PAGE托餐機(jī)構(gòu)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)托餐機(jī)構(gòu)衛(wèi)生管理，保障用餐人員的身體健康和飲食安全，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本托餐機(jī)構(gòu)內(nèi)的所有餐飲服務(wù)活動(dòng)，包括食材采購(gòu)、加工制作、餐具清洗消毒、就餐環(huán)境維護(hù)等環(huán)節(jié)。3.基本原則托餐機(jī)構(gòu)衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、誠(chéng)實(shí)守信的原則，確保食品安全和衛(wèi)生。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)托餐機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，并組織實(shí)施。確保衛(wèi)生管理所需的人員、資金、設(shè)備等資源的配備。定期組織衛(wèi)生檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問(wèn)題。對(duì)衛(wèi)生管理工作中的違規(guī)行為進(jìn)行糾正和處理。2.食品安全管理員職責(zé)協(xié)助機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人制定和完善衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。負(fù)責(zé)對(duì)食材采購(gòu)、加工制作、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行日常檢查和指導(dǎo)，確保操作符合衛(wèi)生規(guī)范。組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)和健康檢查，建立健康檔案。對(duì)食品留樣進(jìn)行監(jiān)督管理，記錄留樣情況。及時(shí)報(bào)告食品安全事故，并協(xié)助調(diào)查處理。3.從業(yè)人員職責(zé)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。在食品加工制作過(guò)程中，嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范，確保食品安全。按照規(guī)定對(duì)餐具、用具進(jìn)行清洗消毒，保持加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)報(bào)告食品安全管理員，并積極配合處理。三、食材采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等動(dòng)物性食材時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。采購(gòu)食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。2.驗(yàn)收要求食材到貨后，應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，確保與采購(gòu)訂單一致。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)貯存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)退貨或按規(guī)定處理。3.貯存要求設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食材貯存場(chǎng)所，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食材應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存。定期清理貯存場(chǎng)所，檢查食材質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)或過(guò)期食品。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗。檢查食材質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不符合要求的部分。準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備和容器，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。對(duì)于需要冷藏或冷凍的熟食品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏或冷凍。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。3.食品留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并冷藏保存。五、餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具、用具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期維護(hù)和檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿(mǎn)足托餐機(jī)構(gòu)的用餐需求，消毒效果應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)臀酃浮⑶逑春蟮牟途?、用具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專(zhuān)用保潔柜中，防止再次污染。3.保潔要求保潔柜應(yīng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生。餐具、用具在保潔過(guò)程中應(yīng)避免受到污染，使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如有不潔應(yīng)重新清洗消毒。六、就餐環(huán)境衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所清潔每天對(duì)就餐場(chǎng)所進(jìn)行清潔，包括地面、桌面、墻壁、門(mén)窗等，保持環(huán)境整潔。定期對(duì)就餐場(chǎng)所進(jìn)行全面清掃和消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.通風(fēng)換氣保持就餐場(chǎng)所通風(fēng)良好，定期開(kāi)窗通風(fēng)換氣，確?？諝庑迈r。安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇等，及時(shí)排除油煙、異味等。3.垃圾處理配備足夠數(shù)量的垃圾桶，并保持垃圾桶清潔。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲(chóng)。垃圾應(yīng)分類(lèi)收集，按照規(guī)定進(jìn)行處理，防止環(huán)境污染。七、從業(yè)人員健康管理1.健康檢查從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.健康狀況監(jiān)測(cè)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果和患病情況。對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品安全的行為。八、衛(wèi)生檢查與自查1.衛(wèi)生檢查食品安全管理員應(yīng)每天對(duì)托餐機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括食材采購(gòu)、加工制作、餐具清洗消毒、就餐環(huán)境等環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人應(yīng)定期組織全面的衛(wèi)生檢查，每月不少于一次，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄和分析，制定改進(jìn)措施。2.自查自糾托餐機(jī)構(gòu)應(yīng)定期開(kāi)展衛(wèi)生自查自糾工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生管理中存在的問(wèn)題。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)制定詳細(xì)的整改計(jì)劃，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限，確保問(wèn)題得到有效解決。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急處置培訓(xùn)和演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工制作和供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)。積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供真實(shí)、準(zhǔn)確的信息和資料。3.事故處置對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等急救措施。封存導(dǎo)致食品安全