PAGE食堂工作人員衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強食堂工作人員的衛(wèi)生管理，確保食堂食品衛(wèi)生安全，保障全體員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂所有工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員健康管理1.健康檢查食堂工作人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前也需進行健康檢查，合格者方可錄用。健康檢查項目包括：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病。2.健康狀況監(jiān)測建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果、患病及治療情況等信息。食堂管理人員應(yīng)密切關(guān)注員工的健康狀況，如發(fā)現(xiàn)員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸等癥狀，應(yīng)立即停止其工作，并督促其及時就醫(yī)。待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。3.個人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，都必須用流動水洗手，洗凈雙手后使用一次性紙巾擦干，不得用工作服或圍裙擦手。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。三、食品加工操作衛(wèi)生1.食品處理區(qū)布局食堂應(yīng)合理劃分食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒等區(qū)域。各區(qū)域應(yīng)保持相對獨立，防止食品在加工過程中受到交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照生進熟出的單一流向布局，避免食品在加工過程中出現(xiàn)回流現(xiàn)象。2.食品原料采購與貯存采購食品原料時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，并符合食品安全標準。食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，避免在常溫下長時間存放。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴格按照國家標準使用，不得超范圍、超劑量使用。3.食品加工過程衛(wèi)生加工食品前，應(yīng)認真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工應(yīng)遵循一洗、二切、三配、四煮、五裝的順序，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上。加工后的成品應(yīng)及時食用，如需存放，應(yīng)在規(guī)定的溫度條件下冷藏或冷凍保存。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。4.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具。餐具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。采用物理消毒的，應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備的運行情況，確保消毒效果；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴格按照規(guī)定的濃度、劑量和時間進行消毒，并定期更換消毒藥劑。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境清潔食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天營業(yè)前和營業(yè)后都要進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等。定期對食堂進行大掃除，清除衛(wèi)生死角。食堂內(nèi)不得堆放雜物，垃圾桶應(yīng)加蓋并及時清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.通風(fēng)換氣食堂應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通。通風(fēng)口應(yīng)定期清理，防止堵塞。在烹飪過程中，應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，及時排出油煙和異味，減少室內(nèi)空氣污染。3.防鼠、防蟲、防塵措施食堂應(yīng)采取有效的防鼠、防蟲、防塵措施，防止鼠類、昆蟲等進入食堂，污染食品。門窗應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)，與外界相通的孔洞應(yīng)密封。食品處理區(qū)應(yīng)安裝防蟲燈，定期檢查并清理滅蠅、滅蟑等設(shè)施。食品應(yīng)存放在密封容器內(nèi)，防止灰塵、昆蟲等污染。五、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備設(shè)施清潔食堂的各類設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進行清潔，保持表面干凈、無油污、無雜物。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)每次使用后及時清理，定期檢查內(nèi)部衛(wèi)生情況，防止油污積聚。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保制冷效果良好。2.設(shè)備設(shè)施維護建立設(shè)備設(shè)施維護檔案，記錄設(shè)備設(shè)施的購置時間、維修情況、保養(yǎng)記錄等信息。定期對設(shè)備設(shè)施進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運行。發(fā)現(xiàn)設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障或損壞，應(yīng)及時維修或更換，防止影響食品加工和衛(wèi)生安全。3.餐具消毒設(shè)備管理餐具消毒設(shè)備應(yīng)定期進行清潔和維護，確保消毒效果。定期對消毒設(shè)備進行性能檢測，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時維修或更換。六、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在冷藏條件下。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、培訓(xùn)與教育管理1.培訓(xùn)計劃制定食堂工作人員衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織培訓(xùn)，確保工作人員掌握食品安全知識和衛(wèi)生操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式相結(jié)合，提高培訓(xùn)效果。定期邀請食品安全專家或相關(guān)部門人員進行培訓(xùn)，增強工作人員的食品安全意識。3.培訓(xùn)考核對參加培訓(xùn)的工作人員進行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。對考核不合格的工作人員，應(yīng)進行補考或再次培訓(xùn)，直至考核合格為止。八、監(jiān)督與檢查管理1.內(nèi)部監(jiān)督食堂管理人員應(yīng)加強對食堂工作人員衛(wèi)生管理情況的日常監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。建立監(jiān)督檢查記錄制度，對每次監(jiān)督檢查的情況進行詳細記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對食堂進行全面檢查，檢查內(nèi)容包括人員健康管理、食品加工操作衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生管理、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達整改通知書，責(zé)令食堂限期整改。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.接受外部監(jiān)督食堂應(yīng)積極接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，對提出的意見和建議應(yīng)認真整改落實。及時了解食品安全法律法規(guī)和政策的變化，不斷完善食堂衛(wèi)生管理制度，提高食品安全管理水平。九、獎懲管理1.獎勵制度對嚴格遵守本制度，在食品衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的工作人員，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括：頒發(fā)榮譽證書、獎金、晉