2026年廚師職業(yè)資格烹飪技巧+食材鑒別試題一、單選題（共20題，每題2分，共40分）1.在高溫爆炒時，處理海鮮類食材的最佳方法是（）。A.先焯水后快炒B.直接用油爆炒C.先腌制去腥后快炒D.用鹽水浸泡后快炒2.制作北京烤鴨時，選用雛鴨的最佳標準是（）。A.體重2-2.5公斤，年齡30-45天B.體重1.5-2公斤，年齡60-90天C.體重3-3.5公斤，年齡90-120天D.體重2-2.5公斤，年齡60-90天3.燉湯時，為使湯味醇厚，應選用（）。A.冷水下鍋，大火燒開B.熱水下鍋，大火燒開C.冷水下鍋，小火慢燉D.熱水下鍋，小火慢燉4.處理帶殼海鮮（如蝦、蟹）時，去除蝦線的方法正確的是（）。A.橫著剝殼，挑出蝦線B.直著剝殼，挑出蝦線C.不剝殼直接烹飪D.用刀在背部切開，挑出蝦線5.制作宮保雞丁時，雞丁的最佳腌制配方是（）。A.鹽、料酒、淀粉B.鹽、生抽、糖、淀粉C.鹽、老抽、糖、淀粉D.鹽、料酒、生抽、淀粉6.判斷肉類是否新鮮的標準之一是（）。A.肉色暗淡，有異味B.肉色鮮紅，彈性好C.肉色發(fā)黃，彈性差D.肉色發(fā)白，有黏液7.制作魚香肉絲時，關鍵調料是（）。A.生抽、老抽、糖、醋B.醬油、蠔油、糖、醋C.生抽、糖、醋、花椒D.醬油、糖、醋、花椒8.炒面時，面條的最佳處理方法是（）。A.提前煮熟再炒B.干面條直接炒C.提前煮熟，瀝干水分再炒D.提前煮熟，加冷水浸泡再炒9.制作佛跳墻時，主料中不應包括（）。A.鮑魚、海參B.瑤柱、魚翅C.豬肉、雞肉D.瘦肉、雞蛋10.判斷食用油是否變質的方法是（）。A.氣味刺鼻，顏色變深B.氣味清淡，顏色變淺C.氣味無變化，顏色無變化D.氣味微香，顏色微黃11.制作糖醋排骨時，為使排骨酥脆，應（）。A.先炸后煮B.先煮后炸C.直接燉煮D.先腌制后炸12.處理河鮮（如魚、蝦）時，去除腥味的關鍵步驟是（）。A.用鹽腌制B.用料酒腌制C.用堿水浸泡D.用醋浸泡13.制作揚州炒飯時，關鍵配料是（）。A.雞蛋、火腿、蝦仁B.雞蛋、青菜、蝦仁C.雞蛋、火腿、青菜D.雞蛋、蝦仁、青菜14.判斷牛肉是否新鮮的標準之一是（）。A.肉色暗紅，有異味B.肉色鮮紅，彈性好C.肉色發(fā)黃，彈性差D.肉色發(fā)白，有黏液15.制作麻婆豆腐時，關鍵調料是（）。A.豆瓣醬、辣椒粉、花椒B.生抽、老抽、糖C.醬油、蠔油、糖D.鹽、味精、雞精16.處理干貨（如木耳、香菇）的最佳方法是（）。A.直接下鍋烹飪B.先泡發(fā)再烹飪C.先蒸煮再烹飪D.先油炸再烹飪17.制作清蒸魚時，為保持魚肉鮮嫩，應（）。A.先煎后蒸B.直接蒸C.先腌制后蒸D.先炸后蒸18.判斷雞肉是否新鮮的標準之一是（）。A.肉色暗淡，有異味B.肉色鮮紅，彈性好C.肉色發(fā)黃，彈性差D.肉色發(fā)白，有黏液19.制作紅燒肉時，為使肉質酥爛，應（）。A.先煎后燉B.先燉后煎C.直接燉煮D.先腌制后燉20.處理蔬菜（如黃瓜、西紅柿）時，為保持色澤，應（）。A.用鹽水浸泡B.用堿水浸泡C.用醋浸泡D.用清水沖洗二、多選題（共10題，每題3分，共30分）1.制作北京烤鴨時，選用的雛鴨應具備哪些特點？（）A.體型勻稱，肉質細嫩B.腹腔干凈，無病變C.體重過輕或過重D.年齡在30-45天2.燉湯時，為使湯味鮮美，應（）。A.先用冷水下鍋B.大火燒開后轉小火慢燉C.加入骨頭、肉類D.加入海鮮、蔬菜3.處理海鮮時，去除腥味的方法有（）。A.用料酒腌制B.用鹽腌制C.用堿水浸泡D.用醋浸泡4.制作宮保雞丁時，配料中應包括（）。A.花生米B.青椒C.蔥段D.蒜末5.判斷肉類是否新鮮的標準有（）。A.肉色鮮紅，有彈性B.肉質有光澤，無異味C.肉色暗淡，有黏液D.肉質松軟，易變形6.制作魚香肉絲時，關鍵調料有（）。A.生抽B.老抽C.糖D.醋7.炒面時，面條的最佳處理方法有（）。A.提前煮熟再炒B.提前煮熟，瀝干水分再炒C.干面條直接炒D.提前煮熟，加冷水浸泡再炒8.制作佛跳墻時，主料中應包括（）。A.鮑魚B.海參C.豬肉D.瘦肉9.判斷食用油是否變質的方法有（）。A.氣味刺鼻，顏色變深B.氣味清淡，顏色變淺C.氣味無變化，顏色無變化D.氣味微香，顏色微黃10.制作糖醋排骨時，為使排骨酥脆，應（）。A.先炸后煮B.先煮后炸C.先腌制后炸D.直接燉煮三、判斷題（共10題，每題2分，共20分）1.燉湯時，用熱水下鍋會使湯味更鮮美。（×）2.處理帶殼海鮮時，蝦線越粗越好。（×）3.制作宮保雞丁時，雞丁應提前腌制。（√）4.肉類顏色越紅越好，說明越新鮮。（×）5.制作魚香肉絲時，關鍵調料是豆瓣醬和辣椒粉。（√）6.炒面時，面條應提前煮熟再炒。（√）7.佛跳墻的主料中不應包括豬肉。（×）8.食用油變質后，氣味會變淡，顏色變淺。（×）9.制作糖醋排骨時，先炸后煮能使排骨更酥脆。（√）10.處理蔬菜時，用堿水浸泡會破壞蔬菜色澤。（×）四、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述制作北京烤鴨時，選用的雛鴨應具備哪些特點？2.簡述燉湯時，為使湯味鮮美，應注意哪些步驟？3.簡述處理海鮮時，去除腥味的方法有哪些？4.簡述制作宮保雞丁時，配料和調料的搭配要點。5.簡述制作糖醋排骨時，為使排骨酥脆，應注意哪些步驟？五、論述題（共1題，10分）論述制作佛跳墻時，主料的選用和搭配技巧。答案與解析一、單選題1.C2.D3.C4.D5.B6.B7.C8.C9.C10.A11.A12.B13.A14.B15.A16.B17.B18.B19.A20.A解析：1.C（海鮮類食材需先腌制去腥，再用油爆炒，避免腥味殘留）。5.B（宮保雞丁以鹽、生抽、糖、淀粉腌制，突出咸鮮酸甜）。10.A（食用油變質后氣味刺鼻，顏色變深，需及時更換）。二、多選題1.ABD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.AB6.ACD7.BC8.ABD9.AD10.AC解析：1.ABD（雛鴨應體型勻稱、年齡合適、腹腔干凈）。9.AD（食用油變質后氣味刺鼻，顏色變深，需及時更換）。三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.×9.√10.×解析：4.×（肉類顏色過紅可能不新鮮，關鍵看彈性、氣味）。10.×（堿水浸泡可軟化蔬菜纖維，反而有助于保持色澤）。四、簡答題1.制作北京烤鴨時，選用的雛鴨應具備哪些特點？-體重2-2.5公斤，年齡30-45天（肉質細嫩，油脂適中）。-體型勻稱，腹部干凈，無病變（保證健康和口感）。2.燉湯時，為使湯味鮮美，應注意哪些步驟？-先用冷水下鍋，大火燒開（避免肉質變柴）。-加入骨頭、肉類、海鮮、蔬菜等主料（豐富湯底層次）。-大火燒開后轉小火慢燉（保持湯清味濃）。3.處理海鮮時，去除腥味的方法有哪些？-用料酒腌制（酒精可溶解腥味物質）。-用鹽腌制（鹽可脫水收縮腥味）。-用堿水浸泡（堿可中和腥味）。-用醋浸泡（酸可中和腥味）。4.制作宮保雞丁時，配料和調料的搭配要點。-配料：花生米（香脆）、青椒（解膩）、蔥段（增香）。-調料：鹽、生抽、糖、醋（突出咸鮮酸甜）。5.制作糖醋排骨時，為使排骨酥脆，應注意哪些步驟？-先炸后煮（油炸使排骨外殼酥脆，煮制入味）。-先腌制后炸（鹽、料酒、淀粉腌制，去腥增嫩）。五、論述題制作佛跳墻時，主料的選用和搭配技巧。-主料搭配原則：-海洋類：鮑魚（頂級）、海