PAGE學(xué)校食堂經(jīng)理運(yùn)營管理制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)學(xué)校食堂的管理，確保食堂食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，滿足師生的飲食需求，特制定本運(yùn)營管理制度。（二）適用范圍本制度適用于學(xué)校食堂的所有運(yùn)營管理活動，包括食堂工作人員管理、食品采購與儲存、食品加工與制作、餐廳服務(wù)、食品安全監(jiān)督等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保師生飲食安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.服務(wù)至上原則：以師生為中心，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，滿足師生多樣化的飲食需求。3.科學(xué)管理原則：運(yùn)用科學(xué)的管理方法和手段，提高食堂運(yùn)營效率，降低成本，實(shí)現(xiàn)食堂的可持續(xù)發(fā)展。4.民主監(jiān)督原則：建立健全民主監(jiān)督機(jī)制，鼓勵師生參與食堂管理，接受師生的監(jiān)督和評價。二、食堂工作人員管理（一）人員招聘與錄用1.食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。2.招聘過程應(yīng)公開、公平、公正，通過面試、筆試、實(shí)際操作等環(huán)節(jié)，選拔優(yōu)秀的工作人員。3.新員工入職前應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、服務(wù)規(guī)范、操作技能等，培訓(xùn)合格后方可上崗。（二）崗位職責(zé)與分工1.食堂經(jīng)理全面負(fù)責(zé)食堂的運(yùn)營管理工作，制定食堂工作計劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。負(fù)責(zé)食堂工作人員的管理和考核，合理安排人員分工，確保各項工作有序進(jìn)行。監(jiān)督食品采購、儲存、加工、制作等環(huán)節(jié)的食品安全，確保師生飲食安全。定期與師生溝通，了解師生的飲食需求和意見建議，不斷改進(jìn)食堂服務(wù)質(zhì)量。負(fù)責(zé)食堂的成本控制和財務(wù)管理，合理安排經(jīng)費(fèi)，降低運(yùn)營成本。2.廚師負(fù)責(zé)食品的加工與制作，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品質(zhì)量和安全。根據(jù)師生口味和季節(jié)變化，制定合理的菜單，保證菜品的多樣性和營養(yǎng)均衡。做好廚房設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作，確保設(shè)備正常運(yùn)行。協(xié)助食堂經(jīng)理做好食品成本控制工作，合理使用食材，減少浪費(fèi)。3.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工與制作，負(fù)責(zé)洗菜、切菜、配菜等工作。做好廚房的清潔衛(wèi)生工作，保持廚房環(huán)境整潔。協(xié)助食堂經(jīng)理做好食品儲存和發(fā)放工作，確保食品儲存安全。4.收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐人員的收費(fèi)工作，準(zhǔn)確收取餐費(fèi)，開具票據(jù)。做好收款記錄和統(tǒng)計工作，及時將收款情況上報食堂經(jīng)理。協(xié)助食堂經(jīng)理做好食堂的財務(wù)管理工作，確保賬目清晰。5.餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳的服務(wù)工作，引導(dǎo)師生就餐，維持就餐秩序。及時清理餐桌和餐具，保持餐廳環(huán)境整潔。為師生提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，解答師生的疑問，處理師生的投訴。（三）培訓(xùn)與考核1.定期組織食堂工作人員參加食品安全知識、服務(wù)規(guī)范、操作技能等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。2.建立工作人員考核制度，對工作人員的工作表現(xiàn)、食品安全、服務(wù)質(zhì)量等方面進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。3.對于考核不合格的工作人員，應(yīng)進(jìn)行批評教育或調(diào)整工作崗位，情節(jié)嚴(yán)重的予以辭退。（四）員工福利與待遇1.按照國家法律法規(guī)，為食堂工作人員繳納社會保險，保障工作人員的合法權(quán)益。2.根據(jù)食堂經(jīng)營情況，合理確定工作人員的工資待遇，按時發(fā)放工資。3.為工作人員提供必要的工作條件和勞動保護(hù)用品，定期組織工作人員進(jìn)行健康體檢。4.關(guān)心工作人員的生活，為工作人員提供必要的幫助和支持，營造良好的工作氛圍。三、食品采購與儲存（一）采購管理1.建立食品采購供應(yīng)商評估和選擇制度，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保采購食品的質(zhì)量和安全。3.食品采購應(yīng)遵循“擇優(yōu)選購、比質(zhì)比價、索證索票、進(jìn)貨查驗、追溯源頭”的原則，確保采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4.采購人員應(yīng)定期對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評估，及時發(fā)現(xiàn)和解決采購過程中存在的問題。（二）食品驗收1.設(shè)立食品驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員，負(fù)責(zé)對采購的食品進(jìn)行驗收。2.驗收人員應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購合同要求，對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行嚴(yán)格驗收，確保所采購的食品符合要求。3.對驗收合格的食品，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理，并做好記錄。（三）食品儲存1.建立食品儲存管理制度，分類分區(qū)存放食品，確保食品儲存安全。2.食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。3.食品應(yīng)離地、離墻存放，隔墻地面應(yīng)有一定距離，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。4.定期對食品進(jìn)行盤點(diǎn)和清查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。5.加強(qiáng)食品儲存過程中的安全管理，防止食品被盜、被污染等情況發(fā)生。四、食品加工與制作（一）加工制作流程1.食品加工制作應(yīng)按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守食品加工制作流程，確保食品質(zhì)量和安全。2.食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、變色、異味等情況的食品，不得加工制作。3.食品加工過程中應(yīng)做到生熟分開，防止交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器內(nèi)，并加蓋存放。4.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。5.食品加工制作過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。（二）食品留樣1.學(xué)校食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。2.食品留樣應(yīng)在專用留樣容器中進(jìn)行，每個品種的留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時間應(yīng)不少于48小時。3.食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。4.食品留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，留樣食品應(yīng)妥善保存，以備查驗。（三）餐具清洗消毒保潔1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、用具，并定期進(jìn)行清洗消毒保潔。2.餐具清洗消毒應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進(jìn)行，確保餐具清潔衛(wèi)生。3.采用物理消毒方法的，應(yīng)將餐具洗凈后，在100℃以上的蒸汽中消毒10分鐘以上；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時間進(jìn)行消毒。4.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。五、餐廳服務(wù)（一）就餐環(huán)境管理1.保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、桌面、門窗等應(yīng)定期清潔，無污漬、無灰塵。2.餐廳應(yīng)通風(fēng)良好，空氣清新，溫度、濕度適宜。3.合理布局餐廳桌椅，確保就餐人員有足夠的空間，就餐秩序良好。4.餐廳應(yīng)設(shè)置明顯的指示標(biāo)志，引導(dǎo)師生有序就餐。（二）服務(wù)規(guī)范1.餐廳服務(wù)員應(yīng)統(tǒng)一著裝，佩戴工作牌，禮貌待人，熱情服務(wù)。2.及時為師生提供就餐服務(wù)，主動詢問師生需求，為師生提供必要的幫助。3.保持良好的服務(wù)態(tài)度，耐心解答師生的疑問，處理師生的投訴，做到有問必答，有訴必查，有查必果。4.定期收集師生的意見和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量，提高師生的滿意度。（三）食品安全宣傳1.在餐廳顯著位置張貼食品安全宣傳標(biāo)語和海報，宣傳食品安全知識。2.利用就餐時間，向師生宣傳食品安全法律法規(guī)和食品安全常識，提高師生的食品安全意識。3.定期組織食品安全知識培訓(xùn)和講座，邀請專業(yè)人員為師生講解食品安全知識，增強(qiáng)師生的自我保護(hù)能力。六、食品安全監(jiān)督（一）內(nèi)部監(jiān)督1.建立食堂食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.食堂經(jīng)理應(yīng)加強(qiáng)對食堂食品安全工作的日常監(jiān)督檢查，督促工作人員嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品安全。3.設(shè)立食品安全管理員崗位，負(fù)責(zé)食堂食品安全管理工作，定期對食堂食品安全狀況進(jìn)行檢查和評估，并做好記錄。（二）師生監(jiān)督1.建立師生食品安全監(jiān)督機(jī)制，鼓勵師生參與食堂食品安全監(jiān)督，對發(fā)現(xiàn)的食品安全問題及時向食堂管理人員反映。2.設(shè)立食品安全意見箱，收集師生的意見和建議，及時處理師生的投訴和舉報。3.定期召開師生代表座談會，聽取師生對食堂食品安全工作的意見和建議，不斷改進(jìn)食堂食品安全管理工作。（三）外部監(jiān)督1.積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料，接受食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)和監(jiān)督。2.按照食品藥品監(jiān)督管理部門的要求，定期報送食堂食品安全工作情況，及時整改存在的問題。3.主動接受教育行政部門、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和師生家長的監(jiān)督檢查，不斷提高食堂食品安全管理水平。七、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急處置演練，提高工作人員的應(yīng)急處置能力。（二）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和食品藥品監(jiān)督管理部門。2.積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理，