PAGE茶吧食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)茶吧食品衛(wèi)生管理，確保茶吧提供的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本茶吧內(nèi)所有食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品衛(wèi)生管理職責(zé)1.茶吧負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)茶吧食品衛(wèi)生管理工作，確保本制度的有效執(zhí)行。定期組織食品衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改。負(fù)責(zé)與食品供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，確保所采購(gòu)的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)茶吧員工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)。2.采購(gòu)人員職責(zé)嚴(yán)格按照食品采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，選擇合格的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)具有合法的來(lái)源，確保食品質(zhì)量安全。做好食品采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等。3.倉(cāng)庫(kù)管理人員職責(zé)負(fù)責(zé)食品倉(cāng)庫(kù)的日常管理，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。對(duì)入庫(kù)食品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)簽等是否符合要求，拒絕接收不合格食品。按照食品的特性和儲(chǔ)存要求，分類(lèi)存放食品，做到隔墻離地，先進(jìn)先出。定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。4.加工制作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前洗手消毒。加工食品時(shí)，應(yīng)將生熟食品分開(kāi)處理，避免交叉污染。食品加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等加工參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，定期對(duì)加工設(shè)備、工具進(jìn)行清洗消毒。5.銷(xiāo)售人員職責(zé)保持銷(xiāo)售場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，陳列的食品應(yīng)擺放整齊、有序。銷(xiāo)售食品時(shí)，應(yīng)使用清潔的工具，防止食品受到污染。向消費(fèi)者提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，不得銷(xiāo)售過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。解答消費(fèi)者關(guān)于食品衛(wèi)生方面的疑問(wèn)，接受消費(fèi)者的監(jiān)督。三、食品采購(gòu)與索證索票管理1.食品采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處購(gòu)買(mǎi)，查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)的食品。禁止采購(gòu)以下食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品。未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品。超過(guò)保質(zhì)期的食品。國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。2.索證索票管理采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件等。購(gòu)貨憑證和相關(guān)證明文件應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。四、食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境要求食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠、防潮等設(shè)施，定期檢查維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。2.食品分類(lèi)存放食品應(yīng)按照類(lèi)別、品種、批次等分類(lèi)存放，隔墻離地，碼放整齊，便于通風(fēng)和檢查。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍存放，確保溫度符合要求。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。3.庫(kù)存食品檢查倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)簽、保質(zhì)期等。發(fā)現(xiàn)過(guò)期、變質(zhì)、損壞等不符合要求的食品，應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。對(duì)庫(kù)存食品的出入庫(kù)情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、出入庫(kù)時(shí)間、去向等。五、食品加工制作管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)異味。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的洗手設(shè)施，包括流動(dòng)水洗手、洗手液、干手器等，方便員工洗手消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品加工區(qū)域，包括原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品包裝區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，避免交叉污染。2.食品加工操作規(guī)范食品加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。加工食品時(shí)，應(yīng)將生熟食品分開(kāi)處理，使用不同的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。食品加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等加工參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。例如，烹飪食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，并保持適當(dāng)時(shí)間；油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在合適范圍內(nèi)，避免炸焦。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍、使用劑量和使用方法使用，不得超范圍、超劑量使用。加工制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。3.食品留樣管理茶吧應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，以備食品安全事故調(diào)查時(shí)檢驗(yàn)使用。六、食品銷(xiāo)售管理1.銷(xiāo)售場(chǎng)所衛(wèi)生要求食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、貨架、柜臺(tái)等應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的冷藏、冷凍設(shè)施，確保銷(xiāo)售的食品符合儲(chǔ)存溫度要求。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品展示區(qū)，展示的食品應(yīng)擺放整齊、有序，不得直接接觸地面。2.食品銷(xiāo)售操作規(guī)范銷(xiāo)售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前洗手消毒。銷(xiāo)售食品時(shí)，應(yīng)使用清潔的工具，如夾子、勺子等，防止食品受到污染。向消費(fèi)者提供的食品應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得銷(xiāo)售過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。銷(xiāo)售食品時(shí)，應(yīng)向消費(fèi)者提供食品的相關(guān)信息，如食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等，確保消費(fèi)者知情權(quán)。3.食品包裝與標(biāo)識(shí)管理銷(xiāo)售的食品應(yīng)具有完整、清晰的包裝和標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)內(nèi)容應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，包括食品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷(xiāo)商的名稱(chēng)、地址和聯(lián)系方式等。食品包裝應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效保護(hù)食品質(zhì)量安全。七、食品衛(wèi)生檢查與自查1.衛(wèi)生檢查制度茶吧應(yīng)建立食品衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品衛(wèi)生知識(shí)和檢查技能。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括食品衛(wèi)生狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、人員衛(wèi)生狀況、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行狀況等方面。2.自查要求茶吧應(yīng)每周至少進(jìn)行一次食品衛(wèi)生自查，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查范圍、自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全問(wèn)題，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。3.整改措施針對(duì)衛(wèi)生檢查和自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。整改措施應(yīng)包括加強(qiáng)人員培訓(xùn)、完善管理制度、改進(jìn)設(shè)施設(shè)備、加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理等方面。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行復(fù)查驗(yàn)收，確保問(wèn)題得到徹底解決。八、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)茶吧應(yīng)定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量和效果。員工應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)，提高自身的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。2.健康管理茶吧員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案茶吧應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，茶吧應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的品