PAGE食品餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司食品餐飲衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有食品餐飲經(jīng)營活動，包括食堂、餐廳、飲品供應點等。3.基本原則遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，建立健全食品餐飲衛(wèi)生管理體系，確保食品從采購、加工、儲存到銷售的全過程符合衛(wèi)生標準。二、食品采購與索證索票管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、衛(wèi)生條件達標的供應商。定期對供應商進行評估和審核，確保其持續(xù)符合要求。2.采購要求采購的食品應當符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應向供應商索取并留存有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證明材料。3.索證索票管理食品采購人員應及時將索證索票資料整理歸檔，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。三、食品儲存管理1.倉庫環(huán)境食品倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。2.分類分區(qū)存放食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出、易壞先出的原則。食品與非食品、生食與熟食、原料與成品應分開存放；食品添加劑應專人專柜保管。3.庫存盤點與清理定期對庫存食品進行盤點，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。建立庫存食品清理記錄，記錄清理時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、清理原因等信息。四、食品加工制作管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板應無毒、無害、光滑易清潔。加工場所應配備足夠數(shù)量的洗手設施、消毒設施、通風設施和防蠅、防鼠、防蟲設施。2.加工人員衛(wèi)生食品加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食品加工過程食品加工應嚴格按照操作規(guī)程進行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工過程中使用的刀具、案板、容器等工具應生熟分開，并有明顯標識。食品添加劑的使用應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量進行使用，并有詳細記錄。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)。清洗消毒設備應能正常運轉(zhuǎn)，滿足餐飲具清洗消毒的需要。2.清洗消毒方法餐飲具清洗消毒應采用物理方法或化學方法。物理方法包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等；化學方法應使用符合國家標準的消毒劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度、時間進行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應符合衛(wèi)生標準，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。3.保潔措施消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持衛(wèi)生。六、食品留樣管理1.留樣要求學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于125g。2.留樣記錄建立食品留樣記錄，記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員姓名以及檢驗結(jié)果等信息。留樣記錄應妥善保存，保存期限不得少于食品留樣存放期限。七、食品安全自查管理1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)。食品安全自查計劃應報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案，并根據(jù)法律法規(guī)和監(jiān)管要求的變化及時進行修訂。2.自查實施定期組織食品安全自查工作，自查人員應具備相應的食品安全知識和技能。自查過程中應做好記錄，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取整改措施，明確整改責任人和整改期限，確保問題得到及時有效解決。3.自查報告食品安全自查結(jié)束后，應撰寫自查報告，總結(jié)自查情況，分析存在的問題，提出改進措施和建議。自查報告應報公司管理層審核，并向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。八、人員培訓管理1.培訓計劃制定食品安全培訓計劃，明確培訓的對象、內(nèi)容、時間、方式等。培訓計劃應根據(jù)不同崗位的需求和員工的實際情況進行制定，確保培訓的針對性和實效性。食品安全培訓計劃應報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案，并根據(jù)法律法規(guī)和監(jiān)管要求的變化及時進行修訂。2.培訓內(nèi)容食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應急處置等知識。食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求和操作技能。食品安全意識和職業(yè)道德教育。3.培訓實施定期組織食品安全培訓工作，培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學等多種形式。培訓結(jié)束后，應對培訓效果進行考核，考核合格的人員方可上崗工作。建立食品安全培訓檔案，記錄培訓人員的姓名、培訓內(nèi)容、培訓時間、考核結(jié)果等信息。食品安全培訓檔案應妥善保存，保存期限不得少于員工離職后二年。九、食品安全事故應急處置管理1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等。應急預案應根據(jù)公司實際情況和可能發(fā)生的食品安全事故類型進行制定，確保應急預案的科學性、實用性和可操作性。食品安全事故應急預案應報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案，并根據(jù)法律法規(guī)和監(jiān)管要求的變化及時進行修訂。2.應急處置措施發(fā)生食品安全事故時，應立即停止食品經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等，并采取相應的控制措施。及時向上級主管部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告食品安全事故情況，積極配合有關(guān)部門進行調(diào)查處理。對中毒人員進行救治，妥善處理食品安全事故善后工作，做好食品安全事故的調(diào)查和總結(jié)，分析事故原因，提出改進措施，防止類似事故再次發(fā)生。3.應急演練定期組織食品安全事故應