PAGE飲食衛(wèi)生安全管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司飲食衛(wèi)生安全管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及飲食供應(yīng)的場(chǎng)所，包括食堂、餐廳、茶水間等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品衛(wèi)生通用規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、管理職責(zé)1.食品安全管理小組成立以公司負(fù)責(zé)人為組長(zhǎng)，各部門負(fù)責(zé)人為成員的食品安全管理小組，負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督公司飲食衛(wèi)生安全管理工作。2.職責(zé)分工公司負(fù)責(zé)人：全面負(fù)責(zé)公司飲食衛(wèi)生安全管理工作，提供必要的資源支持，確保制度的有效執(zhí)行。食品安全管理員：負(fù)責(zé)日常飲食衛(wèi)生安全管理工作的具體實(shí)施，包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查，組織員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)等。各部門負(fù)責(zé)人：負(fù)責(zé)本部門員工的飲食衛(wèi)生安全教育，督促員工遵守公司飲食衛(wèi)生安全制度，配合食品安全管理員開展工作。食堂工作人員：嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品衛(wèi)生安全，做好食堂環(huán)境衛(wèi)生清潔工作。三、食品采購(gòu)與索證索票管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)范的企業(yè)。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、衛(wèi)生條件、質(zhì)量管理體系等，建立供應(yīng)商檔案。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件等相關(guān)資料。3.索證索票管理食品安全管理員負(fù)責(zé)索證索票工作的審核與管理，確保索取的憑證真實(shí)、有效、完整。索證索票資料應(yīng)當(dāng)分類整理，妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。四、食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)劃分不同區(qū)域，分類存放食品，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)當(dāng)分開存放，避免交叉污染。2.庫(kù)存管理建立食品庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。庫(kù)存食品應(yīng)當(dāng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品質(zhì)量安全。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品受到蟲害、鼠害和潮害。五、食品加工制作管理1.加工場(chǎng)所要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，流程規(guī)范，防止交叉污染。加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配備必要的消毒、冷藏、冷凍、通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。2.加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。加工食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)當(dāng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。采用物理消毒的，溫度一般不得低于100℃，時(shí)間不得少于10分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)當(dāng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒，保持衛(wèi)生。七、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)當(dāng)留樣，留樣食品應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)當(dāng)涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施食品安全管理員定期組織開展食品安全自查工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)記錄，并提出整改措施。自查人員應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄自查情況，形成自查報(bào)告。3.整改落實(shí)對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)當(dāng)立即采取措施進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改完成后，應(yīng)當(dāng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即停止食品供應(yīng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和公司食品安全管理小組報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)、癥狀、可能原因等信息。3.應(yīng)急處置措施立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并進(jìn)行清洗消毒。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送往醫(yī)院治療。配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。十、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品加工操作規(guī)范等。2.培訓(xùn)實(shí)施食品安全管理員負(fù)責(zé)組織實(shí)施食品安全培訓(xùn)工作，培訓(xùn)方式可以采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)對(duì)員工進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工績(jī)效掛鉤。3.宣傳教育