PAGE衛(wèi)生院食堂操作間制度一、總則1.目的為加強(qiáng)衛(wèi)生院食堂操作間的管理，規(guī)范食品加工操作流程，確保食品安全，保障全體職工及就診患者的飲食健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于衛(wèi)生院食堂操作間的所有工作人員及相關(guān)管理人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，為衛(wèi)生院提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的餐飲服務(wù)。二、人員管理1.健康管理食堂操作間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。2.培訓(xùn)管理定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)。鼓勵(lì)工作人員參加各類食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷提高食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。3.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套。不得在操作間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。三、食品采購(gòu)與貯存1.采購(gòu)管理嚴(yán)格遵守食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購(gòu)食品應(yīng)遵循安全第一、質(zhì)量?jī)?yōu)先的原則，優(yōu)先采購(gòu)新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食品，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等，確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)退貨或換貨。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)保存[X]年以上。2.貯存管理食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在[X]厘米以上。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求，并定期進(jìn)行檢查和清理。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行貯存，避免食品積壓過(guò)期。對(duì)超過(guò)保質(zhì)期或變質(zhì)的食品，應(yīng)及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。食品貯存區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品的類別、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲(chóng)、防潮、防霉等設(shè)施，確保食品貯存安全。四、食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，不得加工制作。加工食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，并嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。加工食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，確保無(wú)毒無(wú)害。2.加工過(guò)程控制食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到[X]℃以上。對(duì)需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，如切配、烹飪、調(diào)味等環(huán)節(jié)應(yīng)按照規(guī)定的程序和要求進(jìn)行操作，確保食品質(zhì)量安全。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作間環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于[X]克，留樣時(shí)間不少于[X]小時(shí)。食品留樣應(yīng)使用專用的留樣容器，每個(gè)品種的留樣應(yīng)分別盛放，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品留樣應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在[08]℃。食品留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，做好留樣記錄，以備查驗(yàn)。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為[X]mg/L的消毒液中，浸泡時(shí)間不少于[X]分鐘，然后用清水沖洗干凈。定期對(duì)餐飲具清洗消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果符合要求。2.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持良好的通風(fēng)和干燥環(huán)境。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺(tái)面上，避免污染。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.操作間清潔食堂操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行全面清潔消毒。操作間地面應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)積水、無(wú)雜物，墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。操作間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)擺放整齊，保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。操作間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔無(wú)異味。2.通風(fēng)換氣操作間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在烹飪過(guò)程中，應(yīng)開(kāi)啟通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排出油煙和蒸汽，保持操作間空氣清新。3.防鼠防蟲(chóng)防蠅操作間應(yīng)采取有效的防鼠、防蟲(chóng)、防蠅措施，防止鼠、蟲(chóng)、蠅等進(jìn)入操作間。操作間門(mén)窗應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)，防止鼠、蟲(chóng)、蠅等進(jìn)入。在操作間內(nèi)放置適量的滅蠅燈、粘鼠板等防蟲(chóng)防鼠設(shè)施，并定期進(jìn)行檢查和更換，確保設(shè)施有效。定期對(duì)操作間進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)鼠、蟲(chóng)、蠅等蹤跡時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。七、食品安全自查與整改1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂操作間的食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)包括人員管理、食品采購(gòu)與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生管理等方面的內(nèi)容。自查周期為每周[X]次，由食堂負(fù)責(zé)人組織實(shí)施，自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)自查記錄，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改。2.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，確保問(wèn)題得到及時(shí)解決。整改措施應(yīng)根據(jù)問(wèn)題的性質(zhì)和嚴(yán)重程度進(jìn)行制定，如加強(qiáng)人員培訓(xùn)、調(diào)整食品采購(gòu)渠道、完善食品加工操作流程、加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理等。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施有效落實(shí)，食品安全隱患得到徹底消除。對(duì)食品安全自查和整改情況應(yīng)進(jìn)行記錄，并存檔備查。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保預(yù)案的科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.報(bào)告程序發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向衛(wèi)生院負(fù)責(zé)人報(bào)告。衛(wèi)生院負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，并在[X]小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。3.處置措施對(duì)中毒人員應(yīng)立即進(jìn)行救治，及時(shí)送往附近醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行診治，并配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好調(diào)查和救治工作。