PAGE餐飲衛(wèi)生清潔管理制度一、總則1.目的為加強公司餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐飲場所，包括員工餐廳、食堂等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐飲管理部門職責(zé)負責(zé)制定和完善餐飲衛(wèi)生清潔管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織餐飲從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識和操作技能。對餐飲場所的衛(wèi)生狀況進行日常檢查和不定期抽查，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。協(xié)調(diào)相關(guān)部門處理餐飲衛(wèi)生投訴和突發(fā)事件。2.餐飲從業(yè)人員職責(zé)嚴(yán)格遵守本制度及相關(guān)衛(wèi)生操作規(guī)程，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全。保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。按照衛(wèi)生要求對餐飲具、設(shè)備設(shè)施等進行清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。配合餐飲管理部門做好衛(wèi)生檢查和整改工作，積極參與衛(wèi)生知識培訓(xùn)。3.其他部門職責(zé)采購部門負責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及原材料，索取相關(guān)證件和票據(jù)，并做好驗收工作。后勤部門負責(zé)提供餐飲場所所需的清潔用品、消毒設(shè)備等物資，并確保其正常供應(yīng)和使用。其他部門應(yīng)配合餐飲管理部門做好餐飲衛(wèi)生管理工作，不得在餐飲場所內(nèi)從事影響衛(wèi)生的活動。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并簽訂采購合同。采購的食品及原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品及原材料時，應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品及原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等，記錄保存期限不得少于2年。2.貯存要求設(shè)立專門的食品貯存場所，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。貯存場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在適宜的溫度下貯存。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進入操作間前，應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴清潔的工作鞋。檢查食品及原材料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上，確保食品安全。不得使用非食品添加劑或濫用食品添加劑，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持操作間清潔衛(wèi)生。3.制作要求食品制作應(yīng)符合營養(yǎng)衛(wèi)生要求，合理搭配食材，避免高鹽、高脂、高糖食品。制作過程中應(yīng)注意食品的色香味形，提高食品的品質(zhì)和口感。不得制作國家禁止經(jīng)營的食品，如野生保護動物等。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，按照規(guī)定的程序進行清洗消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。2.保潔設(shè)施要求設(shè)立專用的餐飲具保潔柜，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，有足夠的空間存放餐飲具，避免餐飲具暴露在空氣中受到污染。3.消毒效果監(jiān)測定期對消毒后的餐飲具進行消毒效果監(jiān)測，采用物理或化學(xué)方法進行檢測，確保消毒效果符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒效果監(jiān)測記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔餐飲場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)保持清潔，玻璃明亮，窗臺無雜物。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾不得外溢，周邊環(huán)境應(yīng)保持清潔。2.設(shè)備設(shè)施清潔餐飲設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清潔，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。清潔設(shè)備設(shè)施時，應(yīng)先切斷電源，防止觸電事故發(fā)生。3.通風(fēng)換氣餐飲場所應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，無異味。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護，確保其正常運行。七、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況和患病情況等信息，健康檔案保存期限不得少于2年。2.個人衛(wèi)生要求餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服。工作時不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品，不得涂指甲油、化濃妝。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品及食品接觸面，如需接觸，應(yīng)再次洗手消毒。3.衛(wèi)生培訓(xùn)餐飲管理部門應(yīng)定期組織餐飲從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)程、個人衛(wèi)生要求等。餐飲從業(yè)人員應(yīng)積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識和操作技能，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。八、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查方式餐飲管理部門應(yīng)定期對餐飲場所進行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查可采用日常檢查、不定期抽查、專項檢查等方式進行。2.檢查標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生檢查應(yīng)依據(jù)本制度及相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進行，制定詳細的檢查標(biāo)準(zhǔn)和評分細則。檢查標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)明確各項衛(wèi)生要求的具體指標(biāo)和操作規(guī)范，便于檢查人員進行判斷和評分。3.考核與獎懲對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知，要求相關(guān)責(zé)任人限期整改。建立衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生檢查結(jié)果納入績效考核體系，對衛(wèi)生狀況良好的部