PAGE學(xué)校灶房衛(wèi)生消毒制度一、總則1.目的為確保學(xué)校灶房的食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障師生的身體健康，特制定本衛(wèi)生消毒制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校灶房內(nèi)所有食品加工、儲(chǔ)存、銷售區(qū)域及相關(guān)設(shè)備、工具、餐具等的衛(wèi)生消毒管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生與消毒1.健康管理灶房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品加工工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，保持頭發(fā)清潔，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食以及從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生消毒措施工作人員在進(jìn)入灶房前，應(yīng)更換工作服、工作帽，通過專用通道進(jìn)入，避免交叉污染。工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清洗雙手，并用含氯消毒劑進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間不少于30秒，然后用流動(dòng)清水沖洗干凈。工作服、工作帽等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔。可采用煮沸消毒15分鐘或使用含氯消毒劑浸泡消毒30分鐘等方法進(jìn)行消毒處理。三、食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生消毒1.采購要求嚴(yán)格遵守食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品來源安全可靠。2.儲(chǔ)存衛(wèi)生食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮設(shè)施，如擋鼠板、滅蠅燈、通風(fēng)口防護(hù)網(wǎng)等，防止鼠蟲侵害食品。3.庫存食品檢查與清理定期對庫存食品進(jìn)行檢查，檢查食品的質(zhì)量、包裝、保質(zhì)期等情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。對過期、變質(zhì)、損壞的食品應(yīng)及時(shí)清理，登記造冊，并按照規(guī)定進(jìn)行銷毀處理，嚴(yán)禁再次使用。建立庫存食品盤點(diǎn)制度，每月進(jìn)行一次盤點(diǎn)，確保賬物相符。四、食品加工過程衛(wèi)生消毒1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工場所、設(shè)備、工具等應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，確保無污垢、無異味、無殘留食品殘?jiān)?。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保殺滅食品中的致病微生物。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.設(shè)備與工具消毒爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清潔，表面無油污、無食物殘?jiān)?，?nèi)部定期進(jìn)行除垢處理。刀具、案板、盆、筐、抹布等工具應(yīng)生熟分開使用，用后及時(shí)清洗、消毒?？刹捎弥蠓邢?5分鐘、蒸汽消毒10分鐘或使用含氯消毒劑浸泡消毒30分鐘等方法進(jìn)行消毒處理。食品加工設(shè)備如攪拌機(jī)、切片機(jī)、灌腸機(jī)等，應(yīng)在每班使用后進(jìn)行清洗消毒，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無衛(wèi)生死角。五、餐具、飲具衛(wèi)生消毒1.餐具、飲具清洗消毒流程刮去餐具、飲具表面的食物殘?jiān)?，用流?dòng)水沖洗干凈。將餐具、飲具放入含有洗滌劑的水中浸泡510分鐘，用專用清潔布或海綿刷洗，去除油污和污垢。用流動(dòng)水將餐具、飲具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。采用物理消毒或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒處理。物理消毒可采用煮沸消毒15分鐘、蒸汽消毒10分鐘、紅外線消毒120℃保持10分鐘等方法；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑浸泡消毒30分鐘，有效氯濃度應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求（一般為250mg/L500mg/L）。消毒后的餐具、飲具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.餐具、飲具保潔餐具保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無積水。餐具、飲具應(yīng)分類存放，不得與雜物混放，避免交叉污染。保潔柜內(nèi)溫度應(yīng)保持在10℃以下，以抑制微生物生長繁殖。每餐使用前，應(yīng)對餐具、飲具進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污垢、水漬、破損等情況，應(yīng)重新清洗消毒后方可使用。六、環(huán)境衛(wèi)生與消毒1.灶房環(huán)境清潔要求灶房地面應(yīng)保持清潔，無油污、無積水，每日工作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行沖洗消毒?？墒褂煤认緞┻M(jìn)行拖地消毒，消毒濃度為250mg/L500mg/L。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭消毒。可使用消毒濕巾或含氯消毒劑溶液進(jìn)行擦拭，消毒頻率為每周一次。門窗、玻璃應(yīng)保持明亮干凈，定期進(jìn)行清潔擦拭。2.通風(fēng)換氣灶房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗維護(hù)，確保正常運(yùn)行，通風(fēng)口應(yīng)安裝防護(hù)網(wǎng)，防止鼠蟲進(jìn)入。在食品加工高峰期，應(yīng)增加通風(fēng)換氣次數(shù)，保證灶房內(nèi)空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。3.垃圾處理灶房內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋密閉，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，不得在灶房內(nèi)過夜存放。垃圾清運(yùn)后，應(yīng)對垃圾桶進(jìn)行清洗消毒，可使用含氯消毒劑進(jìn)行噴灑消毒，消毒濃度為500mg/L1000mg/L。七、消毒效果監(jiān)測與記錄1.消毒效果監(jiān)測定期對消毒后的餐具、飲具、設(shè)備、工具、環(huán)境等進(jìn)行消毒效果監(jiān)測，確保消毒質(zhì)量符合要求。采用化學(xué)檢測方法監(jiān)測消毒劑的濃度，確保消毒劑濃度符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。采用物理檢測方法監(jiān)測消毒設(shè)備的運(yùn)行參數(shù)，如溫度、時(shí)間等，確保消毒過程達(dá)到規(guī)定要求。定期對消毒后的食品進(jìn)行微生物檢測，如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等，確保食品衛(wèi)生安全。2.記錄要求建立消毒記錄檔案，詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒對象、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、消毒人員等信息。消毒記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于兩年。對消毒效果監(jiān)測結(jié)果應(yīng)進(jìn)行記錄，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取措施進(jìn)行整改，并記錄整改情況。八、培訓(xùn)與監(jiān)督1.培訓(xùn)定期組織灶房工作人員參加食品安全知識和衛(wèi)生消毒知識培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識和衛(wèi)生操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生消毒操作規(guī)范、食品加工過程控制、食品中毒預(yù)防與處理等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.監(jiān)督檢查建立健全衛(wèi)生消毒監(jiān)督檢查制度，定期對灶房的衛(wèi)生消毒工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。監(jiān)督檢