PAGE工地餐廳衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)工地餐廳衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障全體施工人員的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本工地內(nèi)的所有餐廳及其相關(guān)工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、餐廳環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生1.餐廳選址與布局餐廳應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。餐廳內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料處理、加工、烹飪、備餐、用餐等流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。2.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。餐廳內(nèi)的門窗應(yīng)完好無(wú)損，能有效防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物進(jìn)入。餐廳應(yīng)設(shè)有專門的垃圾存放處，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持環(huán)境整潔。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生餐廳內(nèi)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)雜物。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保溫度正常，能有效保存食品。餐具、廚具應(yīng)定期清洗、消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生1.食品采購(gòu)采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。2.食品貯存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。四、食品加工與制作衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。加工場(chǎng)所應(yīng)清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)清洗干凈，擺放整齊。加工食品應(yīng)使用新鮮、干凈的原料，不得使用變質(zhì)、過期的原料。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，防止食品炸焦、炸糊。加工過程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生，避免食品受到污染。如發(fā)現(xiàn)食品有異味、變質(zhì)等情況，應(yīng)立即停止加工，并進(jìn)行處理。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生1.清洗消毒設(shè)備餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照去渣、洗滌、消毒、保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑和消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行保潔，如存放在專用的保潔柜內(nèi)、用保鮮膜覆蓋等。3.消毒效果檢測(cè)餐廳應(yīng)定期對(duì)消毒后的餐飲具進(jìn)行消毒效果檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。六、人員衛(wèi)生與健康管理1.健康檢查餐廳工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、吃東西、隨地吐痰等。工作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，不得將個(gè)人物品帶入食品加工場(chǎng)所。七、衛(wèi)生管理與監(jiān)督檢查1.衛(wèi)生管理制度餐廳應(yīng)建立健全衛(wèi)生管理制度，明確各崗位人員的衛(wèi)生職責(zé)，確保衛(wèi)生管理工作落到實(shí)處。衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員衛(wèi)生與健康管理等方面的內(nèi)容。2.衛(wèi)生監(jiān)督檢查工地應(yīng)定期對(duì)餐廳進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員衛(wèi)生與健康管理等方面的情況。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。對(duì)整改不力的，應(yīng)依法予以處罰。3.食品安全事故應(yīng)急處置餐廳應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，