PAGE幼兒園伙食衛(wèi)生安全制度總則1.目的為確保幼兒園全體幼兒的飲食安全與健康，規(guī)范幼兒園伙食管理工作，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。本制度旨在加強(qiáng)幼兒園伙食衛(wèi)生安全管理，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障幼兒的正常生長(zhǎng)發(fā)育和身心健康。2.適用范圍本制度適用于本幼兒園內(nèi)所有涉及幼兒伙食供應(yīng)的部門(mén)、人員及相關(guān)活動(dòng)，包括食堂工作人員、采購(gòu)人員、廚房設(shè)施設(shè)備、食品原材料及加工制作過(guò)程、餐具消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生安全的法律法規(guī)、規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn)，確保幼兒園伙食符合食品安全要求。堅(jiān)持預(yù)防為主，從采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、分發(fā)到用餐等各個(gè)環(huán)節(jié)，實(shí)施全過(guò)程監(jiān)控，消除食品安全隱患。強(qiáng)化責(zé)任追究，對(duì)因工作不力導(dǎo)致食品安全事故的部門(mén)和個(gè)人，依法依規(guī)追究責(zé)任。人員管理1.健康管理食堂工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，新入職人員在上崗前必須取得健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時(shí)不得佩戴首飾、涂指甲油、留長(zhǎng)指甲。2.培訓(xùn)管理定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德等。新入職的食堂工作人員必須參加崗前培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)建立檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、考核結(jié)果等信息。鼓勵(lì)食堂工作人員參加各類食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷提高食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。3.行為規(guī)范食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守工作紀(jì)律，堅(jiān)守崗位，不得擅自離崗、串崗。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，遵守食品加工操作規(guī)范，不得在食品加工場(chǎng)所吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。對(duì)待幼兒應(yīng)熱情、耐心、周到，不得與幼兒發(fā)生爭(zhēng)吵或沖突。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存1.采購(gòu)管理建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)向供貨方索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并留存相關(guān)票據(jù)。采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食品，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)食品及假冒偽劣食品。采購(gòu)人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)所采購(gòu)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等信息，確保與采購(gòu)計(jì)劃一致，并做好采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.驗(yàn)收管理食品采購(gòu)回來(lái)后，必須由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)索證索票制度的要求，核對(duì)所采購(gòu)食品的相關(guān)證明文件，并對(duì)食品的外觀、感官性狀、包裝等進(jìn)行檢查。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。驗(yàn)收過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問(wèn)題或其他異常情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告幼兒園食品安全管理負(fù)責(zé)人，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。3.儲(chǔ)存管理設(shè)立專用的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)食品有霉變、異味、包裝破損等情況時(shí)，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行相應(yīng)的處理。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮等設(shè)施設(shè)備，確保食品儲(chǔ)存安全。食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，食堂工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后進(jìn)入操作間。檢查食品原材料的質(zhì)量，確保新鮮、無(wú)變質(zhì)。對(duì)不符合要求的食品原材料，不得進(jìn)行加工制作。準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器、設(shè)備等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，不得使用非食品添加劑或?yàn)E用食品添加劑。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)加工后再次供應(yīng)。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作間環(huán)境整潔。3.食品留樣每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、食用時(shí)間等內(nèi)容。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全事故發(fā)生時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。餐具消毒與保潔1.消毒管理食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐具消毒應(yīng)嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.保潔管理餐具保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持柜內(nèi)清潔衛(wèi)生。餐具使用前應(yīng)從保潔柜中取出，不得用未消毒的抹布擦拭餐具。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境要求食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。食堂內(nèi)的門(mén)窗、通風(fēng)口等應(yīng)安裝防護(hù)設(shè)施，防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)進(jìn)入。食堂應(yīng)配備必要的清潔設(shè)備和工具，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑等，并定期進(jìn)行清潔消毒。2.操作間衛(wèi)生要求操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味。食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，擺放整齊有序。操作間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時(shí)清理垃圾，保持操作間環(huán)境整潔。操作間內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，保持空氣流通。3.餐廳衛(wèi)生要求餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅、地面等應(yīng)定期擦拭消毒。餐廳內(nèi)的餐具、飲具應(yīng)擺放整齊，不得隨意丟棄。餐廳應(yīng)配備必要的洗手設(shè)施，如水龍頭、洗手液、擦手紙等，方便幼兒洗手。食品安全自查與監(jiān)督1.自查管理幼兒園應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括人員管理、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工與制作、餐具消毒與保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查時(shí)間、自查內(nèi)容等。自查結(jié)束后，應(yīng)填寫(xiě)食品安全自查表，并對(duì)自查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，針對(duì)存在的問(wèn)題及時(shí)采取整改措施。食品安全自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。2.監(jiān)督管理幼兒園應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和教育行政部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門(mén)開(kāi)展食品安全抽檢、監(jiān)測(cè)等工作。對(duì)監(jiān)督檢查和抽檢監(jiān)測(cè)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)整改落實(shí)，并將整改情況報(bào)告相關(guān)部門(mén)。鼓勵(lì)家長(zhǎng)和社會(huì)各界對(duì)幼兒園食品安全工作進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)提出的意見(jiàn)和建議應(yīng)認(rèn)真對(duì)待，及時(shí)處理。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案幼兒園應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告幼兒園食品安全管理負(fù)責(zé)人。食品安全管理負(fù)責(zé)人應(yīng)在接到報(bào)告后2小時(shí)內(nèi)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和教育行政部門(mén)。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)、主要癥狀、可能原因等