PAGE疫情餐飲防護(hù)衛(wèi)生消毒制度一、總則1.目的為有效預(yù)防和控制疫情在餐飲行業(yè)的傳播，保障消費(fèi)者和員工的健康安全，特制定本衛(wèi)生消毒制度。本制度旨在規(guī)范餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生消毒工作流程，確保各項(xiàng)消毒措施落實(shí)到位，營(yíng)造安全、衛(wèi)生的就餐環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門(mén)店，包括中餐廳、西餐廳、小吃店、飲品店等各類(lèi)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及其員工。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保消毒工作合法合規(guī)。堅(jiān)持預(yù)防為主，將衛(wèi)生消毒工作貫穿于餐飲經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程，從食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工到餐具清洗、消毒、保潔，以及就餐環(huán)境的日常清潔與消毒，全面防控疫情傳播風(fēng)險(xiǎn)。注重科學(xué)性和有效性，采用符合衛(wèi)生要求的消毒方法和消毒劑，保證消毒效果達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。強(qiáng)化員工培訓(xùn)，提高員工對(duì)衛(wèi)生消毒工作重要性的認(rèn)識(shí)，確保每位員工熟悉并嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度。二、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生消毒1.采購(gòu)要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食材來(lái)源安全可靠。要求供應(yīng)商提供食材的檢驗(yàn)檢疫證明，嚴(yán)禁采購(gòu)來(lái)源不明、變質(zhì)或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材。加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)人員的管理，采購(gòu)人員應(yīng)佩戴口罩、手套，做好個(gè)人防護(hù)。在采購(gòu)過(guò)程中，避免直接接觸可能被污染的食材表面。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。檢查食材的外觀、色澤、氣味等，確保無(wú)變質(zhì)、異味、蟲(chóng)害等問(wèn)題。對(duì)肉類(lèi)、禽類(lèi)、海鮮等重點(diǎn)食材，要查看其檢驗(yàn)檢疫證明是否齊全有效。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行分類(lèi)儲(chǔ)存；對(duì)不合格的食材，要立即清理并按規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁流入加工環(huán)節(jié)。3.儲(chǔ)存管理設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食材儲(chǔ)存區(qū)域，保持儲(chǔ)存環(huán)境清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。根據(jù)食材的特性，分類(lèi)分區(qū)存放，避免交叉污染。肉類(lèi)、禽類(lèi)、海鮮等易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度分別控制在04℃和18℃以下。蔬菜、水果等應(yīng)存放在陰涼、通風(fēng)處，防止變質(zhì)腐爛。定期對(duì)儲(chǔ)存區(qū)域進(jìn)行清潔消毒，每周至少進(jìn)行一次全面清掃和消毒。消毒時(shí)，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，對(duì)貨架、地面、墻壁等進(jìn)行擦拭消毒，確保儲(chǔ)存環(huán)境衛(wèi)生安全。三、加工過(guò)程衛(wèi)生消毒1.加工人員衛(wèi)生加工人員必須持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。加工人員進(jìn)入操作間前，應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴清潔的口罩和手套。操作過(guò)程中，不得隨意摘下口罩和手套，避免手部接觸食材和餐具。加工人員在操作過(guò)程中，如出現(xiàn)咳嗽、打噴嚏、腹瀉等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并向管理人員報(bào)告。待癥狀消失且取得健康證明后方可重新上崗。2.加工場(chǎng)所衛(wèi)生保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)加工區(qū)域進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、蒸箱、烤箱、炸鍋等設(shè)備表面。清除食物殘?jiān)?、油污等污垢，確保無(wú)衛(wèi)生死角。定期對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行消毒，每餐前后使用消毒劑對(duì)操作臺(tái)面、刀具、案板、容器等進(jìn)行擦拭消毒。消毒后，用清水沖洗干凈，避免消毒劑殘留。在加工場(chǎng)所配備充足的洗手設(shè)施，如流動(dòng)水洗手池、洗手液、擦手紙等，方便加工人員隨時(shí)洗手消毒。洗手設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，確保正常使用。3.加工過(guò)程要求食材加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工生食材和熟食材的刀具、案板、容器等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。肉類(lèi)、禽類(lèi)、海鮮等食材應(yīng)徹底清洗干凈，煮熟煮透后才能食用。烹飪過(guò)程中，嚴(yán)格控制烹飪溫度和時(shí)間，并使用溫度計(jì)等工具進(jìn)行監(jiān)測(cè)，確保食物中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物，如食材殘?jiān)⒐?、骨頭等，應(yīng)及時(shí)清理，放入專(zhuān)用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封。垃圾桶應(yīng)定期清理和消毒，保持周?chē)h(huán)境清潔。四、餐具清洗消毒保潔1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)回收，分類(lèi)放置在專(zhuān)用的清洗池內(nèi)。先用清水沖洗餐具表面的食物殘?jiān)?，去除大部分污垢。將餐具浸泡在加有洗滌劑的水中，用刷子或海綿仔細(xì)刷洗餐具內(nèi)外表面，確保洗凈油污、食物殘?jiān)取?duì)于油污較重的餐具，可適當(dāng)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間或增加洗滌劑用量。用流動(dòng)水將餐具上的洗滌劑沖洗干凈，確保無(wú)洗滌劑殘留。沖洗后的餐具應(yīng)表面光亮，無(wú)明顯污漬。2.餐具消毒采用物理消毒方法，如高溫消毒。將洗凈的餐具放入消毒柜中，按照消毒柜的操作規(guī)程設(shè)定消毒溫度和時(shí)間。一般情況下，高溫消毒溫度應(yīng)達(dá)到120℃以上，消毒時(shí)間不少于15分鐘。或采用化學(xué)消毒方法，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑對(duì)餐具進(jìn)行浸泡消毒。消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)執(zhí)行。浸泡消毒后，用清水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒效果可靠。如發(fā)現(xiàn)消毒設(shè)備出現(xiàn)故障或消毒效果不佳，應(yīng)及時(shí)維修或更換。3.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，避免再次污染餐具。餐具應(yīng)分類(lèi)存放，按照不同的種類(lèi)、規(guī)格整齊擺放，便于取用。在取用消毒后的餐具時(shí)，應(yīng)使用清潔的工具，避免手部直接接觸餐具。保潔柜應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。同時(shí)，要注意保潔柜內(nèi)的通風(fēng)情況，避免餐具受潮發(fā)霉。五、就餐環(huán)境衛(wèi)生消毒1.餐廳清潔每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔。包括地面清掃、桌椅擦拭、門(mén)窗玻璃清潔等，清除灰塵、污漬、雜物等，保持餐廳環(huán)境整潔。定期對(duì)餐廳的墻壁、天花板進(jìn)行清潔，去除灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。清潔時(shí)，應(yīng)使用合適的清潔工具和清潔劑，避免損壞墻面和天花板。對(duì)餐廳內(nèi)的空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備等進(jìn)行清潔維護(hù)，定期清洗濾網(wǎng)，確保通風(fēng)良好，空氣清新。2.餐桌椅消毒每餐前后，使用消毒劑對(duì)餐桌椅表面進(jìn)行擦拭消毒。重點(diǎn)擦拭桌面、椅面、扶手等部位，確保無(wú)污漬、無(wú)細(xì)菌殘留。對(duì)于多人使用的長(zhǎng)桌，應(yīng)增加消毒頻次，尤其是在人員密集就餐時(shí)段，每隔一段時(shí)間進(jìn)行一次消毒。在擦拭消毒后，可使用干凈的抹布再次擦拭，去除消毒劑殘留，保持桌椅表面干燥、清潔。3.公共區(qū)域消毒對(duì)餐廳內(nèi)的公共區(qū)域，如過(guò)道、樓梯、電梯等，每天至少進(jìn)行一次清潔消毒。使用消毒劑對(duì)地面、扶手、按鈕等部位進(jìn)行擦拭消毒，保持公共區(qū)域衛(wèi)生安全。在人員密集的就餐時(shí)段，增加對(duì)公共區(qū)域的消毒頻次，及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。對(duì)餐廳內(nèi)的垃圾桶，應(yīng)每天至少清理一次，并使用消毒劑對(duì)垃圾桶內(nèi)外進(jìn)行擦拭消毒，保持垃圾桶清潔無(wú)異味。六、員工個(gè)人衛(wèi)生與防護(hù)1.健康管理建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果、疫苗接種情況等信息。員工應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。加強(qiáng)對(duì)員工健康狀況的日常監(jiān)測(cè)，如發(fā)現(xiàn)員工出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、乏力等癥狀，應(yīng)立即要求其停止工作，進(jìn)行隔離觀察，并及時(shí)就醫(yī)。待癥狀消失且取得醫(yī)生開(kāi)具的健康證明后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換洗衣物。工作期間，應(yīng)經(jīng)常洗手，特別是在接觸食材、餐具、垃圾等前后，以及咳嗽、打噴嚏、上廁所后。員工應(yīng)注意口腔衛(wèi)生，保持口腔清潔，避免在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、嚼口香糖等行為。員工在工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持工作服的整潔。工作服應(yīng)定期清洗更換，避免污垢積累。3.防護(hù)用品配備與使用為員工配備必要的防護(hù)用品，如口罩、手套、圍裙等。口罩應(yīng)符合醫(yī)用防護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，員工在工作期間必須佩戴口罩，尤其是在與顧客接觸時(shí)。手套應(yīng)根據(jù)工作需要選擇合適的材質(zhì)和規(guī)格，確保在操作過(guò)程中能有效保護(hù)手部。員工在接觸食材、餐具、清潔劑等物品時(shí)應(yīng)佩戴手套。圍裙應(yīng)保持清潔，定期清洗更換。員工在進(jìn)行烹飪、清潔等工作時(shí)應(yīng)穿戴圍裙，防止衣物被污染。員工應(yīng)正確佩戴和使用防護(hù)用品，不得隨意摘下或丟棄。使用后的防護(hù)用品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，避免造成二次污染。七、疫情防控應(yīng)急措施1.發(fā)現(xiàn)疑似病例如在餐廳內(nèi)發(fā)現(xiàn)有顧客或員工出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、呼吸困難等疑似新冠病毒感染的癥狀，應(yīng)立即將其轉(zhuǎn)移至通風(fēng)良好、相對(duì)獨(dú)立的隔離區(qū)域，并通知當(dāng)?shù)丶部夭块T(mén)。對(duì)疑似病例所在的區(qū)域進(jìn)行封鎖，暫停該區(qū)域的營(yíng)業(yè)活動(dòng)，避免人員聚集。同時(shí)，對(duì)該區(qū)域進(jìn)行全面消毒，包括地面、桌椅、空氣等，消毒工作應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生防疫部門(mén)的要求進(jìn)行。對(duì)與疑似病例有密切接觸的人員進(jìn)行登記，并通知其暫時(shí)居家隔離，等待進(jìn)一步的檢測(cè)和排查結(jié)果。2.配合調(diào)查與檢測(cè)積極配合疾控部門(mén)的調(diào)查工作，提供相關(guān)信息，如疑似病例的活動(dòng)軌跡、接觸人員等。協(xié)助疾控部門(mén)做好樣本采集、檢測(cè)等工作，確保調(diào)查和檢測(cè)工作順利進(jìn)行。根據(jù)疾控部門(mén)的要求，對(duì)餐廳內(nèi)的環(huán)境、食材、餐具等進(jìn)行采樣檢測(cè)，以確定是否存在病毒污染。如檢測(cè)結(jié)果為陽(yáng)性，應(yīng)按照疾控部門(mén)的指導(dǎo)進(jìn)行進(jìn)一步的消毒和防控措施。3.后續(xù)整改與恢復(fù)營(yíng)業(yè)在疾控部門(mén)的指導(dǎo)下，對(duì)餐廳進(jìn)行全面整改，完善衛(wèi)生消毒制度和防控措施。加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工對(duì)疫情防控的認(rèn)識(shí)和應(yīng)急處理能力。經(jīng)疾控部門(mén)評(píng)估合格后，方可恢復(fù)營(yíng)業(yè)?；謴?fù)營(yíng)業(yè)后，要繼續(xù)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生消毒制度和疫情防控措施，確保餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生安全。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查機(jī)制在公司內(nèi)部設(shè)立專(zhuān)門(mén)的衛(wèi)生消毒監(jiān)督小組，定期對(duì)各餐飲門(mén)店的衛(wèi)生消毒工作進(jìn)行檢查。監(jiān)督小組應(yīng)由具有豐富衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)的人員組成，負(fù)責(zé)對(duì)門(mén)店的食材采購(gòu)、加工過(guò)程、餐具消毒、就餐環(huán)境等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面監(jiān)督。制定詳細(xì)的衛(wèi)生消毒檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，明確檢查的內(nèi)容、方法和頻次。檢查標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定，確保檢查結(jié)果客觀、準(zhǔn)確。監(jiān)督小組應(yīng)采用定期檢查與不定期抽查相結(jié)合的方式，對(duì)各門(mén)店進(jìn)行全面檢查。定期檢查每周至少進(jìn)行一次，不定期抽查根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)進(jìn)行。檢查過(guò)程中，應(yīng)做好記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。2.問(wèn)題整改跟蹤對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，要求門(mén)店限期整改。整改通知書(shū)應(yīng)明確指出問(wèn)題所在、整改要求和整改期限。門(mén)店應(yīng)針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，制定詳細(xì)的整改措施，明確責(zé)任人和整改時(shí)間節(jié)點(diǎn)。整改措施應(yīng)具有可操作性，確保問(wèn)題得到有效解決。監(jiān)督小組應(yīng)對(duì)門(mén)店的整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位。對(duì)整改不力的門(mén)店，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅批評(píng)，并采取進(jìn)一步的措施，如暫停營(yíng)業(yè)整頓等，直至問(wèn)題徹底解決。3.考核與獎(jiǎng)懲制度建立衛(wèi)生消毒工作考核制度，將各門(mén)店的衛(wèi)生消毒工作情況納入績(jī)效考核體系?？己藘?nèi)容包括衛(wèi)生消毒制度執(zhí)行情況、檢查問(wèn)題整改情況、顧客滿(mǎn)意度等方面。根據(jù)考