2026年美食家烹飪技巧與食材識(shí)別考試題庫及答案一、單選題（共10題，每題2分）題目：1.在法式烹飪中，用于制作濃稠醬汁的“白脫奶油醬”（Béchamel）屬于哪一類醬汁基礎(chǔ)？（）A.基于番茄的醬汁B.基于奶油的醬汁C.基于肉湯的醬汁D.基于酒類的醬汁2.以下哪種食材的蛋白質(zhì)含量最低？（）A.鮮蝦B.雞胸肉C.豆腐D.牛肉3.中國傳統(tǒng)點(diǎn)心“煎堆”（麻團(tuán)）的主要制作工藝屬于？（）A.烤制B.炒制C.煎制D.蒸制4.日本料理中，用于腌制生魚片常用的鹽漬方式稱為？（）A.深海鹽漬B.鹽辛（Shiozuke）C.鹽烤（Shioyaki）D.鹽飛（Shiohaku）5.意大利面中，“阿爾弗雷多”（Alfredo）醬的主要成分是什么？（）A.酸奶油和帕爾馬干酪B.青醬和橄欖油C.番茄醬和羅勒D.黃油和奶油6.以下哪種香料最適合用于搭配羊肉？（）A.薄荷B.迷迭香C.草莓葉D.番荔枝7.中國川菜中，“水煮魚”的關(guān)鍵調(diào)味料之一是？（）A.生姜B.花椒C.蔥白D.蒜瓣8.韓國傳統(tǒng)泡菜“泡菜”（Kimchi）中，主要發(fā)酵菌種是什么？（）A.乳酸菌（Lactobacillus）B.醋酸菌（Acetobacter）C.酵母菌（Saccharomyces）D.青霉菌（Penicillium）9.法國菜中，用于制作鵝肝醬（FoieGras）的禽類是？（）A.鵝B.鴨C.鴿子D.野鴨10.泰國菜中，“冬陰功湯”（TomYumGoong）的主要酸味來源是什么？（）A.檸檬葉B.青檸C.檸檬酸D.蒜頭二、多選題（共5題，每題3分）題目：1.以下哪些食材屬于高嘌呤食物？（）A.扁豆B.鯽魚C.雞肉D.紫菜E.蘑菇2.中國粵菜中，制作“白切雞”的關(guān)鍵步驟包括？（）A.快速焯水B.慢火浸煮C.花雕酒去腥D.淋油增香E.粉絲蘸料3.意大利料理中，哪些醬汁屬于“紅醬”類？（）A.番茄醬（Marinara）B.紅酒奶油醬（Bolognese）C.青醬（Pesto）D.酸奶油醬（Alfredo）E.蘑菇醬（RisottoallaMilanese）4.日本料理中，以下哪些食材適合生食？（）A.三文魚B.鯛魚C.豆腐D.荷包蛋E.雞肉5.法國烘焙中，制作法式面包（Baguette）的要點(diǎn)包括？（）A.高筋面粉B.自然發(fā)酵C.烘烤時(shí)噴水D.長時(shí)間低溫發(fā)酵E.加入啤酒增加風(fēng)味三、判斷題（共10題，每題1分）題目：1.牛肉的“眼肉”（FiletMignon）部位適合煎制，因?yàn)橹竞康?。（?.中國魯菜中的“糖醋鯉魚”通常使用整條魚，并裹上淀粉煎制。（）3.印度咖喱中，常用的香料“咖喱粉”是多種香料的混合，但不含辣椒。（）4.西班牙海鮮飯（Paella）的傳統(tǒng)做法中，雞肉是主要配料之一。（）5.日本壽司中，“握壽司”（Nigiri）的米飯需要加入醋和糖調(diào)味。（）6.法國菜中，“鵝肝醬”屬于素食食材。（）7.中國川菜中的“麻婆豆腐”通常使用豆瓣醬和花椒突出麻辣味。（）8.韓國烤肉中，常用的腌料包括醬油、糖和芝麻油。（）9.意大利面食中，“意面醬”（Sugo）通常指番茄肉醬。（）10.泰國菜中，“泰式炒河粉”（PadThai）的主要甜味來自紅糖和花生醬。（）四、填空題（共8題，每題2分）題目：1.法國菜中，用黃油和面粉制作的基礎(chǔ)醬汁稱為__________。2.中國點(diǎn)心“煎堆”的主要口感是__________，外皮呈金黃色。3.日本料理中，用醬油、糖和米酒腌制的魚稱為__________。4.意大利面食中，“卡邦尼拉醬”（Carbonara）的主要配料包括培根、雞蛋和黑胡椒。__________是關(guān)鍵調(diào)味料。5.韓國泡菜中，除了白菜，常用的配料還包括__________和蘿卜。6.法國烘焙中，制作馬卡龍（Macaron）需要使用__________和杏仁粉。7.中國川菜中，“水煮牛肉”的湯底通常使用__________和豆瓣醬。8.泰國菜中，“泰式檸檬魚”（PlaPrikRuam）的特點(diǎn)是酸辣味，主要來自__________和辣椒。五、簡答題（共5題，每題4分）題目：1.簡述法式烹飪中“低溫慢煮”（Sous-vide）技術(shù)的原理及其優(yōu)勢(shì)。2.解釋中國粵菜中“清蒸魚”的注意事項(xiàng)，包括調(diào)味和火候。3.描述日本壽司中“醋飯”（Shari）的制作方法及其對(duì)壽司口感的影響。4.比較意大利“番茄醬”（Marinara）和“博洛尼亞醬”（Bolognese）的原料和風(fēng)味差異。5.說明韓國烤肉中，“腌料”的常見配方及其作用。六、論述題（共2題，每題10分）題目：1.分析中國川菜中“麻辣味”的形成原理，并舉例說明常見的麻辣食材搭配。2.結(jié)合法國菜的特點(diǎn)，論述“分子料理”對(duì)傳統(tǒng)烹飪技藝的革新及其局限性。答案與解析一、單選題答案1.B2.C3.C4.B5.A6.B7.B8.A9.A10.B解析：1.Béchamel醬是法式烹飪四大母醬之一，以奶油和面粉為基礎(chǔ)。5.Alfredo醬以黃油和帕爾馬干酪為主，是奶油醬汁。7.川菜水煮魚以花椒突出麻味，是關(guān)鍵調(diào)味。二、多選題答案1.AB2.ABCD3.AB4.ABC5.ABCD解析：1.扁豆和鯽魚嘌呤含量高，蘑菇也屬于中等。3.番茄醬和紅酒奶油醬屬于紅醬，青醬是綠醬。三、判斷題答案1.√2.√3.×（咖喱粉通常含辣椒）4.×（傳統(tǒng)海鮮飯以海鮮為主）5.√6.×（鵝肝醬是高脂食材）7.√8.√9.√10.×（甜味來自紅糖和糖漿）四、填空題答案1.基礎(chǔ)白醬（Béchamel）2.酥脆3.醬腌魚（Tsukudani）4.黑胡椒5.蘿卜6.杏仁7.郫縣豆瓣醬8.檸檬汁五、簡答題答案1.低溫慢煮原理：將食材真空包裝后，在精確控制的低溫（通常50-85℃）水中長時(shí)間烹飪。優(yōu)勢(shì)：確保食材內(nèi)部均勻受熱，保持水分和營養(yǎng)，口感更嫩滑。2.清蒸魚注意事項(xiàng)：-調(diào)味：僅用姜絲、蔥段和少許鹽，避免掩蓋魚肉原味。-火候：水開后蒸7-10分鐘（視魚大?。?，魚肉熟透即止。3.醋飯制作及影響：-方法：將米飯與米醋、糖、鹽混合，低溫?cái)嚢韬罄洳亍?影響：增加壽司的酸甜平衡，米飯更緊實(shí)。4.醬汁差異：-Marinara：番茄、洋蔥、蒜，酸甜清爽。-Bolognese：番茄、牛肉、培根，濃郁肉香。5.腌料配方及作用：-配方：醬油、糖、蜂蜜、大蒜、芝麻油。-作用：增加風(fēng)味，使肉質(zhì)更嫩，便于燒烤時(shí)上色。六、論述題答案1.川菜麻辣味原理及搭配：-原理：辣椒的“辣”（capsaicin）與花椒的“麻”（麻椒堿）協(xié)同作用，通過口腔