PAGE餐廳衛(wèi)生管理管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、食品儲存區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)、員工更衣室、衛(wèi)生間等相關(guān)場所及所有工作人員。（三）管理原則1.預(yù)防為主原則：通過建立健全衛(wèi)生管理體系，加強(qiáng)日常監(jiān)督檢查，預(yù)防食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。2.全員參與原則：餐廳所有員工都有責(zé)任和義務(wù)遵守本制度，積極參與衛(wèi)生管理工作。3.持續(xù)改進(jìn)原則：根據(jù)國家法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及餐廳實(shí)際情況，不斷完善衛(wèi)生管理制度，持續(xù)提高餐廳衛(wèi)生管理水平。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工（一）餐廳經(jīng)理職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。2.定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。3.監(jiān)督檢查餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。4.協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的關(guān)系，配合做好相關(guān)檢查工作。5.對違反衛(wèi)生管理制度的行為進(jìn)行處理，確保制度的有效執(zhí)行。（二）廚師職責(zé)1.負(fù)責(zé)廚房操作間的衛(wèi)生管理，保持操作間清潔衛(wèi)生，廚具擺放整齊。2.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。3.做好食品原材料的驗(yàn)收工作，檢查原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，拒絕使用不合格食材。4.定期清理廚房設(shè)備和用具，保持設(shè)備的正常運(yùn)行和清潔。5.配合餐廳經(jīng)理做好廚房衛(wèi)生管理的其他工作。（三）服務(wù)員職責(zé)1.負(fù)責(zé)餐廳用餐區(qū)的衛(wèi)生清潔，及時(shí)清理餐桌、地面、垃圾等，保持用餐環(huán)境整潔。2.在用餐期間，注意觀察餐廳衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告并協(xié)助解決。3.正確使用餐具和清潔用品，確保餐具的衛(wèi)生和清潔用品的合理使用。4.協(xié)助廚師做好食品上桌前的檢查工作，確保食品外觀衛(wèi)生、無異物。5.按照規(guī)定做好餐廳內(nèi)公共區(qū)域的消毒工作。（四）采購人員職責(zé)1.嚴(yán)格按照國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購食品原材料，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。2.索取并保存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件和票據(jù)。3.對采購的食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收，確保原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生符合要求，拒絕采購變質(zhì)、過期、三無等不合格食品。4.建立食品采購臺賬，記錄采購食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息，臺賬保存期限不得少于兩年。（五）倉庫管理員職責(zé)1.負(fù)責(zé)食品儲存區(qū)的衛(wèi)生管理，保持倉庫清潔干燥，通風(fēng)良好。2.按照食品儲存要求，分類存放食品原材料和成品，確保食品儲存條件符合規(guī)定。3.定期清理倉庫，檢查食品的庫存情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。4.做好倉庫的防蟲、防鼠、防潮等工作，防止食品受到污染。5.配合采購人員做好食品入庫和出庫的登記工作，確保賬物相符。（六）餐具洗滌消毒人員職責(zé)1.負(fù)責(zé)餐具洗滌消毒區(qū)的衛(wèi)生管理，保持洗滌消毒設(shè)備的正常運(yùn)行和清潔。2.按照餐具洗滌消毒操作規(guī)程，對餐具進(jìn)行嚴(yán)格清洗、消毒，確保餐具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。3.定期對洗滌消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保證消毒效果。4.做好餐具消毒記錄，記錄消毒時(shí)間、餐具數(shù)量、消毒方式等信息，記錄保存期限不得少于兩年。5.將消毒后的餐具妥善存放，防止再次污染。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求（一）用餐區(qū)衛(wèi)生要求1.地面保持清潔，無垃圾、污漬，定期進(jìn)行清掃和拖地，保持地面光亮。2.餐桌、椅擺放整齊，桌面清潔無雜物，每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面，擦拭干凈。3.墻壁、天花板無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔。4.窗戶玻璃保持干凈明亮，定期擦拭。5.餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。6.垃圾桶配備充足，垃圾及時(shí)清理，垃圾袋扎緊，防止垃圾外溢。（二）廚房操作間衛(wèi)生要求1.地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無油污、無污漬，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。2.爐灶、蒸箱、烤箱等廚房設(shè)備表面清潔，無食物殘?jiān)陀臀?，每次使用后及時(shí)清理。3.案板、刀具等廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，分類擺放整齊。4.食品加工區(qū)域應(yīng)保持整潔，原材料、半成品和成品應(yīng)分類存放，并有明顯標(biāo)識。5.廚房內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通。6.垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾及時(shí)清理，防止異味散發(fā)。（三）食品儲存區(qū)衛(wèi)生要求1.倉庫地面干燥、清潔，無積水、無垃圾。2.貨架擺放整齊，食品分類存放，隔墻離地，避免食品受潮、變質(zhì)。3.食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，遵循先進(jìn)先出原則，及時(shí)清理過期食品。4.倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。5.定期對倉庫進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣流通。6.做好倉庫的防蟲、防鼠、防潮工作，配備必要的防蟲、防鼠設(shè)施。（四）餐具洗滌消毒區(qū)衛(wèi)生要求1.洗滌消毒設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.洗滌池、消毒池應(yīng)保持清潔，無污垢、無雜物。3.餐具清洗應(yīng)嚴(yán)格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，確保餐具干凈衛(wèi)生。4.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，防止餐具再次污染。5.洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，專人負(fù)責(zé)保管，正確使用。（五）員工更衣室衛(wèi)生要求1.更衣室地面清潔，無雜物、無積水。2.更衣柜擺放整齊，個(gè)人物品應(yīng)整齊擺放，保持更衣室整潔有序。3.定期對更衣室進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。4.更衣室應(yīng)配備必要的清潔用品，如掃帚、拖把、抹布等，員工應(yīng)自覺維護(hù)更衣室衛(wèi)生。（六）衛(wèi)生間衛(wèi)生要求1.衛(wèi)生間地面、墻壁應(yīng)保持清潔，無污漬、無異味，定期進(jìn)行清潔和消毒。2.洗手池、水龍頭、鏡子等設(shè)施應(yīng)保持干凈，無污垢。3.便器應(yīng)及時(shí)沖洗，定期消毒，無堵塞、無異味。4.衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)配備充足，及時(shí)補(bǔ)充。5.衛(wèi)生間應(yīng)保持良好的通風(fēng)，配備排氣扇，保持空氣流通。四、食品衛(wèi)生管理要求（一）食品采購要求1.采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品來源安全可靠。2.采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件和食品檢驗(yàn)報(bào)告。3.禁止采購變質(zhì)、過期、三無等不合格食品，對采購的食品應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。（二）食品儲存要求1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。2.食品儲存條件應(yīng)符合要求，常溫、冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放，并有明顯標(biāo)識。3.定期檢查食品庫存情況，對過期、變質(zhì)食品應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。4.食品倉庫應(yīng)保持清潔干燥，通風(fēng)良好，做好防蟲、防鼠、防潮等工作。（三）食品加工要求1.廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。2.食品加工過程應(yīng)充分煮熟煮透，防止食品中毒。3.加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，避免長時(shí)間放置導(dǎo)致變質(zhì)。4.食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。（四）食品留樣要求1.每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。2.留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。3.食品留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，做好留樣記錄，以備查驗(yàn)。五、衛(wèi)生檢查與考核（一）衛(wèi)生檢查制度1.餐廳實(shí)行每日衛(wèi)生檢查制度，由餐廳經(jīng)理或指定專人負(fù)責(zé)檢查。2.檢查內(nèi)容包括餐廳各區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生等方面。3.檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄檢查情況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見。（二）定期衛(wèi)生檢查制度1.每周組織一次全面的衛(wèi)生大檢查，由餐廳經(jīng)理帶隊(duì)，各部門負(fù)責(zé)人參加。2.檢查范圍包括餐廳所有區(qū)域，對衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面評估。3.檢查結(jié)束后，召開衛(wèi)生檢查總結(jié)會議，對檢查結(jié)果進(jìn)行通報(bào)，對存在的問題進(jìn)行分析，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人及整改期限。（三）衛(wèi)生考核制度1.將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系，對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違反衛(wèi)生管理制度的員工進(jìn)行處罰。2.考核內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣遵守情況、工作區(qū)域衛(wèi)生達(dá)標(biāo)情況、衛(wèi)生工作任務(wù)完成情況等。3.根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)突出的員工進(jìn)行表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎金等；對衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的員工進(jìn)行批評教育、扣發(fā)績效獎金等處罰，情節(jié)嚴(yán)重的予以辭退。六、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育（一）培訓(xùn)計(jì)劃制定1.每年制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對象等。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括國家食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、餐廳衛(wèi)生管理制度、個(gè)人衛(wèi)生要求等。（二）培訓(xùn)方式1.定期組織集中培訓(xùn)，邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，提高員工的衛(wèi)生知識水平。2.利用班前會、班后會等時(shí)間進(jìn)行日常衛(wèi)生知識培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生工作的重要性和操作規(guī)范。3.通過發(fā)放宣傳資料、觀看視頻等方式，加強(qiáng)員工對衛(wèi)生知識的學(xué)習(xí)和了解。（三）培訓(xùn)效果評估1.定期對員工的衛(wèi)生知識掌握情況進(jìn)行考核，評估培訓(xùn)效果。2.根據(jù)考核結(jié)果，對培訓(xùn)效果不理想的員工進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。七、突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急處理（一）應(yīng)急處理原則1.快速反應(yīng)原則：對突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)迅速做出反應(yīng)，及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。2.以人為本原則：把保障顧客和員工的生命健康安全放在首位，最大限度地減少人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失。3.科學(xué)應(yīng)對原則：依據(jù)科學(xué)知識和技術(shù)手段，合理應(yīng)對突發(fā)衛(wèi)生事件，防止事件擴(kuò)大。（二）應(yīng)急處理流程1.事件報(bào)告：一旦發(fā)生突發(fā)衛(wèi)生事件，現(xiàn)場工作人員應(yīng)立即向餐廳經(jīng)理報(bào)告，餐廳經(jīng)理應(yīng)在第一時(shí)間向上級主管部門和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告。2.現(xiàn)場控制：迅速采取措施，控制事件現(xiàn)場，防止事件進(jìn)一步擴(kuò)散。如對可疑食品進(jìn)行封存、對相關(guān)區(qū)域進(jìn)行隔離等。3.調(diào)查處理：配合衛(wèi)生監(jiān)督部門進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)信息和資料，協(xié)助查明事件原因，采取有效的處理