛(wèi)生管理，保障患者、醫(yī)護(hù)人員及其他工作人員的飲食安全與健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于醫(yī)院內(nèi)所有提供餐飲服務(wù)的場所，包括食堂、餐廳、小吃部等，以及參與醫(yī)院餐飲供應(yīng)的所有人員和相關(guān)供應(yīng)商。（三）依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《醫(yī)療機(jī)構(gòu)環(huán)境表面清潔與消毒管理規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、餐飲服務(wù)場所衛(wèi)生管理（一）選址與布局1.餐飲服務(wù)場所應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2.內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，并能有效分隔。3.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，便于清潔和消毒。天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修，距離地面宜在2.5米以上。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.保持餐飲服務(wù)場所環(huán)境整潔，每天營業(yè)前后進(jìn)行全面清掃，清除垃圾、雜物，擦拭桌椅、門窗、設(shè)備等表面。每周至少進(jìn)行一次徹底的大掃除，包括天花板、墻壁、地面、通風(fēng)口等部位的清潔。2.食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，如個人物品、清潔用品、化學(xué)藥品等。垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔，及時(shí)清理垃圾，防止異味和孳生蚊蟲。3.餐廳、食堂等場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，定期開窗通風(fēng)，必要時(shí)使用通風(fēng)設(shè)備，確?？諝馇逍隆ＭL(fēng)口應(yīng)定期清潔，防止積塵和滋生細(xì)菌。（三）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生1.餐飲服務(wù)場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放食品原料、半成品和成品，確保食品在適宜的溫度下儲存。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。2.爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，保持表面無油污、無食物殘?jiān)?，定期檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保正常使用。3.餐用具清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿足餐飲服務(wù)的需要，定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保消毒效果。采用物理消毒的，應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備的溫度、時(shí)間等參數(shù)是否符合要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比和消毒時(shí)間進(jìn)行操作。4.食品加工用的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯的標(biāo)識。使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，晾干后妥善存放。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理（一）食品采購1.醫(yī)院應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)。供應(yīng)商應(yīng)提供食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)文件，并定期進(jìn)行審核。2.采購食品時(shí)，應(yīng)索取并留存購物憑證，憑證上應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購進(jìn)口食品時(shí)，還應(yīng)索取進(jìn)口食品的相關(guān)證明文件。3.禁止采購下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。（二）食品貯存1.食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品與非食品應(yīng)分開存放，不得在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、滅鼠藥、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物品。2.食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。冷藏、冷凍庫應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度正常。3.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，及時(shí)冷藏或冷凍。冷藏食品應(yīng)在冷藏溫度下存放，不得在高于冷藏溫度的環(huán)境下長時(shí)間放置后再冷藏；冷凍食品應(yīng)在冷凍溫度下存放，不得反復(fù)解凍、冷凍。四、食品加工制作衛(wèi)生管理（一）加工前準(zhǔn)備1.食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)更換工作服、工作鞋，洗手消毒，必要時(shí)戴口罩。2.食品加工前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。3.加工食品所使用的設(shè)備、工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒，確保設(shè)備、工具表面無油污、無食物殘?jiān)?。（二）加工過程衛(wèi)生要求1.食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的設(shè)備、工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。2.食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)程，確保食品燒熟煮透。烹飪時(shí)應(yīng)注意食品的中心溫度，避免外熟內(nèi)生。需要熟制加工的食品，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。3.加工后的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長時(shí)間存放。如需存放，應(yīng)在適當(dāng)?shù)臏囟认吕洳鼗蚶鋬觯⒃谝?guī)定的時(shí)間內(nèi)食用。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照食品添加劑的使用范圍和使用量進(jìn)行添加，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。（三）專間衛(wèi)生管理1.醫(yī)院餐飲服務(wù)場所應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置專間（如涼菜間、裱花間、備餐間等），專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施和專用工具清洗消毒設(shè)施等。2.進(jìn)入專間的人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽、口罩，洗手消毒后進(jìn)入。專間內(nèi)操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，不得在專間內(nèi)從事與專間內(nèi)食品加工無關(guān)的活動。3.專間內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前后進(jìn)行全面清掃、消毒。專間內(nèi)的食品應(yīng)在專用的冷藏設(shè)備中存放，不得在專間外進(jìn)行食品的調(diào)配、裝盤等操作。五、餐用具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理（一）清洗消毒1.餐用具應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，確保清洗消毒效果。清洗消毒過程應(yīng)包括物理消毒和化學(xué)消毒兩種方式，可根據(jù)實(shí)際情況選擇合適的消毒方法。2.采用物理消毒的，應(yīng)將餐用具洗凈后，在100℃以上的溫度下蒸煮10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度、配比和消毒時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐用具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。3.餐用具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保消毒效果。消毒設(shè)備的溫度、時(shí)間等參數(shù)應(yīng)符合要求，消毒劑的濃度應(yīng)定期檢測，確保消毒效果可靠。（二）保潔1.消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠防止灰塵、昆蟲等污染餐用具。2.餐用具保潔應(yīng)遵循使用前再清洗消毒的原則，不得重復(fù)使用一次性餐用具。使用后的餐用具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得在保潔設(shè)施內(nèi)長時(shí)間存放。3.保潔設(shè)施內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐用具存放架，餐用具應(yīng)分類存放，不得疊放，避免相互污染。六、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.醫(yī)院餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工人員如出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的疾病或癥狀后，方可重新上崗。（二）培訓(xùn)管理1.醫(yī)院應(yīng)定期組織餐飲服務(wù)從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等。培訓(xùn)應(yīng)覆蓋所有餐飲服務(wù)從業(yè)人員，確保每人每年接受不少于[X]小時(shí)的培訓(xùn)。2.培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，提高培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格的人員方可繼續(xù)從事餐飲服務(wù)工作。3.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)熟悉食品安全知識和操作規(guī)程，嚴(yán)格遵守本制度的各項(xiàng)規(guī)定，確保食品加工制作過程的衛(wèi)生安全。（三）個人衛(wèi)生要求1.食品加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服，保持工作服、工作帽、口罩等清潔衛(wèi)生。2.工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。3.不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品安全的行為。七、食品安全自查與監(jiān)督管理（一）食品安全自查1.醫(yī)院應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對餐飲服務(wù)場所的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐用具清洗消毒保潔、人員衛(wèi)生等進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取整改措施。2.食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、自查方法、自查人員和自查時(shí)間等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)醫(yī)院餐飲服務(wù)的實(shí)際情況和食品安全管理的要求制定，確保自查工作全面、深入、有效。3.自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報(bào)告，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析總結(jié)，提出整改措施和整改期限，并跟蹤整改效果。自查報(bào)告應(yīng)存檔保存，以備查閱。（二）監(jiān)督管理1.醫(yī)院應(yīng)接受衛(wèi)生行政部門、食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。