PAGE社區(qū)餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強社區(qū)餐廳衛(wèi)生管理，確保餐飲服務的衛(wèi)生安全，保障社區(qū)居民的身體健康，依據(jù)國家相關法律法規(guī)和餐飲行業(yè)衛(wèi)生標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本社區(qū)餐廳內(nèi)的所有食品加工、儲存、銷售及相關服務活動。3.基本原則社區(qū)餐廳衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、科學規(guī)范、責任到人的原則，嚴格把控各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量，確保食品安全。二、餐廳環(huán)境與設施衛(wèi)生管理1.餐廳布局與裝修餐廳的選址應遠離污染源，地勢干燥，通風良好，有給排水條件。內(nèi)部布局應合理，按照食品加工流程，分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、用餐區(qū)等，各區(qū)域應相對獨立，防止交叉污染。裝修材料應符合衛(wèi)生標準，易于清潔和消毒，墻面、地面應平整、光潔，無裂縫、無污垢。2.設施設備衛(wèi)生廚房應配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設備，定期檢查維護，確保正常運行，溫度符合食品儲存要求。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備應定期清潔，保持表面無油污、無食物殘渣，排煙、排氣系統(tǒng)應定期清洗，防止油煙積聚。餐具、廚具應專用，分類存放，定期清洗、消毒。消毒設備應正常運行，消毒效果應符合相關標準。餐廳內(nèi)應配備充足的洗手設施，包括流動水洗手池、洗手液、干手器等，位置應方便員工和顧客使用。3.環(huán)境衛(wèi)生維護建立日常清潔制度，每日營業(yè)前后對餐廳進行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、門窗玻璃清潔等。定期對餐廳進行消毒，每周至少進行一次全面消毒，消毒范圍包括餐廳地面、墻面、桌椅、餐具、廚具等。保持餐廳內(nèi)環(huán)境整潔，無雜物、無異味，垃圾桶應加蓋，定期清理，防止垃圾滋生蚊蟲和細菌。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購要求采購食品應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等相關證件。采購的食品應新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無食品等。采購食品時應索取發(fā)票等購貨憑證，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱及聯(lián)系方式等，保存期限不得少于兩年。2.食品驗收標準食品到貨后，應及時進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識等是否符合要求。對驗收合格的食品，應按照分類、分架、隔墻、離地的原則進行存放；對驗收不合格的食品，應及時清理，嚴禁入庫。3.食品儲存管理食品倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人物品。食品應分類存放，隔墻、離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生加工人員應持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品加工工作。加工人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在操作前應洗手消毒，操作過程中應避免手部直接接觸食品，如需接觸食品，應佩戴清潔的手套。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，確保食品安全。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。食品添加劑的使用應符合國家相關標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生?廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在0℃8℃。留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并做好記錄，以備查驗。五、餐具、廚具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒流程餐具、廚具使用后應及時清洗，采用物理或化學方法進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。餐具、廚具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。消毒后的餐具、廚具應瀝干水分，放入保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.消毒效果監(jiān)測定期對消毒后的餐具、廚具進行消毒效果監(jiān)測，采用化學試紙或?qū)I(yè)檢測設備檢測消毒劑殘留量等指標，確保消毒效果符合相關標準。對消毒效果不合格的餐具、廚具，應重新進行清洗消毒，直至合格為止。六、人員培訓與健康管理1.衛(wèi)生知識培訓定期組織餐廳員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓應定期進行考核，考核結果與員工績效掛鉤，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。2.健康管理建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、培訓情況、考核結果等信息。員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應遵守餐廳的衛(wèi)生管理制度，積極配合衛(wèi)生管理工作，發(fā)現(xiàn)問題及時報告并采取措施解決。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度餐廳應建立每日自查制度，由專人負責對餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、儲存、加工、餐具消毒等環(huán)節(jié)進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每日自查應做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。2.定期檢查社區(qū)管理部門應定期對餐廳進行衛(wèi)生檢查和監(jiān)督，每月至少進行一次全面檢查，檢查內(nèi)容包括餐廳衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、人員健康管理等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應下達整改通知書，責令餐廳限期整改。餐廳應按照要求及時整改，并將整改情況報告社區(qū)管理部門。3.投訴處理設立投訴舉報電話和郵箱