PAGE酒店餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強酒店餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的食品安全，保障顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有餐飲經(jīng)營場所，包括餐廳、宴會廳、咖啡廳、酒吧等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲從業(yè)人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工患病應(yīng)及時向部門主管報告，暫停工作并進行治療，痊愈后憑醫(yī)院證明方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作時不得吸煙、嚼口香糖、進食或隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食品采購與貯存管理1.采購管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購食品時，應(yīng)查驗食品的感官性狀、包裝標識等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品添加劑應(yīng)符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好采購記錄。2.貯存管理食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出、易壞先用的原則。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別置于相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，溫度應(yīng)分別符合冷藏溫度范圍2℃～8℃，冷凍溫度范圍≤18℃的要求。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品，并做好記錄。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，定位存放，保持清潔。2.粗加工與切配動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。3.烹飪加工烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透；需冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。用于烹飪的調(diào)味料應(yīng)符合食品安全標準，盛裝調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔。廚師應(yīng)嚴格遵守烹飪操作規(guī)程，避免交叉污染，發(fā)現(xiàn)食品有異味或可疑變質(zhì)時，應(yīng)及時停止烹飪并妥善處理。4.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，專人專柜保管。嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、用量、操作人員等。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行清洗消毒。采用物理消毒的，應(yīng)嚴格按照設(shè)備操作要求進行，如采用煮沸、蒸汽、紅外線消毒等，溫度和時間應(yīng)達到規(guī)定要求。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，嚴格按照規(guī)定的濃度、配比和消毒時間進行消毒。2.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物或私人物品。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立餐飲經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，保持環(huán)境整潔，及時清除垃圾、廢棄物等。餐廳、廚房、餐具洗滌消毒間等區(qū)域應(yīng)每天進行清潔，定期進行全面大掃除。清潔工具應(yīng)專用，不得交叉使用，使用后應(yīng)及時清洗消毒，妥善保管。2.通風(fēng)換氣加強通風(fēng)換氣設(shè)施的管理，保持空氣流通，定期檢查通風(fēng)設(shè)備，確保正常運行。在就餐高峰時段，應(yīng)增加通風(fēng)頻次，保證室內(nèi)空氣質(zhì)量。3.防蠅、防鼠、防蟲措施安裝有效的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈滅鼠器械等。定期檢查和維護防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，確保其完好有效。及時清理食品殘渣和廢棄物，減少蠅、鼠、蟲的滋生。七、食品安全自查與記錄管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對餐飲經(jīng)營活動進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括人員健康狀況、食品采購貯存、加工過程衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)由專人負責(zé)，制定自查計劃，明確自查項目、方法和頻率，做好自查記錄。2.記錄管理食品采購、貯存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)完整、準確、真實。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年，以便追溯和查詢。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并做好整改記錄，跟蹤整改效果。八、食品留樣管理1.留樣制度：為保證食品安全事故發(fā)生時能迅速查明原因，采取有效的控制措施，對每餐次加工制作的重點食品進行留樣。2.留樣要求留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。3.留樣記錄：做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣日期、食品名稱、留樣量、留樣人員等，記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。九、投訴處理與應(yīng)急管理1.投訴處理設(shè)立專門的食品安全投訴渠道，如投訴電話、郵箱等，及時受理顧客關(guān)于食品安全問題的投訴。接到投訴后，應(yīng)立即進行調(diào)查核實，采取有效措施處理投訴，并及時回復(fù)投訴人。對投訴涉及的食品安全問題進行分析總結(jié)，采取針對性措施加以改進，防止類似問題再次發(fā)生。2.應(yīng)急管理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工等內(nèi)容。定