PAGE食品原料衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司食品原料衛(wèi)生管理，確保食品質(zhì)量安全，保障消費者身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品原料采購、驗收、儲存、加工、使用等環(huán)節(jié)的部門和人員。3.職責(zé)分工采購部門：負(fù)責(zé)食品原料供應(yīng)商的篩選、采購合同的簽訂與執(zhí)行，確保所采購的食品原料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。驗收部門：對采購的食品原料進(jìn)行嚴(yán)格驗收，檢查其質(zhì)量、衛(wèi)生狀況等，確保不合格原料不進(jìn)入公司。儲存部門：按照規(guī)定的條件儲存食品原料，保證原料的質(zhì)量穩(wěn)定，防止變質(zhì)和污染。加工部門：嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求加工食品原料，確保加工過程的衛(wèi)生安全。質(zhì)量控制部門：對食品原料衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，定期進(jìn)行抽檢，確保制度的有效執(zhí)行。二、食品原料采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況等進(jìn)行全面評估。優(yōu)先選擇具有良好信譽、生產(chǎn)規(guī)范、衛(wèi)生管理嚴(yán)格的供應(yīng)商。要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并定期進(jìn)行審核更新。2.采購合同在采購合同中明確食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求、包裝形式、交貨日期、驗收方式、違約責(zé)任等條款。合同中應(yīng)約定供應(yīng)商對所供食品原料的質(zhì)量安全負(fù)責(zé)，如因原料問題導(dǎo)致的食品安全事故，供應(yīng)商應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任。3.采購過程采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計劃進(jìn)行采購，避免盲目采購造成原料積壓或短缺。采購過程中應(yīng)確保食品原料的包裝完好，標(biāo)識清晰，不得采購無標(biāo)簽、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期等不符合衛(wèi)生要求的食品原料。采購人員應(yīng)做好采購記錄，包括采購日期、供應(yīng)商名稱、原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格等信息，采購記錄應(yīng)保存至少兩年。三、食品原料驗收衛(wèi)生管理1.驗收人員要求驗收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉食品原料的驗收標(biāo)準(zhǔn)和方法。驗收人員應(yīng)身體健康，持有有效的健康證明，保持個人衛(wèi)生，避免對食品原料造成污染。2.驗收標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及公司規(guī)定，對食品原料的感官指標(biāo)（如色澤、氣味、形態(tài)等）、理化指標(biāo)（如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等）、微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）進(jìn)行嚴(yán)格驗收。檢查食品原料的包裝是否完好，有無破損、變質(zhì)、滲漏等情況；標(biāo)簽是否符合要求，標(biāo)注內(nèi)容是否齊全、準(zhǔn)確。3.驗收程序食品原料到貨后，驗收人員應(yīng)及時進(jìn)行驗收。首先核對送貨單與采購合同是否一致，包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。按照驗收標(biāo)準(zhǔn)對食品原料進(jìn)行逐批檢查，可采用感官檢驗、實驗室檢測等方法。對驗收合格的原料，填寫驗收記錄，注明驗收日期、原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗收情況等，并由驗收人員簽字確認(rèn)。對驗收不合格的食品原料，應(yīng)及時通知采購部門與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。同時，做好不合格原料的記錄，包括不合格原因、處理情況等，不合格記錄應(yīng)保存至少兩年。四、食品原料儲存衛(wèi)生管理1.儲存場所要求食品原料儲存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合所儲存原料的要求。儲存場所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，如常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，并有明顯的標(biāo)識。儲存場所應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防塵等設(shè)施，定期進(jìn)行清理和消毒，防止蟲害、鼠害和灰塵污染食品原料。2.分類存放食品原料應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，不得混放。不同類別的原料應(yīng)保持一定的距離，避免相互污染。易腐食品原料應(yīng)存放在冷藏或冷凍庫中，確保儲存溫度符合要求。冷藏庫溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期對食品原料進(jìn)行盤點，確保賬物相符。遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)、損壞及滯銷的食品原料，防止庫存積壓導(dǎo)致原料變質(zhì)。庫存食品原料應(yīng)離地、離墻存放，垛底應(yīng)墊高10厘米以上，以利于通風(fēng)和防潮。對庫存食品原料的質(zhì)量狀況進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，并做好記錄。五、食品原料加工衛(wèi)生管理1.加工場所要求食品原料加工場所應(yīng)布局合理，分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，避免交叉污染。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無味、易清潔的材料建造，并定期進(jìn)行清洗消毒。加工場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、通風(fēng)設(shè)備、防蠅防蟲設(shè)施等。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入加工場所前應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得佩戴首飾。加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品原料和成品。接觸直接入口食品的操作人員在操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.加工過程衛(wèi)生食品原料加工應(yīng)遵循科學(xué)合理的工藝流程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。加工過程中應(yīng)保持食品原料的清潔衛(wèi)生，避免受到污染。加工食品原料應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的工具、容器和設(shè)備，不得使用未經(jīng)清洗消毒或已損壞的工具、容器和設(shè)備。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔。廢棄物應(yīng)存放在專用的容器中，并按照規(guī)定的時間和方式進(jìn)行處理，防止污染環(huán)境。對加工后的食品原料應(yīng)進(jìn)行及時處理，如需儲存，應(yīng)按照儲存衛(wèi)生要求進(jìn)行存放；如需直接食用，應(yīng)確保食品的衛(wèi)生安全，符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。六、食品原料使用衛(wèi)生管理1.使用前檢查在使用食品原料前，應(yīng)對原料的質(zhì)量、衛(wèi)生狀況進(jìn)行再次檢查，確保原料符合使用要求。檢查食品原料的包裝是否完好，有無變質(zhì)、異味等情況。如發(fā)現(xiàn)問題，不得使用，并及時進(jìn)行處理。2.使用量控制根據(jù)生產(chǎn)計劃和食品配方，準(zhǔn)確控制食品原料的使用量，避免浪費和過量使用。對食品原料的使用量進(jìn)行記錄，包括使用日期、原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用部門等信息，使用記錄應(yīng)保存至少兩年。3.剩余原料處理加工過程中剩余的食品原料應(yīng)妥善保存，按照儲存衛(wèi)生要求進(jìn)行存放。下次使用前應(yīng)再次檢查質(zhì)量狀況，如無問題方可繼續(xù)使用。對不再使用或已變質(zhì)的剩余食品原料，應(yīng)及時清理，按照規(guī)定的方式進(jìn)行處理，不得隨意丟棄，防止污染環(huán)境。七、食品原料衛(wèi)生監(jiān)督檢查1.內(nèi)部監(jiān)督質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對公司食品原料衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括采購、驗收、儲存、加工、使用等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況。監(jiān)督檢查人員應(yīng)做好檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。公司應(yīng)定期召開食品原料衛(wèi)生管理會議，總結(jié)分析衛(wèi)生管理工作中存在的問題，制定改進(jìn)措施，不斷提高食品原料衛(wèi)生管理水平。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實提供食品原料衛(wèi)生管理的相關(guān)資料和信息。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)認(rèn)真落實，及時整改到位，并將整改情況報告監(jiān)管部門。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定食品原料衛(wèi)生管理培訓(xùn)計劃，定期組織采購、驗收、儲存、加工、使用等環(huán)節(jié)的人員進(jìn)行培訓(xùn)，確保員工熟悉食品原料衛(wèi)生管理的法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和公司制度。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品原料衛(wèi)生知識、采購驗收標(biāo)準(zhǔn)、儲存加工要求、個人衛(wèi)生規(guī)范等方面。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析、在線學(xué)習(xí)等多種形式，以提高培訓(xùn)效果。邀請食品衛(wèi)生專家或相關(guān)監(jiān)管部門人員進(jìn)行培訓(xùn)，增強培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。3.培訓(xùn)記錄對每次培訓(xùn)