PAGE食堂食品飲水衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強公司食堂食品飲水衛(wèi)生管理，預防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的食品采購、儲存、加工、供應以及飲水供應等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則食堂食品飲水衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全程監(jiān)管、科學規(guī)范、確保安全的原則，嚴格把控各個環(huán)節(jié)，防止食品安全事故的發(fā)生。二、食品衛(wèi)生管理（一）食品采購1.供應商選擇應選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證件復印件。對供應商進行定期評估，評估內(nèi)容包括食品質(zhì)量、供應能力、信譽等，確保供應商能夠持續(xù)穩(wěn)定地提供符合衛(wèi)生標準的食品。2.采購要求采購的食品應新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品以及未經(jīng)檢驗檢疫的肉類、禽類等。采購食品時應向供應商索取購貨憑證，憑證上應注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨日期等信息，并妥善保存。采購食品應遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。（二）食品儲存1.倉庫管理食堂應設置專用食品倉庫，倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。倉庫內(nèi)食品應分類存放，隔墻離地，按品種、批次、生產(chǎn)日期等分開存放，并設置明顯標識。食品與非食品、生食與熟食應分開存放，避免交叉污染。倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設施，定期檢查維護，確保設施完好有效。2.庫存盤點建立食品庫存盤點制度，定期對庫存食品進行盤點，做到賬實相符。對超過保質(zhì)期、變質(zhì)或損壞的食品應及時清理銷毀，并做好記錄。（三）食品加工1.加工人員衛(wèi)生食堂加工人員應持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應保持個人衛(wèi)生，工作前應洗手、消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。操作時不得吸煙、不得佩戴首飾，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。加工人員手部有傷口時，應暫時停止食品加工工作，待傷口痊愈并采取防護措施后，方可重新上崗。2.加工場所衛(wèi)生食堂加工場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應無污垢、無灰塵，門窗應完好無損，通風良好。加工場所應配備必要的清洗、消毒、冷藏、冷凍等設施設備，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設施設備正常運行。加工場所應劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應布局合理，防止交叉污染。3.加工過程衛(wèi)生食品加工應遵循一洗、二清、三消毒、四保潔的原則，確保食品加工過程衛(wèi)生安全。加工食品應使用新鮮、清潔的原料，不得加工變質(zhì)、有異味的食品。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、燒熟煮透。烹飪食品時，中心溫度應達到70℃以上，并保持適當時間。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。（四）食品供應1.備餐衛(wèi)生備餐間應保持清潔衛(wèi)生，每餐使用前應進行空氣消毒和臺面清潔消毒。備餐人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，洗手消毒后進入備餐間。備餐過程中應注意食品衛(wèi)生，防止食品受到污染。食品應通過專用傳遞窗口供應，不得直接用手接觸食品。供應的食品應在烹飪后2小時內(nèi)食用，超過2小時的食品應冷藏保存，再次食用時應充分加熱。2.餐具消毒食堂應配備足夠數(shù)量的餐具、飲具，并定期進行清洗消毒。餐具、飲具的清洗消毒應符合國家食品安全標準。餐具、飲具清洗消毒應采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒后應使用清水沖洗干凈。消毒后的餐具、飲具應存放在清潔、專用的保潔設施內(nèi)，防止再次污染。三、飲水衛(wèi)生管理（一）水源管理1.水源選擇公司食堂應使用符合國家衛(wèi)生標準的飲用水源，優(yōu)先選用市政供水。如使用自備水源，應取得衛(wèi)生許可證，并定期進行水質(zhì)檢測，確保水質(zhì)安全。水源周圍應保持清潔衛(wèi)生，無污染源，防止水源受到污染。2.水質(zhì)檢測定期對飲用水源進行水質(zhì)檢測，檢測項目應包括微生物指標、化學指標、毒理指標等。水質(zhì)檢測應由具有資質(zhì)認可的檢測機構進行，檢測結果應符合國家飲用水衛(wèi)生標準。如發(fā)現(xiàn)水質(zhì)不符合衛(wèi)生標準，應立即停止使用該水源，并采取相應的措施進行處理，直至水質(zhì)達標。（二）飲水設施管理1.飲水機管理公司食堂應配備合格的飲水機，并定期進行清洗消毒。飲水機的清洗消毒應按照產(chǎn)品說明書的要求進行，確保飲水機內(nèi)部清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。飲水機應定期更換濾芯，并做好更換記錄。濾芯的更換周期應根據(jù)飲水機的使用情況和水質(zhì)情況確定，一般為13個月。2.開水供應設備管理食堂的開水供應設備應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。開水應燒沸后供應，確保開水溫度達到100℃，并保持適當時間。開水供應設備應定期維護保養(yǎng)，檢查設備的運行狀況，確保設備正常運行。發(fā)現(xiàn)設備故障應及時維修，防止發(fā)生安全事故。（三）飲水衛(wèi)生要求1.飲用水衛(wèi)生標準公司食堂供應的飲用水應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準，不得供應生水。飲用水應無色、無味、無臭，清澈透明，無肉眼可見雜質(zhì)。2.飲水衛(wèi)生管理措施加強對飲水設施的日常管理，定期檢查飲水設施的運行狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。教育員工養(yǎng)成良好的飲水衛(wèi)生習慣，不喝生水，提倡喝開水或瓶裝水。如發(fā)生飲水污染事件，應立即停止供水，并采取相應的措施進行處理，防止事態(tài)擴大。同時，應及時向當?shù)匦l(wèi)生行政部門報告，并配合做好調(diào)查處理工作。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督（一）自查制度1.檢查頻率食堂應建立每日食品飲水衛(wèi)生自查制度，由食堂負責人或食品安全管理員負責組織實施。每日對食品采購、儲存、加工、供應以及飲水供應等環(huán)節(jié)進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.檢查內(nèi)容食品衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括食品采購索證索票情況、食品儲存條件、食品加工過程衛(wèi)生、食品添加劑使用情況、餐具消毒情況等。飲水衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括水源衛(wèi)生狀況、飲水設施清洗消毒情況、水質(zhì)檢測情況等。3.檢查記錄每次自查應做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。自查記錄應妥善保存，以備查閱。（二）定期檢查1.檢查主體公司應定期組織對食堂食品飲水衛(wèi)生進行全面檢查，檢查由公司食品安全管理部門負責組織實施，可邀請專業(yè)的食品安全檢測機構進行技術指導。2.檢查周期定期檢查每季度至少進行一次，檢查內(nèi)容應涵蓋本制度規(guī)定的所有方面。3.檢查報告每次定期檢查結束后，應形成檢查報告，報告內(nèi)容包括檢查情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改建議等。檢查報告應報送公司領導，并抄送相關部門。（三）監(jiān)督管理1.接受監(jiān)督食堂應接受當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門等相關部門的監(jiān)督檢查，積極配合相關部門開展食品安全監(jiān)督抽檢工作。2.整改落實對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，食堂應立即整改落實，并將整改情況及時報告相關部門。對違反食品安全法律法規(guī)的行為，應依法予以處罰。五、人員培訓與健康管理（一）人員培訓1.培訓計劃制定食堂從業(yè)人員食品安全培訓計劃，定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等。2.培訓方式培訓可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種方式進行，確保培訓效果。培訓結束后，應對從業(yè)人員進行考核，考核合格后方可上崗。3.培訓記錄建立從業(yè)人員食品安全培訓檔案，記錄培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員、考核情況等信息。培訓檔案應妥善保存，以備查閱。（二）健康管理1.健康檢查食堂從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康檢查項目應包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病。2.健康檔案建立食堂從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、體檢時間、體檢結果等信息。健康檔案應妥善保存，如有從業(yè)人員患有有礙食品安全的疾病，應及時調(diào)整其工作崗位。六、食品安全事故應急處置（一）應急預案制定1.預案內(nèi)容制定食堂食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內(nèi)容。應急預案應具有可操作性，能夠有效應對食品安全事故的發(fā)生。2.預案修訂定期對應急預案進行修訂，根據(jù)食品安全法律法規(guī)的變化、食品安全事故的處置經(jīng)驗等，及時調(diào)整應急預案的內(nèi)容，確保應急預案的有效性。（二）事故報告1.報告程序發(fā)生食品安全事故后，食堂應立即停止供應可疑食品，并及時向公司食品安全管理部門報告。公司食品安全管理部門接到報告后，應立即向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報告，并配合相關部門開展調(diào)查處理工作。2.報告內(nèi)容報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息，以便相關部門及時采取措施進行處置。（三）應急處置措施1.現(xiàn)場處置立即封存可疑食品及原料、工具、設備等，防止事故擴大。對中毒人員進行救治，及時送往附近醫(yī)院進行治療，并配合醫(yī)院做好相關工作