PAGE廚房熱菜加工衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保廚房熱菜加工過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房熱菜加工區(qū)域及相關(guān)工作人員。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方能入職。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)自己患有上述疾病，應(yīng)立即向主管報告，并暫停工作，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后應(yīng)洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照六步洗手法進(jìn)行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行。洗手后用清潔的毛巾或紙巾擦干，或使用干手器吹干。穿戴清潔的工作衣帽，工作帽應(yīng)將頭發(fā)全部遮蓋，工作衣應(yīng)保持整潔，不得有污漬、破損。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。操作時應(yīng)戴口罩，口罩應(yīng)遮住口鼻，防止飛沫污染食品。三、加工場所衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔廚房熱菜加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備等，清除食物殘渣、油污等污垢。定期對廚房進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于一次。消毒可采用物理方法（如紫外線燈照射、高溫消毒等）或化學(xué)方法（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等）。保持廚房內(nèi)通風(fēng)良好，空氣流通，無異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運行。2.布局合理廚房熱菜加工區(qū)域應(yīng)按照生進(jìn)熟出的原則進(jìn)行布局，避免食品交叉污染。原料入口、成品出口應(yīng)分開設(shè)置，加工流程應(yīng)合理有序，不得出現(xiàn)倒流現(xiàn)象。熱菜加工區(qū)域應(yīng)劃分原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、成品暫存區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識清晰，并有明顯的分隔措施。加工設(shè)備應(yīng)擺放整齊，便于操作和清潔。設(shè)備之間應(yīng)保持一定的距離，便于人員通行和設(shè)備維護(hù)。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等加熱設(shè)備應(yīng)定期清潔，清除油污和食物殘渣，防止滋生細(xì)菌。加熱設(shè)備的排煙系統(tǒng)應(yīng)定期清洗，確保排煙順暢，減少油煙污染。切菜機、攪拌機、洗碗機等加工設(shè)備應(yīng)在使用前后進(jìn)行清洗消毒，確保設(shè)備內(nèi)部清潔衛(wèi)生。設(shè)備的刀具、刀片等鋒利部件應(yīng)定期更換，防止生銹和污染食品。冷藏柜、冷凍柜應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部溫度均勻，無異味。冷藏柜、冷凍柜內(nèi)的食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。餐具、廚具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，使用后應(yīng)及時清洗消毒。餐具消毒可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方法，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具柜內(nèi)。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購記錄應(yīng)保存至少兩年。2.食品貯存食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10cm以上。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運行。食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。五、熱菜加工過程衛(wèi)生要求1.原料處理加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進(jìn)行烹飪加工。蔬菜應(yīng)先浸泡、沖洗，去除農(nóng)藥殘留等雜質(zhì)；肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食品應(yīng)清洗干凈，去除血水、毛發(fā)等雜質(zhì)。切配好的食品原料應(yīng)分類存放，避免交叉污染。已切配好的食品原料應(yīng)盡快進(jìn)行烹飪加工，暫時不使用的應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中。2.烹飪加工烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦或炸不透。烹飪過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用油、鹽、醬油、醋等調(diào)味品，不得使用變質(zhì)、過期的調(diào)味品。加工后的成品應(yīng)及時盛放在清潔、消毒后的餐具或容器中，不得直接放在地上或不潔的臺面上。熱菜加工過程中應(yīng)注意觀察食品的色澤、氣味、質(zhì)地等變化，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時停止加工，并采取相應(yīng)的措施。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。使用食品添加劑時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用時間、操作人員等。不得使用非食用物質(zhì)加工食品，嚴(yán)禁在熱菜加工過程中添加罌粟殼、罌粟粉、工業(yè)明膠等違法添加物。六、食品留樣制度1.留樣范圍每餐次的所有熱菜品種均應(yīng)進(jìn)行留樣。2.留樣數(shù)量每個品種的留樣量應(yīng)不少于125g，應(yīng)盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)。3.留樣時間留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時以上。4.留樣記錄應(yīng)做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)保存至少兩年。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由廚房負(fù)責(zé)人或指定專人負(fù)責(zé)，對廚房熱菜加工過程的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、加工場所衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品采購與貯存衛(wèi)生、熱菜加工過程衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時整改，并記錄整改情況。2.定期檢查公司應(yīng)定期對廚房熱菜加工衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，一般每月不少于一次。定期檢查可由公司食品安全管理部門或委托專業(yè)機構(gòu)進(jìn)行，檢查內(nèi)容應(yīng)包括本制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生質(zhì)量等方面。檢查結(jié)果應(yīng)形成報告，并及時反饋給廚房負(fù)責(zé)人。3.監(jiān)督管理食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門有權(quán)對公司廚房熱菜加工衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查。公司應(yīng)積極配合相關(guān)部門的監(jiān)督檢查工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對于監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，公司應(yīng)按照相關(guān)部門的要求及時整改，并將整改情況報告給相關(guān)部門。八、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計劃公司應(yīng)制定廚房工作人員衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、廚房熱菜加工衛(wèi)生制度、食品加工操作技能等方面。培訓(xùn)計劃應(yīng)明確培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)師資等，并確保培訓(xùn)計劃的有效實施。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種形式，以提高培訓(xùn)效果。定期邀請食品衛(wèi)生專家或相關(guān)部門工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，增強員工的食品安全意識和衛(wèi)生操作技能。3.考核制度建立廚房工作人員衛(wèi)生考核制度，對員工的衛(wèi)生知識和操作技能進(jìn)行考核。考核內(nèi)容應(yīng)包括本制度的掌握情況、實際操作能力等方面。考核可采用理論考試、實際操作考核等方式進(jìn)行，考核結(jié)果應(yīng)與員工的績效掛鉤。對于考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。九、獎懲制度1.獎勵制度對于嚴(yán)格遵守廚房熱菜加工衛(wèi)生制度，在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個人，公司將給予表彰和獎勵。獎勵方式可包括獎金、榮譽證書、晉升機會等，以激勵員工積極參與衛(wèi)生管理工