PAGE廚師儀衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保公司餐飲服務(wù)中廚師操作環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，預(yù)防食品污染和食物中毒事故，保障員工及顧客的身體健康，維護(hù)公司良好形象。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事烹飪工作的廚師及相關(guān)廚房工作人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保廚房衛(wèi)生工作的規(guī)范化、常態(tài)化。二、廚師個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理廚師必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。如廚師在工作期間發(fā)現(xiàn)身體不適，尤其是出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并向主管報(bào)告病情及診治情況。痊愈后，憑醫(yī)院證明方可重新上崗。2.著裝規(guī)范工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得戴戒指、手鏈、手表等首飾進(jìn)行烹飪操作，避免首飾掉落或污染食品。工作衣帽應(yīng)勤洗勤換，保持清潔。3.手部衛(wèi)生操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接抓取熟食。接觸食品前、處理生食品后、便后、接觸污染物后等情況下，必須用流動(dòng)水和肥皂（皂液）洗手，洗手時(shí)間不少于20秒，必要時(shí)使用一次性手套。不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、嚼口香糖或檳榔等，避免污染食品。4.面部及口腔衛(wèi)生保持面部清潔，不得化濃妝。工作期間不得飲酒，避免酒后上崗影響操作安全和食品衛(wèi)生。保持口腔清潔，飯后應(yīng)漱口，上班前不得食用有異味的食物。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房布局與設(shè)施廚房應(yīng)合理布局，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔，定期維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動(dòng)水洗手池、肥皂（皂液）、擦手紙等，并方便員工使用。食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料建造，便于清潔和消毒。廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置專門的餐具、廚具清洗消毒區(qū)域，配備相應(yīng)的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。2.清潔與消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、臺(tái)面擦拭、爐灶清潔、廚具擺放整理等。定期對(duì)廚房進(jìn)行深度清潔，如墻壁、天花板的清潔，每季度至少進(jìn)行一次。食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，做到生熟分開(kāi)使用。接觸直接入口食品的工具、容器使用前應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等），消毒后的工具、容器應(yīng)妥善存放，避免再次污染。餐具應(yīng)嚴(yán)格按照清洗消毒流程進(jìn)行處理，確保餐具清潔衛(wèi)生。清洗消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行清洗消毒，防止異味和滋生蚊蟲。3.通風(fēng)與蟲害防治廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣，防止空氣污濁。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保通風(fēng)效果良好。采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入廚房。定期檢查廚房門窗、通風(fēng)口等部位，確保防蟲設(shè)施完好。發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行消殺，消殺過(guò)程中應(yīng)注意避免食品污染。四、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)且信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購(gòu)記錄應(yīng)妥善保存，期限不得少于2年。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、干貨、調(diào)料、冷藏食品等，并標(biāo)明類別。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免食品積壓過(guò)期。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求貯存，確保食品質(zhì)量安全。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保溫度穩(wěn)定。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得有鼠跡、蟑螂等害蟲活動(dòng)跡象。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.原料處理加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的，不得加工使用。各類食品原料應(yīng)清洗干凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分別清洗，避免交叉污染。清洗后的原料應(yīng)瀝干水分，放置在清潔的容器或操作臺(tái)上備用。切配好的食品原料應(yīng)按照類別、加工時(shí)間等進(jìn)行分類存放，避免混淆和污染。2.加工操作食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦或炸不透。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作臺(tái)面清潔。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄在廚房地面或其他區(qū)域。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并密封后置于冷藏設(shè)備中保存。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，以備食品安全事故發(fā)生時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。六、餐具、廚具清洗消毒衛(wèi)生要求1.清洗消毒流程餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等。清洗時(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑和清潔工具，按照一刮（刮去食物殘?jiān)⒍矗ㄓ昧鲃?dòng)水沖洗）、三沖（用流動(dòng)水沖凈）的順序進(jìn)行操作。清洗后的餐具、廚具應(yīng)進(jìn)行消毒處理。消毒方法可根據(jù)實(shí)際情況選擇物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸消毒（10分鐘以上）、蒸汽消毒（溫度100℃，時(shí)間1530分鐘）、紅外線消毒（溫度120℃以上，時(shí)間10分鐘以上）等；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑（有效氯濃度250mg/L500mg/L）浸泡消毒（時(shí)間1015分鐘）等。消毒后的餐具、廚具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗，去除殘留的消毒劑。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，避免再次污染餐具、廚具。2.清洗消毒設(shè)備維護(hù)定期對(duì)清洗消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。洗碗機(jī)應(yīng)定期檢查噴頭、濾網(wǎng)等部件，及時(shí)清理堵塞物；消毒柜應(yīng)定期檢查消毒效果，確保消毒功能正常。清洗消毒設(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清潔，清除設(shè)備表面的污垢和殘留的消毒劑。設(shè)備內(nèi)部應(yīng)定期進(jìn)行深度清潔，防止污垢積累影響設(shè)備性能和消毒效果。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚師應(yīng)每天對(duì)自己的操作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，包括個(gè)人衛(wèi)生、操作臺(tái)面清潔、食品加工過(guò)程衛(wèi)生等方面。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。廚房主管應(yīng)每周組織一次廚房衛(wèi)生全面檢查，對(duì)廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)貯存、食品加工過(guò)程、餐具廚具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并對(duì)存在的問(wèn)題提出整改意見(jiàn)，督促相關(guān)人員及時(shí)整改。2.公司監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)廚房衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、廚房環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品衛(wèi)生安全等方面。公司可委托專業(yè)的食品安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)廚房食品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，確保食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。檢測(cè)結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給廚房相關(guān)人員，并根據(jù)檢測(cè)結(jié)果采取相應(yīng)的措施。3.整改措施對(duì)于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施。能夠立即整改的，應(yīng)要求相關(guān)人員當(dāng)場(chǎng)整改；對(duì)于需要一定時(shí)間整改的問(wèn)題，應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限，并跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)違反衛(wèi)生制度的行為，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。處罰措施包括警告、罰款、辭退等，以督促員工嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，保障廚房衛(wèi)生安全。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織廚師及廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括國(guó)家食品安全法律法規(guī)、行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求、食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求、餐具廚具清洗消毒要求等方面。培訓(xùn)可邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全專家或衛(wèi)生監(jiān)督部門工作人員進(jìn)行授課，也可通過(guò)內(nèi)部培訓(xùn)、觀看視頻資料、發(fā)放宣傳手冊(cè)等方式進(jìn)行。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保員工掌握相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)和技能。2.操作