PAGE食堂食品衛(wèi)生責(zé)任制度一、總則1.目的為加強公司食堂食品衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，結(jié)合本公司實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則食堂食品衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保食品衛(wèi)生安全。二、食品衛(wèi)生責(zé)任主體1.食堂負責(zé)人全面負責(zé)食堂的食品衛(wèi)生管理工作，制定和完善食品衛(wèi)生管理制度，并組織實施。定期對食堂工作人員進行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。監(jiān)督檢查食堂食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。負責(zé)與相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)，處理食品衛(wèi)生安全事故。2.采購人員嚴格按照食品衛(wèi)生標準和公司規(guī)定采購食品及原材料，確保所采購的食品來源合法、質(zhì)量合格。索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，建立采購臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。對采購的食品及原材料進行驗收，檢查其感官性狀、包裝標識等是否符合要求，拒絕采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合衛(wèi)生標準的食品。3.儲存人員負責(zé)食堂食品及原材料的儲存管理，按照食品的種類、特性、保質(zhì)期等分類存放，確保儲存環(huán)境清潔、通風(fēng)良好、溫度適宜。定期檢查庫存食品，清理過期、變質(zhì)及損壞的食品，并做好記錄。遵循先進先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。4.加工人員嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前洗手消毒。加工食品時，應(yīng)生熟分開，避免交叉污染，確保食品熟透。檢查食品原材料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時報告并處理。保持加工場所的清潔衛(wèi)生，定期對加工設(shè)備和工具進行清洗消毒。5.銷售人員在銷售食品時，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具，防止食品受到污染。向員工提供符合衛(wèi)生標準的食品，不得銷售變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合衛(wèi)生要求的食品。保持銷售場所的清潔衛(wèi)生，及時清理臺面和地面。三、食品采購衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，優(yōu)先選擇規(guī)模較大、信譽良好、管理規(guī)范的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平等，建立供應(yīng)商檔案。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準和相關(guān)規(guī)定，不得采購下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。超過保質(zhì)期的食品。國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。其他不符合食品安全標準的食品。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存?zhèn)洳椤Ｙ徹洃{證應(yīng)如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨日期等內(nèi)容。3.驗收要求采購的食品及原材料到貨后，采購人員應(yīng)及時通知儲存人員進行驗收。驗收人員應(yīng)按照食品衛(wèi)生標準和采購合同要求，對食品的感官性狀、包裝標識、數(shù)量、質(zhì)量等進行檢查驗收。對驗收合格的食品，應(yīng)在送貨單上簽字確認，并及時入庫儲存；對驗收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并及時通知采購人員與供應(yīng)商協(xié)商處理。四、食品儲存衛(wèi)生要求1.儲存場所要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，無異味，地面應(yīng)鋪設(shè)防滑、易清潔的材料，墻壁和天花板應(yīng)無毒、無害、無霉變。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原材料、半成品、成品、調(diào)味品、清潔用品等，并設(shè)置明顯的標識。倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、防蟲防鼠設(shè)施等，確保食品儲存條件符合要求。2.分類存放要求食品應(yīng)按照類別、品種、批次、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等分類存放，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。食品原材料應(yīng)與半成品、成品分開存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)存放在冷藏設(shè)備中，冷藏溫度應(yīng)符合食品儲存要求。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。3.庫存檢查要求儲存人員應(yīng)定期對庫存食品進行檢查，檢查內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標識、保質(zhì)期等。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、過期、損壞等情況時，應(yīng)及時清理，并做好記錄。對庫存食品的數(shù)量、出入庫情況等應(yīng)進行詳細記錄，做到賬物相符。五、食品加工衛(wèi)生要求1.加工場所要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品加工操作間，操作間應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，墻壁、天花板、地面應(yīng)無毒、無害、無霉變，易于清潔和消毒。操作間應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、工具、容器等，加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。操作間應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、熟制區(qū)、涼菜間、餐具清洗消毒區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，避免交叉污染。2.加工過程要求食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。加工食品時，應(yīng)遵循以下原則：生熟分開：加工生熟食品的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)分開使用，避免交叉污染。燒熟煮透：食品應(yīng)充分加熱煮熟，確保食品中心溫度達到70℃以上，以殺滅食品中的致病微生物。避免交叉污染：食品加工過程中，應(yīng)避免食品與地面、墻壁、垃圾等接觸，防止食品受到污染。加工涼菜時，應(yīng)在專間內(nèi)進行，專間應(yīng)符合以下要求：專間內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下，設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。專間內(nèi)應(yīng)配備專用的工具、容器、設(shè)備等，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。專間內(nèi)操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒，操作時應(yīng)戴口罩。專間內(nèi)不得存放非直接入口食品、雜物及個人物品。3.食品添加劑使用要求食堂如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜存放，使用時應(yīng)準確計量，并做好記錄。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求1.日常清潔要求食堂應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天對食堂進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具等，清除灰塵、污垢、垃圾等。定期對食堂的設(shè)備、工具、容器等進行清洗消毒，保持其清潔衛(wèi)生。食堂內(nèi)不得隨地吐痰,不得亂扔垃圾，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生。2.消毒要求食堂應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機、紫外線燈等，對餐具、廚具、加工設(shè)備、操作臺面等進行定期消毒。餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具應(yīng)符合國家食品安全標準。物理消毒方法包括煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等，消毒溫度和時間應(yīng)符合要求；化學(xué)消毒方法應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，消毒劑的濃度、浸泡時間等應(yīng)符合規(guī)定。3.防蟲防鼠要求食堂應(yīng)采取有效的防蟲防鼠措施，如安裝防蟲網(wǎng)、防鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止害蟲和老鼠進入食堂。定期清理食堂內(nèi)的雜物和垃圾，保持環(huán)境整潔，減少害蟲和老鼠的棲息場所。七、人員衛(wèi)生要求1.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告并暫停工作，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品及食品接觸面。3.衛(wèi)生培訓(xùn)食堂負責(zé)人應(yīng)定期組織食堂工作人員參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。食堂工作人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識，提高自身衛(wèi)生意識和操作技能。八、食品留樣要求1.留樣范圍食堂應(yīng)對每餐供應(yīng)的食品進行留樣，包括主食、菜肴、湯品、糕點等。2.留樣數(shù)量每餐留樣食品的數(shù)量應(yīng)不少于125g，分別盛放在清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。3.留樣時間留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時以上。4.留樣記錄食堂應(yīng)建立食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品的名稱、數(shù)量、留樣時間、留樣人員等，以備查驗。九、食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處理1.事故報告發(fā)生食品衛(wèi)生事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告食堂負責(zé)人。食堂負責(zé)人應(yīng)在接到報告后1小時內(nèi)，向公司相關(guān)部門報告，并積極采取措施救治中毒人員。2.現(xiàn)場保護事故發(fā)生后，應(yīng)立即保護好現(xiàn)場，防止事故現(xiàn)場被破壞，以便有關(guān)部門進行調(diào)查和處理。3.調(diào)查處理公司相關(guān)部門應(yīng)及時組織人員對事故進行調(diào)查，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴大。對造成食品衛(wèi)生事故的單位和個人，應(yīng)依法追究其責(zé)任。4.整改措施事故處理完畢后，食堂應(yīng)針對事故原因，制定整改措施，加強食品衛(wèi)生管理，防止類似事故再次發(fā)生。十、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查公司相關(guān)部門應(yīng)定期對食堂食品衛(wèi)生管理情況進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購、儲存加工、銷售、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品留樣等環(huán)節(jié)。監(jiān)督檢查應(yīng)采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、抽樣檢測等方式進行，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時下達整改通知書，責(zé)令食堂限期整改。2.考核評價