PAGE飲食食堂衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司飲食食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有飲食食堂的衛(wèi)生管理。3.基本原則飲食食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、規(guī)范操作、確保安全的原則。嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保飲食安全。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生1.選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）等污染源25米以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中交叉污染。設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放庫(kù)、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所、用餐區(qū)域等。2.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。地面應(yīng)保持清潔、無(wú)污垢、無(wú)積水，墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無(wú)霉斑、無(wú)脫落。門(mén)窗應(yīng)完好無(wú)損，能有效阻擋蚊蠅等害蟲(chóng)進(jìn)入。食堂周邊應(yīng)保持衛(wèi)生，無(wú)垃圾堆積，垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清理。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食品加工操作間應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清潔，無(wú)油污、無(wú)雜物。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度符合要求。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒效果應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。餐桌、椅應(yīng)定期擦拭，保持清潔衛(wèi)生。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生1.食品采購(gòu)采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)毒無(wú)害，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。采購(gòu)食品應(yīng)做好記錄，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。記錄應(yīng)保存至少2年。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品、原料與成品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架，食品應(yīng)擺放整齊，不得直接接觸地面。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并有詳細(xì)的使用記錄。四、食品加工與制作衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入食品加工操作間前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部接觸食品。加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，使用前應(yīng)進(jìn)行消毒處理。2.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，防止食品炸焦、炸糊。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用食品添加劑的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用范圍、使用量、使用時(shí)間、操作人員等。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工操作間的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在有蓋的垃圾桶內(nèi)，并定期清理。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明配制消毒溶液，消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合要求。消毒后的餐飲具應(yīng)使用清潔水沖洗，去除殘留的消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)雜物、無(wú)灰塵。存放餐飲具時(shí)應(yīng)分類擺放，避免交叉污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具，不得重復(fù)使用一次性餐飲具。六、人員衛(wèi)生與健康管理1.健康要求食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖。2.培訓(xùn)要求食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。從業(yè)人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，掌握必要的食品安全知識(shí)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度食堂應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每日對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)、貯存、加工、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。每周應(yīng)進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括食堂各項(xiàng)衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、食品加工操作過(guò)程的衛(wèi)生狀況、餐飲具清洗消毒情況等。檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并向食堂負(fù)責(zé)人報(bào)告。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食堂衛(wèi)生管理制度的落實(shí)情況、食品衛(wèi)生質(zhì)量、從業(yè)人員健康狀況、餐飲具清洗消毒情況等。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令食堂限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。公司應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，對(duì)提出的意見(jiàn)和建議應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，不斷提高食堂衛(wèi)生管理水平。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向公司報(bào)告。公司應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)向上級(jí)主管部門(mén)和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。3.事故處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即封存