PAGE胖東來餐廳衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保胖東來餐廳的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范餐廳各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，樹立良好的餐飲服務(wù)形象。2.適用范圍本制度適用于胖東來餐廳內(nèi)所有涉及食品加工、儲存、銷售及相關(guān)服務(wù)的區(qū)域和人員，包括廚房、餐廳、倉庫、餐具洗滌消毒間、員工更衣室等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定，確保餐廳的衛(wèi)生管理符合國家和行業(yè)要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)餐廳所有員工必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用。定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)頻率不少于每季度一次，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。操作前應(yīng)洗手，洗手方法應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，采用流動水，使用肥皂或洗手液，認(rèn)真揉搓雙手各個部位，時間不少于15秒，然后用清潔的毛巾或紙巾擦干。在處理食品前、處理生食品后、接觸直接入口食品前、接觸污染物后、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后、處理動物或廢棄物后、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后、從事任何可能污染雙手的活動后，都必須洗手。員工不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購衛(wèi)生要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購記錄應(yīng)保存至少2年。2.貯存衛(wèi)生要求設(shè)立專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。建立食品出入庫管理制度，詳細(xì)記錄食品的出入庫時間、品種、數(shù)量等信息。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架等，確保食品貯存安全。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生要求廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，并定期進(jìn)行清潔消毒。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備和工具應(yīng)定位存放，避免交叉污染。食品加工區(qū)域應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識明顯，并有相應(yīng)的防護(hù)設(shè)施，防止食品在加工過程中受到污染。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦或炸不透。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)保存至少2年。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒要求設(shè)立專門的餐具洗滌消毒間，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。餐具洗滌消毒間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采用物理消毒的，應(yīng)將溫度控制在100℃以上，消毒時間不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒劑濃度及消毒時間應(yīng)符合規(guī)定要求。清洗消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止餐具、飲具再次受到污染。2.餐具、飲具保潔要求保潔柜應(yīng)定期清理，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。存放餐具、飲具時，應(yīng)分類擺放，避免相互擠壓。在使用餐具、飲具前，應(yīng)對其進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有破損、變形、污垢等情況，不得使用。餐具、飲具不得與有毒、有害物品一同存放，避免受到污染。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔要求餐廳應(yīng)每天進(jìn)行清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁等的清潔。清潔時應(yīng)使用清潔工具和清潔劑，確保清潔效果。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐廳應(yīng)定期進(jìn)行全面清潔消毒，消毒頻率不少于每周一次。消毒時應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒劑濃度及消毒時間應(yīng)符合規(guī)定要求。2.通風(fēng)換氣要求餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、空調(diào)等。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗維護(hù)，確保通風(fēng)效果良好。在就餐高峰時段，應(yīng)增加通風(fēng)換氣頻率，保持餐廳內(nèi)空氣清新。3.環(huán)境設(shè)施維護(hù)要求餐廳內(nèi)的桌椅、門窗、燈具等設(shè)施應(yīng)定期檢查維護(hù)，如發(fā)現(xiàn)有損壞、松動等情況，應(yīng)及時修復(fù)或更換。餐廳的地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期檢查，如發(fā)現(xiàn)有裂縫、脫落等情況，應(yīng)及時修補(bǔ)。七、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員分工。自查計劃應(yīng)涵蓋餐廳衛(wèi)生制度的各個方面，確保全面檢查。成立食品安全自查小組，由餐廳負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括廚房主管、采購人員、倉庫管理人員、餐具洗滌消毒人員等。自查小組應(yīng)定期開展自查工作，確保食品安全。2.自查內(nèi)容與方法自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐具飲具衛(wèi)生、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄、詢問員工等方式。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)詳細(xì)記錄，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)時間地點(diǎn)、責(zé)任人等信息。3.整改措施與跟蹤根據(jù)自查結(jié)果，制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)針對問題的根源，確保有效解決問題。對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查。整改責(zé)任人應(yīng)定期匯報整改進(jìn)展情況，自查小組應(yīng)對整改效果進(jìn)行評估。對整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行批評教育或采取相應(yīng)的處罰措施。八、食品召回與處理1.食品召回制度建立食品召回制度，當(dāng)發(fā)現(xiàn)所經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在安全隱患時，應(yīng)立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。食品召回應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，包括啟動召回、通知相關(guān)方、召回食品、對召回食品進(jìn)行處理等環(huán)節(jié)。召回記錄應(yīng)保存至少2年。2.食品處理措施對召回的食品，應(yīng)采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場。處理過程應(yīng)做好記錄，包括處理時間、地點(diǎn)、方式、數(shù)量等信息。對因食品問題造成消費(fèi)者人身傷害或財產(chǎn)損失的，應(yīng)依法承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。同時，應(yīng)積極配合相關(guān)部門的調(diào)查處理工作，查