PAGE中央廚房衛(wèi)生制度總則1.目的為加強中央廚房衛(wèi)生管理，規(guī)范食品加工經(jīng)營行為，保障食品安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，結(jié)合本中央廚房實際情況，制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本中央廚房內(nèi)所有食品加工、儲存、配送等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品從原料采購到成品配送全過程符合衛(wèi)生標準，保障消費者的健康與安全。人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗。健康證明應每年進行定期體檢并更新?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應使用肥皂（皂液）及流動清水洗手，洗手時間不少于20秒。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事食品加工操作。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生中央廚房應保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水，墻壁、地面應采用無毒、無味、不吸水、易清洗、耐腐蝕的材料建造。食品加工操作間應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品包裝的順序合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。各功能區(qū)應設置明顯的標識。加工場所應配備足夠數(shù)量的通風、排煙、防塵、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施，并保持正常運行。2.清潔消毒管理每天工作結(jié)束后，應對食品加工操作間、設備、工具、容器等進行全面清潔，清除食品殘渣、污垢和廢棄物。定期對加工場所的墻壁、地面、天花板等進行消毒，消毒頻率應根據(jù)實際情況確定，但不得低于每周一次。消毒方法應符合相關(guān)食品安全標準的要求。食品加工設備、工具、容器等應定期進行清洗消毒，消毒后應妥善存放，避免再次污染。用于食品加工的刀具、案板等應做到生熟分開，并有明顯標識。清潔消毒工作應做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時間、對象、方法、操作人員等，記錄應保存至少兩年。食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理應建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度，采購的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應符合國家食品安全標準和有關(guān)規(guī)定。采購食品時，應選擇具有合法資質(zhì)且信譽良好的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等復印件。采購進口食品時，還應索取進口食品的報關(guān)單、檢驗檢疫證明等文件。采購食品時，應對食品的感官性狀、包裝標識等進行檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品添加劑時，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得采購無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品合格證明文件的食品添加劑。2.貯存管理食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出、易壞先出的原則。食品倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品與非食品應分開存放，食品與有毒、有害物品不得混放。同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品時，應分區(qū)域明顯標識。庫存食品應定期檢查，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期或感官性狀異常的食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時，應立即停止銷售，并進行無害化處理或銷毀。食品貯存場所應設置防鼠、防蟲、防潮等設施，防止食品受到污染。食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工操作規(guī)范食品加工應按照工藝流程進行，嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。食品原料應洗凈、切配后進行加工，加工過程中應避免食品受到污染。加工后的半成品和成品應及時放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并妥善保存。食品加工過程中應嚴格控制加工溫度、時間等參數(shù)，確保食品燒熟煮透。需要熟制加工的食品，加工時食品中心溫度應不低于70℃。用于食品加工的水應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準，不得使用未經(jīng)處理或受到污染的水。2.食品添加劑使用食品添加劑的使用應符合《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯標識。使用食品添加劑時，應準確計量，并做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量等，記錄應保存至少兩年。3.食品留樣中央廚房應按照規(guī)定進行食品留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并冷藏存放48小時以上。留樣食品每個品種的留樣量應不少于125克，留樣食品應記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，記錄應保存至少兩年。食品包裝、運輸與配送衛(wèi)生管理1.包裝衛(wèi)生食品包裝材料應符合國家食品安全標準，不得使用回收塑料、非食品用塑料薄膜等不符合衛(wèi)生要求的包裝材料。食品包裝應在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行，包裝過程應防止食品受到污染。包裝好的食品應及時封口，并標注食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.運輸衛(wèi)生食品運輸車輛應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸車輛應具備防塵、防蠅、防鼠、防雨等設施。食品運輸過程中應采取有效的防護措施，避免食品與有毒、有害物品混裝，防止食品受到擠壓、碰撞、污染等。食品應按照規(guī)定的溫度、濕度等條件進行運輸，確保食品質(zhì)量安全。3.配送衛(wèi)生食品配送人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，配送過程中應穿戴清潔的工作衣帽，遵守食品配送操作規(guī)程。食品配送應使用專用的配送車輛或容器，配送車輛和容器應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。配送過程中應注意食品的保鮮和保溫，確保食品在規(guī)定時間內(nèi)安全送達。食品安全自查與整改1.自查制度中央廚房應建立食品安全自查制度，定期對食品加工經(jīng)營活動進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查應包括食品經(jīng)營資質(zhì)、從業(yè)人員健康狀況、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、食品包裝與運輸配送等方面的內(nèi)容。自查頻率應不少于每月一次。2.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標，確保問題得到及時解決。整改完成后，應對整改效果進行復查，確保食品安全隱患得到徹底消除。對整改不力或拒不整改的，應依法依規(guī)進行處理。培訓與宣傳1.培訓管理應定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)程、食品安全事故應急處置等方面的內(nèi)容。培訓應根據(jù)不同崗位的需求，制定針對性的培訓計劃，確保從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識和技能。培訓后應進行考核，考核結(jié)果應與從業(yè)人員的績效掛鉤。培訓記錄應詳細記錄培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員、考核情況等信息，記錄應保存至少兩年。2.宣傳教育應加強食品安