PAGE幼兒園食堂各項(xiàng)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)幼兒園食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障師生的身體健康和生命安全，依據(jù)《食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園食堂的食品采購、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則幼兒園食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。二、食品采購衛(wèi)生制度1.采購渠道應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品，索取并留存對(duì)方的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件。嚴(yán)禁采購無照經(jīng)營、無資質(zhì)生產(chǎn)、變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。2.采購要求采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期等信息。采購的食品應(yīng)新鮮、無毒無害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，感官性狀良好，不得采購病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。采購食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，專人專柜保管，并做好使用記錄。3.驗(yàn)收程序食品采購回來后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等與購貨憑證是否相符，檢查食品的感官性狀是否正常。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入儲(chǔ)存區(qū)域；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即退貨或按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁不合格食品進(jìn)入食堂加工環(huán)節(jié)。三、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生制度1.儲(chǔ)存場(chǎng)所食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)劃分食品原料區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)、食品添加劑區(qū)等不同區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。倉庫應(yīng)安裝防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施，定期進(jìn)行清掃和消毒，保持倉庫環(huán)境整潔。2.儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)等不符合儲(chǔ)存要求的食品。食品原料應(yīng)與非食品原料分開存放，避免交叉污染。食品添加劑應(yīng)單獨(dú)存放，并有專人管理。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。儲(chǔ)存的食品應(yīng)做好標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫日期等信息。3.庫存盤點(diǎn)定期對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，核對(duì)庫存數(shù)量與賬目是否相符，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理庫存食品的異常情況。對(duì)盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的過期、變質(zhì)等食品，應(yīng)立即清理，并做好記錄，防止其再次流入食堂加工環(huán)節(jié)。四、食品加工衛(wèi)生制度1.加工人員食堂加工人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。上崗前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工人員操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所等非食品加工區(qū)域。加工人員應(yīng)遵守食品加工操作規(guī)范，不得在食品加工過程中吸煙、吐痰、戴首飾等。2.加工場(chǎng)所食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。加工場(chǎng)所地面應(yīng)防滑、無積水，墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無霉斑。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，不得使用未經(jīng)清洗消毒的設(shè)備和工具加工食品。3.加工過程食品加工應(yīng)按照一洗、二切、三配、四煮、五裝的順序進(jìn)行，做到生熟分開，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。不得加工變質(zhì)、過期、有異味等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，專人專柜保管，并做好使用記錄。五、食品供應(yīng)衛(wèi)生制度1.供應(yīng)場(chǎng)所食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品供應(yīng)窗口或區(qū)域，供應(yīng)場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。供應(yīng)場(chǎng)所應(yīng)配備必要的保溫、冷藏、加熱等設(shè)施，確保食品供應(yīng)時(shí)的溫度符合要求。供應(yīng)場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施，供師生洗手使用。2.供應(yīng)要求食品供應(yīng)應(yīng)做到定時(shí)、定點(diǎn)、定量，確保師生按時(shí)就餐。供應(yīng)的食品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、可口，不得供應(yīng)變質(zhì)、過期、有異味等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。食品供應(yīng)過程中應(yīng)注意食品的保溫、冷藏、加熱等，防止食品受到污染或變質(zhì)。餐具應(yīng)經(jīng)過清洗消毒后供應(yīng)給師生使用，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具。3.留樣制度食堂每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于100克，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，并做好留樣記錄，包括留樣食品的名稱、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。六、餐具消毒衛(wèi)生制度1.消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。消毒設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效殺滅餐具上的細(xì)菌、病毒等病原體。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等；也可采用化學(xué)消毒方法，如含氯消毒劑消毒、過氧乙酸消毒等。采用物理消毒方法時(shí)，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求，如煮沸消毒應(yīng)保持100℃，10分鐘以上；蒸汽消毒應(yīng)保持100℃，15分鐘以上；紅外線消毒應(yīng)控制溫度在120℃以上，15分鐘以上。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合要求，如含氯消毒劑消毒應(yīng)使用有效氯濃度為250mg/L500mg/L的溶液，浸泡30分鐘以上；過氧乙酸消毒應(yīng)使用濃度為0.2%0.5%的溶液，浸泡10分鐘以上。3.消毒流程餐具消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。刮去餐具上的殘?jiān)?，用流?dòng)水沖洗餐具表面的污垢，再用專用洗滌劑清洗餐具，然后用流動(dòng)水沖洗干凈，將餐具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)放入保潔柜中備用。消毒后的餐具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得再次受到污染。保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持干燥通風(fēng)。七、環(huán)境衛(wèi)生制度1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無垃圾、無污水、無雜物，墻壁、地面應(yīng)無污垢、無灰塵。食堂周邊應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，不得有污染源，如垃圾堆放點(diǎn)、污水排放口等。食堂應(yīng)定期進(jìn)行大掃除，對(duì)食堂的地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等進(jìn)行全面清掃和消毒，確保環(huán)境衛(wèi)生符合要求。2.清潔消毒頻率食堂每天應(yīng)進(jìn)行日常清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、餐具清洗等。食堂每周應(yīng)進(jìn)行一次全面大掃除，對(duì)食堂的各個(gè)區(qū)域進(jìn)行徹底清掃和消毒。食堂每月應(yīng)進(jìn)行一次滅蠅、滅鼠、滅蟑等除四害工作，防止害蟲滋生和傳播疾病。3.廢棄物處理食堂應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)分類存放，不得混放。廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，每天至少清理一次，不得在食堂內(nèi)長時(shí)間存放。廢棄物應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，如送往指定的垃圾處理場(chǎng)進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。八、人員培訓(xùn)制度1.培訓(xùn)計(jì)劃食堂應(yīng)制定年度人員培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作技能、職業(yè)道德等方面的內(nèi)容，確保食堂工作人員具備必要的專業(yè)知識(shí)和技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)培訓(xùn)，包括《食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)。食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，如食品采購、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，食品添加劑的使用，食物中毒的預(yù)防和處理等。操作技能培訓(xùn)，如食品加工操作規(guī)范、餐具消毒方法、環(huán)境衛(wèi)生清潔等。職業(yè)道德培訓(xùn)，如服務(wù)意識(shí)、責(zé)任心、團(tuán)隊(duì)合作等。3.培訓(xùn)方式定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，由食堂管理人員或邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)/年。鼓勵(lì)食堂工作人員參加外部培訓(xùn)，如參加食品安全監(jiān)管部門組織的培訓(xùn)、行業(yè)協(xié)會(huì)組織的培訓(xùn)等。開展案例分析和經(jīng)驗(yàn)交流活動(dòng)，通過分析食品安全事故案例，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識(shí)和防范能力。九、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、自查時(shí)間、自查人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保食堂食品安全管理工作全面、細(xì)致。2.自查內(nèi)容食品采購環(huán)節(jié)：檢查食品供應(yīng)商的資質(zhì)、購貨憑證、食品質(zhì)量等是否符合要求。食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)：檢查食品儲(chǔ)存條件、庫存盤點(diǎn)、食品分類存放等是否符合要求。食品加工環(huán)節(jié)：檢查加工人員健康狀況、加工場(chǎng)所衛(wèi)生、加工過程操作規(guī)范等是否符合要求。食品供應(yīng)環(huán)節(jié)：檢查食品供應(yīng)場(chǎng)所衛(wèi)生、食品供應(yīng)質(zhì)量、留樣制度執(zhí)行等是否符合要求。餐具消毒環(huán)節(jié)：檢查餐具消毒設(shè)備運(yùn)行情況、消毒方法和流程、消毒效果等是否符合要求。環(huán)境衛(wèi)生環(huán)節(jié)：檢查食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生狀況、清潔消毒頻率、廢棄物處理等是否符合要求。3.自查記錄每次自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于[X]年，以備食品安全監(jiān)管部門檢查。4.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限，確保問題得到及時(shí)解決。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位，食品安全隱患得到消除。十、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.報(bào)告程序一旦發(fā)生食品安全事故，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告幼兒園領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息，不得隱瞞、謊報(bào)、遲報(bào)。3.處置措施積極配合食品安全監(jiān)