PAGE萬達(dá)餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)萬達(dá)餐飲的衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的食品安全與衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于萬達(dá)旗下所有餐飲門店，包括中餐廳、西餐廳、小吃店、飲品店等各類餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及其從業(yè)人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐飲部門負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐飲門店的衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。對(duì)餐飲門店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決問題。配合相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極整改存在的衛(wèi)生問題。2.廚房工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔，包括食材處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，確保操作臺(tái)面、地面、墻壁等干凈整潔。按照規(guī)定的流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食材的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工和烹飪，確保食材新鮮、衛(wèi)生、安全。妥善保管食品添加劑等物品，按照規(guī)定使用，防止濫用。3.服務(wù)人員職責(zé)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒，穿戴整潔的工作服。負(fù)責(zé)餐廳區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)，包括餐桌、餐椅、餐具等的清潔，及時(shí)清理垃圾和雜物。正確使用和保管餐具、茶具等，確保其清潔衛(wèi)生。引導(dǎo)顧客文明用餐，協(xié)助顧客解決用餐過程中遇到的衛(wèi)生問題。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境保持餐廳內(nèi)空氣流通，定期開窗通風(fēng)，必要時(shí)使用空氣凈化設(shè)備。地面保持清潔，無污漬、無積水，每天定時(shí)清掃、拖地。墻壁、天花板干凈整潔，無蜘蛛網(wǎng)、無霉斑，定期進(jìn)行清潔消毒。餐桌、餐椅擺放整齊，表面清潔，每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面，定期進(jìn)行全面擦拭消毒。垃圾桶配備充足，垃圾及時(shí)清理，垃圾桶定期清洗消毒，保持外觀清潔。2.廚房環(huán)境廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無油污、無灰塵，定期進(jìn)行深度清潔。食材處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等操作臺(tái)面應(yīng)保持干凈，每餐結(jié)束后及時(shí)清理，定期進(jìn)行消毒。爐灶、烤箱、蒸箱等廚房設(shè)備應(yīng)定期清潔，確保無油污、無食物殘?jiān)?，防止滋生?xì)菌。廚房?jī)?nèi)的通風(fēng)設(shè)備、排煙管道等應(yīng)定期清理，防止積油、積塵引發(fā)火災(zāi)和衛(wèi)生問題。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味，地面、墻壁干凈，定期進(jìn)行清掃和消毒。洗手池、水龍頭、馬桶等設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒，確保無污漬、無細(xì)菌。衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)配備充足，及時(shí)補(bǔ)充更換。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.食品采購(gòu)嚴(yán)格按照國(guó)家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，禁止采購(gòu)“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，做到賬目清晰、可追溯。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循隔墻離地原則，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，確保食品儲(chǔ)存安全。五、食品加工與烹飪管理1.食材處理食材應(yīng)在專用的食材處理區(qū)進(jìn)行清洗、切配等處理，處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，配備充足的清洗設(shè)備和消毒設(shè)施。蔬菜、水果等食材應(yīng)清洗干凈，去除表面的泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材應(yīng)按照規(guī)定的流程進(jìn)行處理，確保熟透，防止交叉污染。切配好的食材應(yīng)及時(shí)使用或妥善儲(chǔ)存，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。2.烹飪過程烹飪?nèi)藛T應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，按照規(guī)定的溫度、時(shí)間進(jìn)行烹飪，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。烹飪過程中應(yīng)使用清潔的廚具、餐具，避免食品受到污染。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量使用，不得超量、超范圍使用，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。烹飪好的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)給顧客，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。六、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，在專用的餐具清洗消毒區(qū)進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒流程應(yīng)包括：去渣、清洗、消毒、沖洗、保潔等環(huán)節(jié)。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度、時(shí)間進(jìn)行消毒，如煮沸消毒100℃，10分鐘以上；蒸汽消毒100℃，15分鐘以上；紅外線消毒120℃，10分鐘以上等。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)選擇符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈。2.保潔措施消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能有效防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐具、飲具。已消毒和未消毒的餐具、飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。七、人員健康管理1.健康檢查餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可入職?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，接觸食品前應(yīng)再次洗手消毒。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查餐飲部門負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對(duì)餐飲門店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工與烹飪、餐具清洗消毒保潔、人員健康等方面，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決問題。廚房工作人員、服務(wù)人員應(yīng)在工作過程中隨時(shí)注意衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告并處理。2.定期檢查萬達(dá)餐飲管理部門應(yīng)定期對(duì)各餐飲門店進(jìn)行全面的衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每月一次。定期檢查應(yīng)包括對(duì)衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量安全等方面的檢查，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。3.監(jiān)督整改對(duì)于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求認(rèn)真整改，并將整改情況及時(shí)報(bào)告給餐飲管理部門。餐飲管理部門應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。九、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織餐飲從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生管理等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。餐飲從業(yè)人員應(yīng)積極參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)，提高自身的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。2.食品安全教育加強(qiáng)食品安全教育，提高餐飲從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和責(zé)任感。通過案例分析、食品安全事故警示等方式，讓餐飲從業(yè)人員深刻認(rèn)識(shí)食品安全的重要性，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度。十、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)于在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的餐飲門店、部門或個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、晉升等，以激勵(lì)員工積極參與衛(wèi)生管理工作，提高衛(wèi)生管理水平。2.處罰對(duì)于違反衛(wèi)生管理制度的餐飲門店、部