PAGE鹵味店食品衛(wèi)生管理制度總則1.目的：為加強(qiáng)鹵味店食品衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍：本制度適用于本鹵味店所有從業(yè)人員及食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。3.基本原則：食品衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，嚴(yán)格遵守法律法規(guī)，確保鹵味食品安全。人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行一次體檢，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作并及時(shí)就醫(yī)，待痊愈后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接抓取熟食。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒（可采用酒精消毒或符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑）。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。環(huán)境衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所清潔鹵味店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)污垢、無(wú)垃圾、無(wú)積水。每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)對(duì)店內(nèi)地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行全面清掃和消毒。食品處理區(qū)應(yīng)劃分清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。清潔操作區(qū)應(yīng)專門用于處理直接入口食品，準(zhǔn)清潔操作區(qū)用于處理間接入口食品，一般操作區(qū)用于食品原料的儲(chǔ)存、粗加工等。店內(nèi)垃圾桶應(yīng)配備足夠數(shù)量，并保持清潔，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行消毒，防止異味和孳生蚊蠅。2.通風(fēng)換氣鹵味店內(nèi)應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在制作鹵味過(guò)程中產(chǎn)生的蒸汽、油煙等應(yīng)及時(shí)排出室外，防止室內(nèi)空氣污染。3.防蠅、防鼠、防蟲措施店內(nèi)門窗應(yīng)安裝防蠅網(wǎng)，防止蒼蠅進(jìn)入。食品處理區(qū)應(yīng)配備滅蠅燈，滅蠅燈的安裝位置應(yīng)避免直接照射食品和食品接觸面。應(yīng)采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、設(shè)置擋鼠板、放置鼠夾或鼠藥等。鼠藥應(yīng)放置在遠(yuǎn)離食品和人員的安全位置，并妥善保管，防止誤食。定期檢查店內(nèi)是否有蟲害跡象，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯诚x板、捕蟲燈等）或化學(xué)方法（如符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)殺蟲劑）進(jìn)行防治，但應(yīng)注意避免對(duì)食品造成污染。食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資質(zhì)證明材料。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，了解其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理體系等，確保供應(yīng)商提供的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明文件、采購(gòu)記錄等，以便追溯和管理。2.食品采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)的食品應(yīng)具有合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量認(rèn)證等。對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品，應(yīng)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可采購(gòu)和使用。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保證采購(gòu)記錄真實(shí)、完整、可追溯。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查食品的包裝、標(biāo)識(shí)、感官性狀是否符合要求，核對(duì)食品的數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息是否與購(gòu)貨憑證一致。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行存放；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，避免交叉污染。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，確保食品儲(chǔ)存安全。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面應(yīng)不少于10厘米，距離墻壁應(yīng)不少于5厘米。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品。不同種類的食品應(yīng)分別存放，不得將食品與有毒、有害、有異味或其他影響食品質(zhì)量的物品混存。儲(chǔ)存的食品應(yīng)做好防護(hù)措施，防止受到污染和損壞。對(duì)易受污染的食品（如鹵味）應(yīng)采用密封包裝或覆蓋防護(hù)措施。食品加工制作管理1.加工制作流程鹵味的加工制作應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守操作規(guī)范。工藝流程應(yīng)包括原料預(yù)處理、鹵制、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)。在原料預(yù)處理過(guò)程中，應(yīng)將原料清洗干凈，去除雜質(zhì)和異味。對(duì)需要焯水的原料，應(yīng)進(jìn)行充分焯水，確保原料熟透。鹵制過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制鹵制的溫度、時(shí)間和調(diào)料的使用量，確保鹵味的口感和質(zhì)量。鹵制溫度應(yīng)符合食品安全要求，一般應(yīng)保持在90℃以上，鹵制時(shí)間應(yīng)根據(jù)原料的種類和大小合理調(diào)整。鹵制后的鹵味應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷卻，冷卻方式應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，可采用自然冷卻或采用符合衛(wèi)生要求的冷卻設(shè)備進(jìn)行冷卻。冷卻后的鹵味應(yīng)盡快進(jìn)行包裝，防止受到污染。2.加工制作衛(wèi)生要求食品加工制作過(guò)程中應(yīng)保持操作臺(tái)面、工具、容器等清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒。加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量進(jìn)行添加，不得超范圍、超量使用食品添加劑。加工制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工制作場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生。食品銷售管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生要求食品銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。銷售臺(tái)面、展示柜等應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保鹵味等食品在銷售過(guò)程中的儲(chǔ)存溫度符合要求。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)保持在18℃以下。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，防止食品受到污染。2.銷售過(guò)程衛(wèi)生要求銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染。銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具和容器，不得直接用手接觸食品。應(yīng)按照食品的保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件進(jìn)行銷售，對(duì)即將過(guò)期的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，不得銷售過(guò)期食品。銷售的食品應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得進(jìn)行虛假宣傳和欺詐消費(fèi)者的行為。食品添加劑管理1.采購(gòu)要求采購(gòu)食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資質(zhì)證明材料，并建立采購(gòu)檔案。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽、無(wú)說(shuō)明書或者標(biāo)簽、說(shuō)明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。2.儲(chǔ)存要求食品添加劑應(yīng)設(shè)專人專柜進(jìn)行儲(chǔ)存，專柜應(yīng)上鎖，防止非專業(yè)人員誤拿誤用。食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行存放，儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合要求。食品添加劑應(yīng)與食品原料、半成品、成品等分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。3.使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量進(jìn)行添加。不得超范圍、超量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等，確保使用記錄真實(shí)、完整、可追溯。食品添加劑的使用應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，操作人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，熟悉食品添加劑的使用方法和注意事項(xiàng)。食品檢驗(yàn)檢測(cè)管理1.自行檢驗(yàn)鹵味店應(yīng)配備必要的檢驗(yàn)設(shè)備和工具，如溫度計(jì)、電子秤（用于計(jì)量鹵味重量）、PH試紙（用于檢測(cè)鹵汁酸堿度）等，對(duì)采購(gòu)的食品原料、半成品和成品進(jìn)行自行檢驗(yàn)。自行檢驗(yàn)應(yīng)按照規(guī)定的檢驗(yàn)方法和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括食品的感官性狀、重量、酸堿度、微生物指標(biāo)等。對(duì)檢驗(yàn)不合格的食品，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，不得銷售。自行檢驗(yàn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果、處理情況等，確保檢驗(yàn)記錄真實(shí)、完整、可追溯。2.委托檢驗(yàn)定期委托具有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)鹵味進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括食品的營(yíng)養(yǎng)成分、有害物質(zhì)限量、微生物指標(biāo)等。委托檢驗(yàn)應(yīng)簽訂委托檢驗(yàn)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。對(duì)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)妥善保存，作為食品質(zhì)量安全的重要依據(jù)。如檢驗(yàn)結(jié)果不合格，應(yīng)及時(shí)采取整改措施，并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，由店長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)，各部門負(fù)責(zé)人為成員。應(yīng)急處置小組應(yīng)明確職責(zé)分工，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地開展應(yīng)急處置工作。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的種類、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。3.事故處置立即封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。對(duì)中毒人員及時(shí)進(jìn)行救治，配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好調(diào)查和診斷工作。按照相關(guān)部門的要求，對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。培訓(xùn)與考核管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、時(shí)間、方式、對(duì)象等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等。根據(jù)培訓(xùn)計(jì)劃組織開展培訓(xùn)活動(dòng)，確保從業(yè)人員能夠掌握必要的食品安全知識(shí)和技能。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種形式。內(nèi)部培訓(xùn)可由店長(zhǎng)或食品安全管理員進(jìn)行授課，外部培訓(xùn)可邀請(qǐng)食品藥品監(jiān)督管理部門的專家或?qū)I(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行培訓(xùn)。鼓勵(lì)從業(yè)人員參加食品安全相關(guān)的