2025年食品科學(xué)與工程考試營養(yǎng)學(xué)試題及真題考試時(shí)長：120分鐘滿分：100分試卷名稱：2025年食品科學(xué)與工程考試營養(yǎng)學(xué)試題及真題考核對象：食品科學(xué)與工程專業(yè)本科三年級學(xué)生題型分值分布：-判斷題（20分）-單選題（20分）-多選題（20分）-案例分析（18分）-論述題（22分）總分：100分---一、判斷題（共10題，每題2分，總分20分）1.蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)被破壞，但一級結(jié)構(gòu)未改變。2.維生素C的主要功能是作為抗氧化劑，參與多種代謝反應(yīng)。3.膳食纖維主要在小腸被消化吸收，提供人體所需能量。4.碳水化合物在體內(nèi)的主要儲存形式是糖原，主要儲存在肝臟和肌肉中。5.必需氨基酸是指人體自身不能合成，必須從食物中獲取的氨基酸。6.脂肪酸根據(jù)碳鏈飽和程度可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。7.礦物質(zhì)在體內(nèi)不能被合成，必須通過膳食攝入。8.膳食參考攝入量（DRIs）是針對特定人群的每日營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)。9.營養(yǎng)素參考值（NRVs）是食品標(biāo)簽上標(biāo)注的營養(yǎng)素含量依據(jù)。10.乳糖不耐受是指人體缺乏乳糖酶，無法消化乳糖。二、單選題（共10題，每題2分，總分20分）1.下列哪種維生素是脂溶性維生素？（）A.維生素CB.維生素DC.維生素B?D.維生素B?2.人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)是？（）A.鈣B.鉀C.鈉D.氯3.下列哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源？（）A.玉米B.大豆C.淀粉D.橄欖油4.膳食纖維的主要功能是？（）A.提供能量B.促進(jìn)腸道蠕動C.維持酸堿平衡D.促進(jìn)鈣吸收5.下列哪種氨基酸是必需氨基酸？（）A.甘氨酸B.賴氨酸C.脯氨酸D.丙氨酸6.脂肪酸中的Omega-3脂肪酸主要存在于？（）A.橄欖油B.魚油C.花生油D.菜籽油7.維生素B?的主要功能是？（）A.參與能量代謝B.維持神經(jīng)系統(tǒng)功能C.促進(jìn)紅血球生成D.維持皮膚健康8.下列哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成骨骼的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒9.膳食參考攝入量（DRIs）不包括？（）A.平均需要量（EAR）B.推薦攝入量（RNI）C.可耐受最高攝入量（UL）D.每日允許攝入量（ADI）10.乳糖不耐受患者應(yīng)選擇？（）A.全脂牛奶B.低脂牛奶C.無乳糖牛奶D.酸奶三、多選題（共10題，每題2分，總分20分）1.下列哪些是脂溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素EC.維生素CD.維生素K2.膳食纖維的生理功能包括？（）A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低血糖水平C.促進(jìn)鈣吸收D.降低膽固醇3.必需氨基酸包括？（）A.賴氨酸B.蘇氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸4.脂肪酸的分類包括？（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.極不飽和脂肪酸5.礦物質(zhì)的主要功能包括？（）A.構(gòu)成人體組織B.參與代謝調(diào)節(jié)C.維持酸堿平衡D.促進(jìn)免疫功能6.營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）包括？（）A.平均需要量（EAR）B.推薦攝入量（RNI）C.可耐受最高攝入量（UL）D.每日允許攝入量（ADI）7.乳糖不耐受的常見癥狀包括？（）A.腹脹B.腹瀉C.腹痛D.便秘8.膳食纖維的來源包括？（）A.全谷物B.豆類C.蔬菜D.水果9.維生素B?的缺乏癥包括？（）A.神經(jīng)炎B.腳氣病C.口角炎D.貧血10.脂肪酸在體內(nèi)的作用包括？（）A.提供能量B.構(gòu)成細(xì)胞膜C.參與激素合成D.維持體溫四、案例分析（共3題，每題6分，總分18分）案例1：某患者因長期食用精制米面，出現(xiàn)疲勞、肌肉無力、易感染等癥狀。醫(yī)生建議調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和膳食纖維攝入。請分析該患者可能缺乏哪些營養(yǎng)素，并提出具體的飲食建議。案例2：某孕婦因孕周增加，出現(xiàn)水腫、便秘等癥狀。醫(yī)生建議增加鈣和膳食纖維攝入。請分析該孕婦可能缺乏哪些營養(yǎng)素，并提出具體的飲食建議。案例3：某老年人因牙齒脫落，進(jìn)食困難，導(dǎo)致蛋白質(zhì)攝入不足。請分析該老年人可能面臨哪些營養(yǎng)問題，并提出具體的飲食建議。五、論述題（共2題，每題11分，總分22分）1.論述膳食纖維的生理功能及其在膳食中的應(yīng)用。2.論述脂溶性維生素的吸收、代謝和缺乏癥，并提出預(yù)防措施。---標(biāo)準(zhǔn)答案及解析一、判斷題1.√蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)被破壞，但一級結(jié)構(gòu)未改變。2.√維生素C的主要功能是作為抗氧化劑，參與多種代謝反應(yīng)。3.×膳食纖維主要在小腸被消化吸收，提供人體所需能量。4.√碳水化合物在體內(nèi)的主要儲存形式是糖原，主要儲存在肝臟和肌肉中。5.√必需氨基酸是指人體自身不能合成，必須從食物中獲取的氨基酸。6.√脂肪酸根據(jù)碳鏈飽和程度可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。7.√礦物質(zhì)在體內(nèi)不能被合成，必須通過膳食攝入。8.√膳食參考攝入量（DRIs）是針對特定人群的每日營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)。9.×營養(yǎng)素參考值（NRVs）是食品標(biāo)簽上標(biāo)注的營養(yǎng)素含量依據(jù)。10.√乳糖不耐受是指人體缺乏乳糖酶，無法消化乳糖。解析：-第3題錯(cuò)誤，膳食纖維主要在結(jié)腸被發(fā)酵，不提供能量。-第9題錯(cuò)誤，NRVs是食品標(biāo)簽上的參考值，DRIs是膳食攝入目標(biāo)。二、單選題1.B維生素D是脂溶性維生素。2.B人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)是鉀。3.B大豆是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。4.B膳食纖維的主要功能是促進(jìn)腸道蠕動。5.B賴氨酸是必需氨基酸。6.B魚油是Omega-3脂肪酸的主要來源。7.B維生素B?的主要功能是維持神經(jīng)系統(tǒng)功能。8.B鈣是構(gòu)成骨骼的主要成分。9.D每日允許攝入量（ADI）不屬于DRIs。10.C無乳糖牛奶適合乳糖不耐受患者。解析：-第9題錯(cuò)誤，ADI是農(nóng)藥殘留的每日允許攝入量，不屬于DRIs。三、多選題1.A,B,D脂溶性維生素包括維生素A、E、K。2.A,B,D膳食纖維的生理功能包括促進(jìn)腸道蠕動、降低血糖水平、降低膽固醇。3.A,B,C,D必需氨基酸包括賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、蛋氨酸。4.A,B,C,D脂肪酸的分類包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、極不飽和脂肪酸。5.A,B,C,D礦物質(zhì)的主要功能包括構(gòu)成人體組織、參與代謝調(diào)節(jié)、維持酸堿平衡、促進(jìn)免疫功能。6.A,B,CDRIs包括平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、可耐受最高攝入量（UL）。7.A,B,C乳糖不耐受的常見癥狀包括腹脹、腹瀉、腹痛。8.A,B,C,D膳食纖維的來源包括全谷物、豆類、蔬菜、水果。9.A,B維生素B?的缺乏癥包括神經(jīng)炎、腳氣病。10.A,B,C,D脂肪酸在體內(nèi)的作用包括提供能量、構(gòu)成細(xì)胞膜、參與激素合成、維持體溫。解析：-第7題錯(cuò)誤，乳糖不耐受患者通常不會便秘。四、案例分析案例1：可能缺乏的營養(yǎng)素：維生素B?、B?、B?、葉酸、鐵、鋅等。飲食建議：-增加全谷物、豆類、瘦肉、蛋類、綠葉蔬菜的攝入，補(bǔ)充B族維生素和鐵。-增加膳食纖維攝入，如全谷物、蔬菜、水果，促進(jìn)腸道健康。案例2：可能缺乏的營養(yǎng)素：鈣、鉀、膳食纖維。飲食建議：-增加奶制品、豆制品、綠葉蔬菜的攝入，補(bǔ)充鈣質(zhì)。-增加全谷物、蔬菜、水果的攝入，補(bǔ)充膳食纖維，促進(jìn)腸道蠕動。案例3：可能面臨的營養(yǎng)問題：蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良、鈣缺乏。飲食建議：-選擇易咀嚼的食物，如軟飯、粥、蒸蛋、豆腐等。-增加奶制品、豆制品的攝入，補(bǔ)充蛋白質(zhì)和鈣。-少量多餐，保證營養(yǎng)攝入。五、論述題1.論述膳食纖維的生理功能及其在膳食中的應(yīng)用。膳食纖維的生理功能包括：-促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘。-降低血糖水平，預(yù)防糖尿病。-降低膽固醇，預(yù)防心血管疾病。-增加飽腹感，輔助減肥。在膳食中的應(yīng)用：-增加全谷物、豆類、蔬菜、水果的攝入。-選擇高纖維食品，如全麥面包、燕麥、魔芋等。-避免精加工食品，減少膳食纖維攝入損失。2.論述脂溶性維生素的吸收、代謝和缺乏癥，并提出預(yù)防措施。脂溶性維生素的吸收、代謝和缺乏癥：-吸收：需要脂肪存在，通過膽汁酸乳化后在小腸吸收。