PAGE收費(fèi)站廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范收費(fèi)站廚房的衛(wèi)生管理，確保廚房環(huán)境清潔、食品加工安全衛(wèi)生，保障全體工作人員的身體健康，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于收費(fèi)站廚房的所有工作人員、食品采購人員、食品儲(chǔ)存人員以及所有進(jìn)入廚房區(qū)域的相關(guān)人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保廚房衛(wèi)生管理工作落到實(shí)處。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔要求廚房地面每日定時(shí)清掃，保持無油污、無雜物，每周進(jìn)行一次深度清潔，使用專用清潔劑去除頑固污漬。墻面、天花板定期擦拭，保持清潔無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，每月至少進(jìn)行一次全面清潔。爐灶、蒸箱、烤箱等廚房設(shè)備每日使用后及時(shí)清理，保持表面干凈整潔，定期進(jìn)行內(nèi)部清潔，防止油污積累。廚房門窗玻璃保持潔凈明亮，定期擦拭，確保視野清晰。2.通風(fēng)換氣管理安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，確保廚房內(nèi)空氣流通。每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，開啟通風(fēng)設(shè)備30分鐘以上，排除異味和油煙。定期檢查通風(fēng)設(shè)備運(yùn)行情況，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)，如有故障及時(shí)維修或更換。3.垃圾處理配備足夠數(shù)量的垃圾桶，分類放置垃圾，如廚余垃圾、可回收垃圾和其他垃圾。廚余垃圾應(yīng)及時(shí)清理，每日至少傾倒23次，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生細(xì)菌。定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行清潔消毒，每周至少一次，防止垃圾殘留和異味散發(fā)。三、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備案。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在食品安全問題，立即終止合作。2.采購要求采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品和變質(zhì)食品。采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、食品檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)憑證，并妥善保存，以備查驗(yàn)。嚴(yán)格控制食品采購渠道，確保食品來源可追溯。對(duì)于肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食品，應(yīng)索取動(dòng)物檢疫合格證明。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品采購回來后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)仔細(xì)檢查食品的外觀、色澤、氣味、包裝等，確保食品質(zhì)量符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即退貨或進(jìn)行無害化處理，并做好記錄。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉庫環(huán)境要求食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。倉庫地面應(yīng)平整、清潔，無積水，貨架應(yīng)牢固、整潔，便于分類存放食品。倉庫門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板等，防止害蟲和老鼠進(jìn)入倉庫。2.食品分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。主食、副食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品與非食品應(yīng)分開存放，不得在食品倉庫內(nèi)存放有毒、有害物品。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.庫存盤點(diǎn)與清理定期對(duì)食品倉庫進(jìn)行庫存盤點(diǎn)，核對(duì)庫存數(shù)量與賬目是否相符，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理積壓、過期食品。每月至少進(jìn)行一次庫存清理，清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。對(duì)清理出的食品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行無害化處理，不得再次使用。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員進(jìn)入廚房前應(yīng)更換工作服、工作帽和口罩，洗凈雙手。接觸食品前必須再次洗手，避免交叉污染?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸食品的工作。2.加工場所衛(wèi)生要求食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日加工結(jié)束后，對(duì)加工設(shè)備、工具、臺(tái)面等進(jìn)行清洗消毒，確保無油污、無殘?jiān)＜庸鏊鶓?yīng)配備足夠數(shù)量的清潔設(shè)備和工具，如洗碗機(jī)、消毒柜、清潔布、清潔刷等，并定期進(jìn)行維護(hù)和更換。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所整潔衛(wèi)生。3.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，包括使用時(shí)間、品種、數(shù)量等。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)將餐具、飲具洗凈后，放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔措施保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，無雜物。餐具、飲具應(yīng)分類存放，避免相互污染。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，防止污染餐具、飲具。每餐使用前，應(yīng)對(duì)保潔柜中的餐具、飲具進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐具、飲具，應(yīng)及時(shí)更換或處理。七、食品留樣制度1.留樣要求每餐供應(yīng)的食品必須進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。留樣食品的數(shù)量應(yīng)不少于125克，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測需要。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄每餐留樣食品的品種、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品留樣記錄臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。八、食品衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房管理人員應(yīng)每日對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、儲(chǔ)存、加工、餐具消毒等環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。每周組織一次廚房工作人員進(jìn)行衛(wèi)生自查，對(duì)自查情況進(jìn)行記錄，并對(duì)存在的問題進(jìn)行分析和總結(jié)，制定改進(jìn)措施。2.定期檢查收費(fèi)站應(yīng)定期對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每月至少進(jìn)行一次全面檢查，檢查內(nèi)容包括廚房衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、餐具消毒情況等。定期檢查可采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄、抽樣檢測等方式進(jìn)行，并做好檢查記錄。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。3.監(jiān)督管理接受衛(wèi)生行政部門、食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)于相關(guān)部門提出的整改意見和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告相關(guān)部門。九、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定廚房衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、廚房衛(wèi)生操作規(guī)程、個(gè)人衛(wèi)生要求等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。定期邀請(qǐng)食品衛(wèi)生專家或相關(guān)部門工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。3.培訓(xùn)記錄建立廚房衛(wèi)生培訓(xùn)記錄檔案，詳細(xì)記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核情況等信息。培訓(xùn)記錄檔案應(yīng)妥善保存，作為工作人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的證明材料。十、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的工作人員，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式可包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會(huì)等。表現(xiàn)突出的情況包括嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度、及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除食品安全隱患、提出合理化建議并有效改進(jìn)廚房衛(wèi)生狀況等。2.懲罰制度對(duì)違反廚房衛(wèi)生制度的工作人員