PAGE學校食堂衛(wèi)生消毒制度一、總則1.目的為加強學校食堂衛(wèi)生管理，預防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障師生的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)，特制定本衛(wèi)生消毒制度。2.適用范圍本制度適用于學校內(nèi)所有食堂的食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生消毒管理。3.基本原則學校食堂衛(wèi)生消毒工作應遵循預防為主、全面覆蓋、規(guī)范操作、責任到人的原則，確保食堂環(huán)境整潔、餐具炊具清潔衛(wèi)生、食品加工過程安全無污染。二、人員衛(wèi)生與消毒1.健康管理食堂從業(yè)人員必須取得健康證明后方可上崗工作，并每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品前應洗手消毒。洗手應按照七步洗手法進行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行；掌心相對，雙手交叉沿指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；必要時增加對手腕的清洗。接觸食品的操作人員在有下列情形時應洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務）后。3.工作服管理食堂應配備足夠數(shù)量的工作服，工作服應定期清洗更換，保持清潔。工作服應專人專用，不得混用。不同崗位的工作服應有所區(qū)別，便于識別。工作服清洗消毒應符合衛(wèi)生要求，可采用熱力消毒或化學消毒方法。熱力消毒溫度一般應不低于80℃，時間不少于10分鐘；化學消毒可選用有效氯含量為250mg/L～500mg/L的含氯消毒劑，浸泡30分鐘后，清水沖洗干凈。三、食品加工場所衛(wèi)生與消毒1.環(huán)境清潔食堂應保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水，墻壁、地面應定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品加工場所應每天進行清掃，清除食品殘渣、油污等廢棄物，并及時處理。每周應進行一次全面的大掃除，包括天花板、墻壁、門窗、通風口等部位的清潔。加工場所的地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，并有排水系統(tǒng)，確保排水暢通。排水口應安裝防鼠、防蟲設(shè)施，如篦子、地漏等。2.設(shè)施設(shè)備清潔消毒食品加工設(shè)備、工具、容器等應定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。每次使用后應及時清洗，必要時進行消毒處理。用于食品加工的爐灶、蒸箱、烤箱、油炸鍋等加熱設(shè)備應定期清理油污，保持良好的運行狀態(tài)。冷藏、冷凍設(shè)備應定期除霜、清潔，確保溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，保證食品儲存安全。清潔消毒可采用物理方法或化學方法。物理方法如熱力消毒、紫外線消毒等；化學方法可選用有效氯含量為250mg/L～500mg/L的含氯消毒劑、75%乙醇等消毒劑進行擦拭、浸泡或噴灑消毒。3.通風換氣食堂應安裝有效的通風換氣設(shè)施，保持空氣流通。通風口應安裝空氣過濾設(shè)備，防止灰塵、蚊蟲等進入加工場所。加工場所應根據(jù)需要適時進行通風換氣，特別是在烹飪、加工大量食品時，應增加通風次數(shù)，確保室內(nèi)空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標準。定期對通風換氣設(shè)施進行清潔維護，確保其正常運行。四、餐具、飲具衛(wèi)生與消毒1.餐具、飲具清洗消毒流程餐具、飲具使用后應及時收回，進行清洗消毒。清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。刮：將餐具、飲具內(nèi)的食物殘渣刮去，防止堵塞排水管道。洗：用流動水沖洗餐具、飲具，去除表面的污垢。沖：用清水沖洗餐具、飲具，去除洗滌劑殘留。消毒：采用熱力消毒或化學消毒方法對餐具、飲具進行消毒。熱力消毒溫度一般應不低于100℃，時間不少于15分鐘；化學消毒可選用有效氯含量為250mg/L～500mg/L的含氯消毒劑，浸泡30分鐘后，清水沖洗干凈。保潔：消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應能密閉，防止灰塵、蚊蟲等污染餐具、飲具。2.消毒設(shè)備與消毒劑管理食堂應配備足夠數(shù)量的消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機等，并定期維護保養(yǎng)，確保其正常運行。消毒劑應選用符合國家標準的產(chǎn)品，并嚴格按照說明書的要求進行配制和使用。消毒劑應專人專柜保管，避免誤用、濫用。定期對消毒設(shè)備和消毒劑進行檢查、更換，確保消毒效果可靠。3.餐具、飲具消毒效果監(jiān)測食堂應定期對餐具、飲具消毒效果進行監(jiān)測，可采用化學檢測或微生物檢測方法。化學檢測可使用試紙等檢測消毒劑殘留量；微生物檢測可采用大腸菌群、沙門氏菌等指標進行檢測。每季度應至少進行一次全面的餐具、飲具消毒效果監(jiān)測，監(jiān)測結(jié)果應記錄存檔。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應及時分析原因，采取措施進行整改。五、食品儲存衛(wèi)生與消毒1.食品儲存環(huán)境要求食品儲存場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)、霉變、腐敗。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應在10cm以上。不同種類、不同批次的食品應分開存放，并有明顯的標識。食品儲存場所應設(shè)置防鼠、防蟲、防潮設(shè)施，如擋鼠板、鼠夾、滅蠅燈、除濕機等，防止鼠蟲侵害和食品受潮。2.食品儲存容器與工具清潔消毒用于食品儲存的容器、工具應保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒?？蛇x用有效氯含量為250mg/L～500mg/L的含氯消毒劑進行擦拭、浸泡消毒。儲存食品的容器應密封良好，防止食品受到污染。容器應定期檢查，如有損壞、變形等情況應及時更換。3.庫存食品管理食堂應建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，做到先進先出，防止食品積壓過期。對庫存食品應進行定期檢查和感官檢驗，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味、霉變等情況，應及時清理銷毀，不得加工銷售。食品倉庫應保持干燥、通風，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人物品。六、食品添加劑使用衛(wèi)生與管理1.食品添加劑采購要求食堂采購食品添加劑應從正規(guī)渠道購買，索取并留存購物憑證，確保食品添加劑的質(zhì)量安全。所采購的食品添加劑應具有食品添加劑生產(chǎn)許可證編號，并符合國家標準和食品安全要求。2.食品添加劑使用原則食堂應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。使用時應準確計量，做好使用記錄，記錄內(nèi)容應包括使用時間、品種、數(shù)量、用途、操作人員等信息。3.食品添加劑使用監(jiān)督食堂應加強對食品添加劑使用的監(jiān)督管理，定期檢查食品添加劑的使用情況，確保使用安全規(guī)范。如發(fā)現(xiàn)食品添加劑使用過程中存在違規(guī)行為，應立即糾正，并對相關(guān)責任人進行嚴肅處理。同時，應及時向上級主管部門報告。七、衛(wèi)生消毒記錄與檔案管理1.衛(wèi)生消毒記錄要求食堂應建立健全衛(wèi)生消毒記錄制度，對食品加工場所、餐具飲具、食品儲存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生消毒情況進行詳細記錄。記錄內(nèi)容應包括消毒日期、消毒部位、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息，確保記錄真實、準確、完整。衛(wèi)生消毒記錄應妥善保存，保存期限不得少于兩年。2.檔案管理食堂應建立衛(wèi)生消毒檔案，將衛(wèi)生消毒記錄、健康證明、培訓記錄、檢測報告等相關(guān)資料整理歸檔。檔案應分類存放，便于查閱。檔案管理人員應定期對檔案進行整理、更新，確保檔案資料的完整性和時效性。衛(wèi)生消毒檔案應妥善保管，不得擅自銷毀。如因工作需要查閱檔案，應辦理借閱手續(xù)，并在規(guī)定時間內(nèi)歸還。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查機制學校應建立健全食堂衛(wèi)生消毒監(jiān)督檢查機制，定期對食堂衛(wèi)生消毒工作進行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品加工場所衛(wèi)生、餐具飲具消毒、食品儲存衛(wèi)生等方面。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、專項檢查、不定期抽查等方式進行。檢查人員應認真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時提出整改意見，并跟蹤督促整改落實情況。2.考核評價學校應