PAGE餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度一、總則1.目的為加強公司餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐飲經(jīng)營場所，包括餐廳、食堂、小吃攤等。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生要求1.選址與布局餐飲經(jīng)營場所應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工、售賣過程中發(fā)生交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生保持餐飲經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，無垃圾、無積水、無污垢。定期進(jìn)行清掃、消毒，做到墻面、地面、天花板清潔衛(wèi)生。門窗應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，通風(fēng)良好，保持空氣清新。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、冷凍、消毒、保潔等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護和清洗，確保正常運行。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。三、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，索取并留存對方的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購食品時應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品貯存食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架，食品不得直接接觸地面，距離墻壁、地面均應(yīng)在10cm以上。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應(yīng)符合相應(yīng)食品的貯存要求。四、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入操作間前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。檢查食品原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)備中保存。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護和檢查。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能正常運轉(zhuǎn)，消毒效果應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照去殘渣、洗滌劑清洗、清水沖洗（洗碗機清洗可不進(jìn)行清水沖洗）、消毒（采用物理或化學(xué)方法）、保潔的順序進(jìn)行操作。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，消毒溫度和時間應(yīng)符合相應(yīng)要求。化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等，消毒劑濃度和消毒時間應(yīng)符合規(guī)定。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒。六、人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持頭發(fā)整潔，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴一次性手套。不得在食品加工經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐飲經(jīng)營場所應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)對場所環(huán)境衛(wèi)生、食品加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，保存期限不少于2年。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對餐飲經(jīng)營場所進(jìn)行全面檢查，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品采購貯存加工等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改，并跟蹤復(fù)查整改情況。3.監(jiān)督管理積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關(guān)情況和資料，對提出的整改意見應(yīng)認(rèn)真落實。八、培訓(xùn)與宣傳1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)確保從業(yè)人員掌握必要的衛(wèi)生知識和技能，提高衛(wèi)生意識。培訓(xùn)記錄應(yīng)完整，保存期限不少于2年。2.宣傳教育通過多種形式向員工宣傳餐飲衛(wèi)生知識，提高員工的自我保護意識和對餐飲衛(wèi)生工作的重視程度。九、獎懲制度1.獎勵對在餐飲衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個人，給予表彰和獎勵。2.處罰對違反本制度