PAGE快餐衛(wèi)生管理考核制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)快餐衛(wèi)生管理，確保快餐食品的安全與衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本考核制度。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下所有快餐門店及相關(guān)食品加工、配送環(huán)節(jié)。（三）考核原則1.依法依規(guī)原則：嚴(yán)格遵循國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核。2.全面覆蓋原則：涵蓋快餐經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食材采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存運(yùn)輸、人員衛(wèi)生等。3.客觀公正原則：以事實(shí)為依據(jù)，確?？己私Y(jié)果真實(shí)、準(zhǔn)確、公平、公正。4.持續(xù)改進(jìn)原則：通過(guò)考核發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)采取措施改進(jìn)，不斷提升快餐衛(wèi)生管理水平。二、考核組織與職責(zé)（一）考核小組成立快餐衛(wèi)生管理考核小組，成員包括公司食品安全管理部門負(fù)責(zé)人、各門店店長(zhǎng)、質(zhì)量控制人員等。考核小組負(fù)責(zé)制定考核計(jì)劃、組織實(shí)施考核工作、匯總考核結(jié)果并提出改進(jìn)建議。（二）職責(zé)分工1.食品安全管理部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)制定和完善快餐衛(wèi)生管理考核制度及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。組織協(xié)調(diào)考核小組開展考核工作，監(jiān)督考核過(guò)程的公正性和規(guī)范性。對(duì)考核結(jié)果進(jìn)行綜合分析，提出整體改進(jìn)意見和措施。2.門店店長(zhǎng)負(fù)責(zé)本門店的日常衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生要求落實(shí)到位。配合考核小組的工作，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助開展考核。根據(jù)考核結(jié)果，組織本門店人員進(jìn)行整改，不斷提升衛(wèi)生管理水平。3.質(zhì)量控制人員參與考核標(biāo)準(zhǔn)的制定和修訂，提供專業(yè)技術(shù)支持。在考核過(guò)程中，對(duì)食品衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)和評(píng)估，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性。跟蹤整改措施的落實(shí)情況，對(duì)整改效果進(jìn)行驗(yàn)證。三、考核內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)（一）食材采購(gòu)環(huán)節(jié)1.供應(yīng)商資質(zhì)審核考核要點(diǎn)：是否對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)審查，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等。標(biāo)準(zhǔn)：供應(yīng)商應(yīng)具備合法有效的相關(guān)證照，且在有效期內(nèi)。每年對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)進(jìn)行復(fù)查，確保供應(yīng)商持續(xù)符合要求。2.食材驗(yàn)收考核要點(diǎn)：是否對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，包括外觀、感官、質(zhì)量證明文件等。標(biāo)準(zhǔn)：食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，具有有效的質(zhì)量證明文件。驗(yàn)收記錄應(yīng)詳細(xì)，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期等。3.索證索票考核要點(diǎn)：是否索取并留存供應(yīng)商的發(fā)票、送貨單、檢驗(yàn)報(bào)告等憑證。標(biāo)準(zhǔn)：索證索票齊全，憑證保存完整，保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于2年。（二）加工制作環(huán)節(jié)1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生考核要點(diǎn)：加工場(chǎng)所是否清潔、衛(wèi)生，通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板等是否符合衛(wèi)生要求。標(biāo)準(zhǔn)：加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)積水、無(wú)異味。地面應(yīng)防滑、易清潔，墻壁和天花板應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、無(wú)脫落物。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生考核要點(diǎn)：加工設(shè)備和工具是否定期清洗、消毒，是否有專用的清潔設(shè)備和工具存放區(qū)域。標(biāo)準(zhǔn)：加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。專用清潔設(shè)備和工具存放區(qū)域應(yīng)保持整潔，避免交叉污染。3.食品加工過(guò)程衛(wèi)生考核要點(diǎn)：食品加工過(guò)程是否符合衛(wèi)生規(guī)范，包括生熟分開、煮熟煮透、避免交叉污染等。標(biāo)準(zhǔn)：食品加工應(yīng)嚴(yán)格遵循生熟分開原則，避免交叉污染。肉類、禽類、蛋類等易腐食品應(yīng)煮熟煮透，中心溫度不低于70℃。4.食品添加劑使用考核要點(diǎn)：是否按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，是否有專人負(fù)責(zé)管理和記錄。標(biāo)準(zhǔn)：食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。專人負(fù)責(zé)管理食品添加劑，建立使用臺(tái)賬，記錄使用品種、數(shù)量、日期等信息。（三）儲(chǔ)存運(yùn)輸環(huán)節(jié)1.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生考核要點(diǎn)：食品儲(chǔ)存場(chǎng)所是否符合衛(wèi)生要求，食品是否分類存放、隔墻離地，儲(chǔ)存條件是否符合要求。標(biāo)準(zhǔn)：食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地10厘米以上，避免受到污染。2.庫(kù)存盤點(diǎn)與清理考核要點(diǎn)：是否定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，是否及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。標(biāo)準(zhǔn)：定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，并做好記錄，防止過(guò)期食品流入市場(chǎng)。3.食品運(yùn)輸衛(wèi)生考核要點(diǎn)：食品運(yùn)輸車輛是否清潔衛(wèi)生，是否有防蠅、防塵、防雨等設(shè)施，食品是否在運(yùn)輸過(guò)程中保持衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：食品運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。配備防蠅、防塵、防雨等設(shè)施，確保食品在運(yùn)輸過(guò)程中不受污染。運(yùn)輸過(guò)程中，食品應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)措施，避免顛簸、擠壓。（四）人員衛(wèi)生環(huán)節(jié)1.健康管理考核要點(diǎn)：從業(yè)人員是否持有效健康證明上崗，是否定期進(jìn)行健康檢查。標(biāo)準(zhǔn)：從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗。健康證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。2.個(gè)人衛(wèi)生考核要點(diǎn)：從業(yè)人員是否保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)是否穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。標(biāo)準(zhǔn)：從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露。3.培訓(xùn)教育考核要點(diǎn)：是否對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄是否完整。標(biāo)準(zhǔn)：定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)程、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。培訓(xùn)記錄應(yīng)詳細(xì)，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息。四、考核方式與頻率（一）考核方式1.日常檢查：由門店店長(zhǎng)或質(zhì)量控制人員對(duì)本門店的衛(wèi)生管理情況進(jìn)行每日檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并整改。2.定期考核：考核小組每月對(duì)各門店進(jìn)行一次全面考核，按照考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。3.不定期抽查：考核小組不定期對(duì)各門店進(jìn)行抽查，重點(diǎn)檢查衛(wèi)生管理的薄弱環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn)。（二）考核頻率1.日常檢查：每天進(jìn)行。2.定期考核：每月一次。3.不定期抽查：根據(jù)實(shí)際情況安排，每月不少于2次。五、考核評(píng)分與結(jié)果處理（一）考核評(píng)分考核小組按照考核標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各門店進(jìn)行評(píng)分，滿分為100分。考核結(jié)果分為優(yōu)秀（90分及以上）、良好（8089分）、合格（6079分）、不合格（60分以下）四個(gè)等級(jí)。（二）結(jié)果處理1.優(yōu)秀門店給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)流動(dòng)紅旗、獎(jiǎng)金等。在公司內(nèi)部進(jìn)行宣傳推廣，分享優(yōu)秀經(jīng)驗(yàn)和做法。2.良好門店提出改進(jìn)建議，督促門店進(jìn)一步提升衛(wèi)生管理水平。對(duì)門店負(fù)責(zé)人進(jìn)行績(jī)效加分。3.合格門店下達(dá)整改通知書，要求門店限期整改。對(duì)門店負(fù)責(zé)人進(jìn)行誡勉談話，督促其加強(qiáng)管理。4.不合格門店立即停業(yè)整頓，直至整改合格后方可恢復(fù)營(yíng)業(yè)。對(duì)門店負(fù)責(zé)人進(jìn)行嚴(yán)肅批評(píng)，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰或崗位調(diào)整。六、整改與跟蹤（一）整改措施各門店收到考核結(jié)果后，應(yīng)針對(duì)存在的問(wèn)題制定詳細(xì)的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有可操作性，能夠有效解決問(wèn)題。（二）跟蹤復(fù)查考核小組對(duì)門店的整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改措施得到有效落實(shí)。跟蹤復(fù)查可采用現(xiàn)