PAGE大廚日常衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了確保廚房環(huán)境的衛(wèi)生與安全，保障顧客的健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本大廚日常衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有廚房工作人員，包括大廚、幫廚等。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、防治結(jié)合的方針，確保廚房衛(wèi)生管理工作的規(guī)范化、科學(xué)化、常態(tài)化。二、個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理所有廚房工作人員必須持有有效的健康證明，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應(yīng)立即停止工作，進(jìn)行治療，待痊愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.著裝規(guī)范工作期間必須穿戴清潔的工作服、工作帽，保持個(gè)人衛(wèi)生整潔。工作服應(yīng)勤洗勤換，保持干凈無異味。不得穿著工作服進(jìn)入非工作區(qū)域，如餐廳、衛(wèi)生間等。工作帽應(yīng)佩戴整齊，頭發(fā)不得外露，并將長(zhǎng)發(fā)束于帽內(nèi)，防止頭發(fā)掉落污染食品。3.手部衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后以及接觸不潔物品后，必須用流動(dòng)水和肥皂洗手，洗手時(shí)間不少于20秒，確保手部清潔。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴清潔的一次性手套或使用專用工具，避免手部直接接觸食品。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作，防止飾品掉落污染食品。4.口腔衛(wèi)生工作期間不得吸煙、嚼口香糖、檳榔等，保持口腔清潔無異味。養(yǎng)成良好的口腔衛(wèi)生習(xí)慣，早晚刷牙，飯后漱口，保持口氣清新。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房布局與設(shè)施廚房應(yīng)合理布局，按照食品加工流程，分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。廚房地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，保持地面平整、無裂縫、無積水。墻壁應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修，高度應(yīng)達(dá)到1.5米以上，以便于清潔。廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的通風(fēng)設(shè)備、排煙設(shè)備和照明設(shè)備，確?？諝饬魍?、油煙及時(shí)排出、光線充足。通風(fēng)口應(yīng)安裝防護(hù)網(wǎng)，防止昆蟲、鼠類等進(jìn)入廚房。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，正常運(yùn)轉(zhuǎn)。設(shè)備和工具應(yīng)擺放整齊，便于操作和清潔。2.清潔與消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備、工具等。清潔過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，確保清潔效果。地面清潔應(yīng)先清掃垃圾和雜物，然后用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干，保持地面干燥無水漬。墻壁和天花板的清潔應(yīng)使用專用清潔工具，定期擦拭，去除油污和灰塵。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)在使用后及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀?。清洗后的設(shè)備和工具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、化學(xué)消毒等方法，消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。餐具、廚具等應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒。首先用洗滌劑清洗餐具表面的油污和食物殘?jiān)?，然后用流?dòng)水沖洗干凈，再放入消毒柜中進(jìn)行消毒，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具柜中，防止再次污染。垃圾桶應(yīng)保持清潔，每天清理垃圾，垃圾袋應(yīng)及時(shí)更換，垃圾桶周圍地面應(yīng)定期清潔消毒，防止異味和蚊蠅滋生。3.蟲害與鼠害防治廚房應(yīng)采取有效的蟲害與鼠害防治措施，防止昆蟲、鼠類等進(jìn)入廚房，污染食品。門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠板，防止蟲害和鼠害進(jìn)入。定期檢查廚房?jī)?nèi)的食品儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)等，發(fā)現(xiàn)蟲害和鼠害跡象時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀?、捕蠅燈等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑、滅鼠藥等）進(jìn)行防治，但應(yīng)注意使用安全，避免對(duì)食品和人體造成危害。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免食品與地面、墻壁直接接觸，防止蟲害和鼠害啃食食品。食品倉庫應(yīng)定期清理，清除過期、變質(zhì)食品，防止蟲害和鼠害滋生。四、食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品來源安全可靠。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。采購食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，檢查食品的包裝、標(biāo)簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等。采購記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放于專用的食品倉庫或儲(chǔ)存區(qū)域，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品倉庫應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明食品的類別、存放位置等信息。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)隔墻離地存放，離地距離應(yīng)不低于10厘米，離墻距離應(yīng)不低于5厘米，便于通風(fēng)和清潔。食品不得直接接觸地面和墻壁，防止受潮、霉變和污染。食品倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備，確保食品擺放整齊，便于存取和管理。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免食品積壓過期。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，并定期檢查食品的儲(chǔ)存溫度和質(zhì)量狀況，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品倉庫應(yīng)定期清理，清除過期、變質(zhì)食品和雜物，保持倉庫整潔衛(wèi)生。清理后的食品倉庫應(yīng)進(jìn)行消毒處理，防止蟲害和鼠害滋生。五、食品加工衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，去除變質(zhì)、污穢部分，確保食品原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，確保加工環(huán)境衛(wèi)生。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后，方可進(jìn)行食品加工操作。2.加工過程食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開，防止交叉污染。加工過程中，應(yīng)使用專用的刀具、案板、容器等工具，避免生熟食品共用工具。加工食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品加工熟透，防止食品未煮熟煮透導(dǎo)致食物中毒。烹飪過程中，應(yīng)注意火候和時(shí)間的控制，避免食品燒焦或烤糊。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的垃圾桶中，不得隨意丟棄在加工場(chǎng)所內(nèi)。廢棄物應(yīng)定期清理，保持加工場(chǎng)所整潔衛(wèi)生。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。留樣食品應(yīng)使用清潔、消毒后的專用容器盛放，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。六、餐具、廚具衛(wèi)生要求1.餐具、廚具的清洗餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的油污和食物殘?jiān)?。清洗時(shí)應(yīng)使用流動(dòng)水和符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑，確保清洗效果。餐具、廚具的清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行操作。首先用專用工具刮去餐具表面的食物殘?jiān)?，然后用洗滌劑清洗餐具表面的油污，再用流?dòng)水沖洗干凈，接著進(jìn)行消毒處理，最后存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具柜中保潔。2.餐具、廚具的消毒餐具、廚具的消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、化學(xué)消毒等方法。煮沸消毒時(shí)，應(yīng)將餐具、廚具放入沸水中煮15分鐘以上；蒸汽消毒時(shí)，應(yīng)將餐具、廚具放入蒸汽箱中，溫度達(dá)到100℃，消毒15分鐘以上；化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐具、廚具應(yīng)使用專用的保潔工具進(jìn)行存放，保潔工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、廚具應(yīng)存放在專用的餐具柜中，餐具柜應(yīng)保持清潔、干燥通風(fēng)，防止餐具、廚具再次污染。3.餐具、廚具的檢查與維護(hù)每天應(yīng)對(duì)消毒后的餐具、廚具進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括餐具、廚具的清潔度、消毒效果、有無破損等。如發(fā)現(xiàn)餐具、廚具不符合衛(wèi)生要求或有破損，應(yīng)及時(shí)更換或維修。定期對(duì)餐具、廚具進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，如刀具應(yīng)定期磨刀，案板應(yīng)定期更換或消毒處理，確保餐具、廚具的正常使用和衛(wèi)生狀況。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度大廚應(yīng)每天對(duì)廚房的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，包括個(gè)人衛(wèi)生、廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、餐具廚具衛(wèi)生等方面。自查過程中應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，記錄發(fā)現(xiàn)的問題和整改情況。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保廚房衛(wèi)生狀況符合要求。如發(fā)現(xiàn)重大衛(wèi)生問題或隱患，應(yīng)立即停止相關(guān)食品加工操作，并向上級(jí)報(bào)告。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查周期為每周一次。檢查人員應(yīng)包括管理人員、衛(wèi)生監(jiān)督人員等，檢查內(nèi)容應(yīng)全面覆蓋本制度規(guī)定的各項(xiàng)衛(wèi)生要求。定期檢查應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱記錄、抽樣檢測(cè)等方式進(jìn)行，確保檢查結(jié)果的真實(shí)性和準(zhǔn)確性。檢查結(jié)束后，應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查報(bào)告，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并提出整改意見和建議。3.整改措施對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，廚房工作人員應(yīng)立即進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改措施，確保問題得到及時(shí)解決。整改完成后，應(yīng)向檢查人員提交整改報(bào)告，申請(qǐng)復(fù)查。對(duì)多次出現(xiàn)衛(wèi)生問題或整改不力的廚房工作人員，公司應(yīng)給予相應(yīng)的處罰，包括警告、罰款、辭退等，以確保廚房衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。4.監(jiān)督管理公司應(yīng)加強(qiáng)對(duì)廚房衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督管理，建立健全衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)制，確保廚房衛(wèi)生管理工作落到實(shí)處。衛(wèi)生監(jiān)督人員應(yīng)定期對(duì)廚房進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正衛(wèi)生問題，對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的行為進(jìn)行嚴(yán)肅處理。公司應(yīng)積極配合衛(wèi)生行政部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息，對(duì)衛(wèi)生行政部門提出的整改意見和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，確保廚房衛(wèi)生狀況符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求、食品加工衛(wèi)生要求、餐具廚具衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)的衛(wèi)生管理人員或食品安全專家進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容的專業(yè)性和權(quán)威性。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，提高培訓(xùn)效果。廚房工作人員應(yīng)認(rèn)真參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄，掌握衛(wèi)生知識(shí)和技能，提高衛(wèi)生意識(shí)和自我保護(hù)能力。2.操作技能培訓(xùn)公司應(yīng)針對(duì)廚房工作人員的實(shí)際工作需求，開展操作技能培訓(xùn)，包括食品加工操作技能、餐具廚具清洗消毒技能、廚房設(shè)備使用維護(hù)技能等方面。操作技能培訓(xùn)應(yīng)注重實(shí)踐操作，通過現(xiàn)場(chǎng)演示、實(shí)際操作練習(xí)等方式，讓廚房工作人員熟練掌握各項(xiàng)操作技能，提高工作效率和質(zhì)量。定期組織操作技能考核，檢驗(yàn)廚房工作人員的技能水平，對(duì)考核合格的人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)考核不合格的人員進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，確保廚房工作人員具備良好的操作技能。3.食品安全教育加強(qiáng)食品安全教育，提高廚房工作人員的食品安全意識(shí)，是預(yù)防食品安全事故的