PAGE工程食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強工程食堂衛(wèi)生管理，保障全體員工的身體健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本工程所有食堂的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、食堂環(huán)境與設施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。食堂應布局合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂內外環(huán)境應保持整潔，無污垢、無垃圾、無積水。墻壁、天花板、門窗應清潔衛(wèi)生，無霉斑、無剝落。食堂應設有專門的垃圾存放設施，垃圾應日產(chǎn)日清，保持垃圾存放處的清潔衛(wèi)生。食堂應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。3.設施設備衛(wèi)生要求食堂應配備必要的通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、消毒、冷藏、冷凍等設施設備，并確保正常運行。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設備應定期清潔，無油污、無積垢。冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，保證冷藏、冷凍效果。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求食堂采購食品應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等證明文件。采購食品應遵循“擇優(yōu)選購、索證索票、進貨查驗、臺賬記錄、追溯有源”的原則，確保所采購食品的質量安全。禁止采購下列食品：腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；超過保質期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標準或者要求的食品。2.食品貯存要求食堂應設置專門的食品貯存場所，食品貯存應分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品貯存場所應保持通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛、變質。食品貯存應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質或超過保質期的食品。食品貯存場所應配備必要的防鼠、防蟲、防潮等設施設備，確保食品貯存安全。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.食品加工前處理要求食品加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工、使用。食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。2.食品加工過程要求食品加工應按照食品安全標準和要求進行操作，嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全。食品加工過程中應避免食品受到交叉污染，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具應分開使用，并有明顯標識。食品加工過程中應注意食品的煮熟煮透，防止食物中毒。加工后的食品應及時盛放在清潔、消毒后的容器內。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用要求食堂如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯標識。使用食品添加劑應做好記錄，記錄內容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量等。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐飲具清洗消毒要求食堂應配備專用的餐飲具清洗、消毒、保潔設備設施，并確保正常運行。餐飲具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐飲具消毒應采用物理消毒或化學消毒的方法，消毒后的餐飲具應符合國家規(guī)定的衛(wèi)生標準。采用物理消毒的，應嚴格按照消毒設備操作規(guī)程進行操作，確保消毒效果。采用化學消毒的，應使用符合國家規(guī)定的消毒劑，并嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作。2.餐飲具保潔要求餐飲具保潔場所應保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯標識。保潔人員應保持個人衛(wèi)生，操作前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。六、食品留樣衛(wèi)生管理1.留樣要求食堂應對每餐次加工制作的重點食品進行留樣，包括主食、菜肴、湯品、糕點等。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125克。2.留樣記錄食堂應做好食品留樣記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣量、留樣人員等。食品留樣記錄應妥善保存，以備查閱。七、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。食堂從業(yè)人員上崗前應進行衛(wèi)生知識培訓，掌握基本的食品衛(wèi)生知識和操作技能。食堂從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.操作衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員在操作前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。食堂從業(yè)人員不得在食品加工操作場所內吸煙、飲食、隨地吐痰等。食堂從業(yè)人員應遵守食品加工操作規(guī)程，不得違規(guī)操作，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。八、衛(wèi)生檢查與考核管理1.衛(wèi)生檢查制度食堂應建立衛(wèi)生檢查制度，定期對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、設施設備衛(wèi)生、食品采購與貯存衛(wèi)生食品加工與制作衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進行檢查。衛(wèi)生檢查應由食堂負責人或食品安全管理員組織實施，檢查人員應認真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。2.考核制度食堂應建立衛(wèi)生考核制度，對食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生管理工作進行考核。考核內容包括個人衛(wèi)生、操作衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)