PAGE小作坊釀酒衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強小作坊釀酒衛(wèi)生管理，確保所釀之酒符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費者身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本小作坊內(nèi)所有釀酒生產(chǎn)活動，包括原料采購、釀造過程、成品儲存與銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》以及相關(guān)酒類行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事釀酒工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離釀酒崗位，并及時治療。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入非生產(chǎn)區(qū)域。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事釀酒工作。工作期間不得吸煙、飲食，不得在車間內(nèi)吐痰。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.廠區(qū)環(huán)境小作坊應(yīng)選址在地勢干燥、交通便利、有給排水條件的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。廠區(qū)內(nèi)環(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜草、無積水、無垃圾，定期進(jìn)行清掃、消毒。廠區(qū)內(nèi)不得飼養(yǎng)家禽、家畜。2.車間環(huán)境車間地面應(yīng)使用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，保持地面清潔、無裂縫、無積水。墻壁、天花板應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的材料建造，表面應(yīng)光滑、無污垢。車間內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)、采光設(shè)施，保持空氣流通，光線充足。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)。車間內(nèi)的門窗應(yīng)能緊閉，防止昆蟲、鼠類等進(jìn)入。車間內(nèi)不得存放與釀酒無關(guān)的物品，生產(chǎn)設(shè)備、工具等應(yīng)擺放整齊，保持清潔。四、釀酒設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備衛(wèi)生釀酒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，確保設(shè)備表面無污垢、無異味。發(fā)酵罐、蒸餾器等關(guān)鍵設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的密封性、運行狀況等，確保設(shè)備正常運行，防止污染。設(shè)備的管道、閥門等應(yīng)保持清潔暢通，無堵塞、無泄漏。2.工具衛(wèi)生釀酒工具如鏟子、勺子、濾網(wǎng)等應(yīng)定期清洗、消毒，使用后應(yīng)妥善存放，防止污染。與原料、半成品、成品直接接觸的工具應(yīng)使用食品級材料制作，不得使用易生銹、易腐蝕的材料。五、釀酒原料衛(wèi)生要求1.原料采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購釀酒原料，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購的原料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購變質(zhì)、霉變、受污染的原料。對采購的原料應(yīng)進(jìn)行驗收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識等，確保原料質(zhì)量合格。2.原料儲存原料應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)、清潔的倉庫內(nèi)，倉庫應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，無鼠害、蟲害。原料應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。定期檢查原料的儲存狀況，及時清理變質(zhì)、霉變的原料。六、釀酒過程衛(wèi)生要求1.發(fā)酵過程發(fā)酵容器應(yīng)提前進(jìn)行清洗、消毒，確保無雜菌污染。原料在發(fā)酵前應(yīng)進(jìn)行預(yù)處理，去除雜質(zhì)、洗凈瀝干。嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度、時間等參數(shù)，按照工藝要求進(jìn)行操作，防止發(fā)酵異常。發(fā)酵過程中應(yīng)定期檢查發(fā)酵情況，如發(fā)現(xiàn)有異味、變色等異常現(xiàn)象，應(yīng)及時采取措施處理。2.蒸餾過程蒸餾設(shè)備應(yīng)提前預(yù)熱，確保蒸餾效果。蒸餾過程中應(yīng)控制好火候、蒸汽量等，保證蒸餾出的酒液質(zhì)量穩(wěn)定。蒸餾出的酒液應(yīng)及時冷卻、收集，避免酒液受到污染。3.包裝過程包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用回收包裝材料。包裝車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，包裝設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒。包裝過程中應(yīng)注意防止酒液泄漏、污染，確保包裝完好。七、成品儲存與運輸衛(wèi)生要求1.成品儲存成品酒應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)、陰涼的倉庫內(nèi)，倉庫溫度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，防止酒液變質(zhì)。成品酒應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識，不得與其他物品混存。定期檢查成品酒的儲存狀況，如發(fā)現(xiàn)有酒液泄漏、變質(zhì)等情況，應(yīng)及時處理。2.成品運輸運輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒，防止污染酒液。運輸過程中應(yīng)采取防護(hù)措施，避免酒液受到震動、碰撞、日曬、雨淋等影響。不得將成品酒與有毒、有害、有異味的物品混運。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對小作坊的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備工具衛(wèi)生、原料與成品衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。對衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的區(qū)域或環(huán)節(jié)，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.記錄管理對原料采購、生產(chǎn)過程、成品儲存與銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄應(yīng)包括日期、內(nèi)容、檢查人員等信息。衛(wèi)生記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期屆滿后1年；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。九、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)定期組織員工參加食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、釀酒衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保員工掌握相關(guān)知識和技能。2.宣傳加強對消費者的食品安全宣傳，告知消費者正確的飲