PAGE水果制作間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)水果制作間的衛(wèi)生管理，確保水果加工過程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有水果制作間的衛(wèi)生管理工作。3.職責(zé)分工水果制作間主管負(fù)責(zé)全面監(jiān)督和管理水果制作間的衛(wèi)生工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施的執(zhí)行。制作間員工負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔和維護(hù)，嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作。質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)對水果制作間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查和監(jiān)督，確保符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有進(jìn)入水果制作間的員工必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)的要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾?。ㄈ缌〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應(yīng)立即停止其在水果制作間的工作，并及時(shí)就醫(yī)治療，待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工進(jìn)入制作間前必須穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，頭發(fā)不得外露，工作服應(yīng)保持整潔，定期清洗更換。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，使用流動水和洗手液，洗凈雙手，確保手部無污垢和細(xì)菌。消毒可采用含氯消毒劑或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。不得在制作間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得佩戴首飾（如戒指、手鏈、耳環(huán)等），以免污染水果和制作間環(huán)境。工作期間不得隨意觸摸口鼻、頭發(fā)等部位，避免將細(xì)菌傳播到水果上。如需咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕，應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，并及時(shí)更換，然后進(jìn)行洗手消毒。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.制作間布局與設(shè)施水果制作間應(yīng)保持合理的布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工制作區(qū)、包裝區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，避免交叉污染。制作間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，地面應(yīng)保持平整、無裂縫、無積水，每天工作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行清掃和拖地。墻壁應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料粉刷，高度應(yīng)達(dá)到1.5米以上，墻壁表面應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑。天花板應(yīng)采用光滑、無裂縫、無灰塵的材料制作，天花板與墻壁、墻壁與地面的交界處應(yīng)做成弧形，便于清潔，防止污垢積聚。制作間應(yīng)配備足夠數(shù)量的照明設(shè)備，保證光線充足、均勻，便于操作和檢查。照明燈具應(yīng)定期清潔，保持燈罩無灰塵，燈泡無損壞。制作間應(yīng)安裝通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除異味、濕氣和有害氣體。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，并做好清潔工作，確保通風(fēng)良好。2.清潔與消毒每天工作前，應(yīng)對制作間的地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔，清除灰塵、污垢和雜物。清潔過程中應(yīng)使用專用的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布等，并按照規(guī)定的清潔程序進(jìn)行操作。每周至少對制作間進(jìn)行一次全面消毒，消毒可采用含氯消毒劑或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行噴灑、擦拭或浸泡消毒。消毒時(shí)應(yīng)注意對制作間的各個(gè)角落進(jìn)行徹底消毒，包括設(shè)備的表面、縫隙、管道等。制作間應(yīng)配備專用的清潔消毒設(shè)備和工具，如噴霧器、拖把、抹布、刷子等，并定期進(jìn)行清洗和消毒，確保其清潔衛(wèi)生。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、使用的消毒劑名稱和濃度、操作人員等信息，以備追溯和查詢。3.廢棄物處理水果制作間應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)分類存放，如果皮、果核、包裝材料等，不得隨意丟棄在制作間內(nèi)。廢棄物存放容器應(yīng)保持清潔，定期清理，避免異味和滋生細(xì)菌。廢棄物應(yīng)及時(shí)清理出制作間，并按照規(guī)定進(jìn)行處理，可采用焚燒、填埋或其他符合環(huán)保要求的方式進(jìn)行處理。嚴(yán)禁將水果制作間的廢棄物與其他垃圾混放，以免造成環(huán)境污染和交叉污染。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔與維護(hù)水果制作間的設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。設(shè)備清潔應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，使用專用的清潔劑和工具，清除設(shè)備表面的污垢、油漬和雜物。設(shè)備維護(hù)應(yīng)定期檢查設(shè)備的性能和運(yùn)行狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決設(shè)備故障和問題。設(shè)備維護(hù)工作應(yīng)由專業(yè)的維修人員進(jìn)行，確保設(shè)備的維修質(zhì)量和安全性。設(shè)備清潔和維護(hù)工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括設(shè)備名稱、清潔維護(hù)時(shí)間、清潔維護(hù)內(nèi)容、維修人員等信息，以備追溯和查詢。2.工具消毒與管理水果制作間使用的工具（如刀具、案板、盆、桶等）應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理，消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外線消毒或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒方法，按照規(guī)定的時(shí)間和溫度進(jìn)行消毒。工具應(yīng)分類存放，保持清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。刀具、案板等工具應(yīng)專用，不得混用，使用后應(yīng)及時(shí)清洗和消毒，并晾干存放。制作間應(yīng)配備足夠數(shù)量的工具，以滿足生產(chǎn)需要，并定期進(jìn)行檢查和更新，確保工具的完好和衛(wèi)生狀況良好。五、原料衛(wèi)生管理1.原料采購水果制作間的原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原料的質(zhì)量安全。采購的水果應(yīng)新鮮、無病蟲害、無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，并符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、產(chǎn)品質(zhì)量合格證明等相關(guān)資料，并建立原料采購臺賬，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、采購日期等信息，以備追溯和查詢。2.原料驗(yàn)收原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收人員應(yīng)具備專業(yè)知識和技能，能夠準(zhǔn)確判斷原料的質(zhì)量狀況。驗(yàn)收合格的原料應(yīng)及時(shí)進(jìn)入制作間，按照規(guī)定的儲存條件進(jìn)行存放。驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法，不得將不合格原料投入生產(chǎn)。3.原料儲存水果制作間應(yīng)設(shè)置專門的原料儲存區(qū)域，儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好、溫度適宜，避免原料受到污染和變質(zhì)。原料應(yīng)分類存放，不同品種、不同批次的原料應(yīng)分開存放，并做好標(biāo)識，便于識別和管理。儲存的原料應(yīng)離地、離墻存放，避免與地面和墻壁接觸，防止受潮和污染。定期對原料進(jìn)行檢查和盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的原料，確保原料的質(zhì)量安全。六、加工過程衛(wèi)生管理1.加工流程規(guī)范水果制作間應(yīng)按照規(guī)定的加工流程進(jìn)行操作，確保水果加工過程的衛(wèi)生安全。加工流程應(yīng)包括原料預(yù)處理、加工制作、包裝等環(huán)節(jié)，各環(huán)節(jié)應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行。原料預(yù)處理應(yīng)在專門的區(qū)域進(jìn)行，對水果進(jìn)行清洗、去皮、去核、切分等處理，確保原料的清潔衛(wèi)生。預(yù)處理后的水果應(yīng)及時(shí)進(jìn)入加工制作區(qū)進(jìn)行加工，避免長時(shí)間暴露在空氣中，防止污染。加工制作過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間、添加劑使用等參數(shù)，確保水果制品的質(zhì)量和安全。加工過程中應(yīng)注意避免交叉污染，不同品種、不同批次的水果應(yīng)分開加工，加工設(shè)備和工具應(yīng)及時(shí)清洗和消毒。包裝環(huán)節(jié)應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝過程應(yīng)避免水果受到污染。包裝好的水果制品應(yīng)及時(shí)入庫儲存或發(fā)貨銷售。2.食品添加劑使用如在水果制作過程中需要使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的食品添加劑名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用人等信息，以備追溯和查詢。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保使用量符合規(guī)定要求，不得超量使用或?yàn)E用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使用完畢，避免過期使用。3.加工過程監(jiān)控質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對水果制作間的加工過程進(jìn)行監(jiān)控，檢查加工流程是否符合規(guī)范，衛(wèi)生狀況是否良好，食品添加劑使用是否合規(guī)等。監(jiān)控過程中應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改情況。制作間主管應(yīng)加強(qiáng)對加工過程的日常監(jiān)督和管理，確保員工嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，及時(shí)糾正不規(guī)范的操作行為，保證加工過程的衛(wèi)生安全。七、包裝與儲存衛(wèi)生管理1.包裝材料選擇水果制作間使用的包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無味、無污染，具有良好的密封性和防潮性。包裝材料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，并索取相關(guān)質(zhì)量合格證明文件。包裝材料應(yīng)在清潔、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中存放，避免受到污染和損壞。存放的包裝材料應(yīng)離地、離墻存放，并有明顯的標(biāo)識，便于識別和管理。2.包裝過程衛(wèi)生包裝過程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。包裝前應(yīng)檢查包裝材料是否完好無損，如有破損或污染，不得使用。包裝過程中應(yīng)注意避免水果受到污染，包裝好的水果制品應(yīng)及時(shí)放入外包裝箱或包裝袋中，并密封好。包裝過程中應(yīng)使用專用的包裝設(shè)備和工具，并定期進(jìn)行清洗和消毒。3.儲存條件與衛(wèi)生水果制品應(yīng)儲存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫中，倉庫溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲存要求。倉庫應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持倉庫環(huán)境的衛(wèi)生狀況良好。水果制品應(yīng)分類存放，不同品種、不同批次的水果制品應(yīng)分開存放，并做好標(biāo)識，便于識別和管理。儲存的水果制品應(yīng)離地、離墻存放，避免與地面和墻壁接觸，防止受潮和污染。定期對倉庫進(jìn)行檢查和盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的水果制品，確保水果制品的質(zhì)量安全。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對水果制作間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、原料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、包裝與儲存衛(wèi)生等方面。檢查可采用日常巡查、定期檢查、專項(xiàng)檢查等方式進(jìn)行，檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查地點(diǎn)、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求責(zé)任部門或責(zé)任人限期整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到有效解決。2.記錄與檔案管理水果制作間應(yīng)建立完善的衛(wèi)生管理記錄檔案，記錄內(nèi)容包括人員健康檢查記錄、環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒記錄、設(shè)備與工具清潔維護(hù)記錄、原料采購驗(yàn)收記錄