PAGE飲食衛(wèi)生監(jiān)督管理制度一、總則（一）目的為加強公司/組織飲食衛(wèi)生管理，保障員工身體健康，預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，依據(jù)國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有涉及飲食供應的場所，包括食堂、餐廳、小賣部等，以及從事飲食服務的工作人員和相關管理人員。（三）基本原則1.預防為主原則：通過加強飲食衛(wèi)生監(jiān)督管理，采取有效的預防措施，防止食源性疾病的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則：對飲食供應的全過程進行監(jiān)督管理，包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.責任追究原則：對違反飲食衛(wèi)生規(guī)定的行為，依法追究相關責任人的責任。二、食品采購與索證管理（一）采購要求1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，確保所采購的食品符合國家食品安全標準。2.采購食品時，應索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關證件，并留存復印件備查。3.禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。4.禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。5.禁止采購未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，以及未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。（二）索證管理1.采購食品時，應向供應商索取購物憑證、食品合格證明文件等相關資料，并妥善保存。2.索取的購物憑證應包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。3.食品合格證明文件應包括食品檢驗報告、食品質(zhì)量認證證書等。4.對索取的購物憑證和食品合格證明文件，應按照日期順序進行整理歸檔，保存期限不少于食品使用完畢后6個月。三、食品儲存管理（一）儲存場所要求1.食品儲存場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，無異味，無鼠害、蟲害。2.食品儲存場所應設置專門的食品倉庫，倉庫應分類分區(qū)存放食品，不得與有毒、有害物品混存。3.食品倉庫應設置貨架、貨柜等儲存設施，確保食品離地、離墻存放，避免食品受到污染。（二）食品分類儲存1.食品應按照類別、品種、批次、生產(chǎn)日期等進行分類儲存，不得混放。2.易腐食品應冷藏或冷凍儲存，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)保持良好的品質(zhì)。3.干貨食品應儲存于干燥、通風的環(huán)境中，防止受潮、霉變。4.食品添加劑應專柜存放，專人管理，嚴格按照國家標準使用。（三）庫存盤點與清理1.定期對庫存食品進行盤點，確保賬實相符。2.對超過保質(zhì)期、變質(zhì)、損壞的食品，應及時清理銷毀，并做好記錄。3.清理銷毀食品時，應填寫《食品銷毀記錄》表，注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、銷毀日期、銷毀方式等內(nèi)容，并由相關負責人簽字確認。四、食品加工過程管理（一）加工場所要求1.食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止交叉污染。2.食品加工場所應配備必要的加工設備、工具和容器，并定期進行清洗、消毒。3.食品加工場所應設置專門的涼菜間、裱花間、生食海產(chǎn)品加工間等專間，專間內(nèi)應設置獨立的空調(diào)設施、紫外線消毒燈、專用冷藏設施等。（二）加工人員衛(wèi)生要求1.食品加工人員應持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。2.食品加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。3.食品加工人員在加工食品前，應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。（三）食品加工過程要求1.食品加工應嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行，確保食品加工過程安全、衛(wèi)生。2.加工食品應燒熟煮透，防止食品未熟透導致食物中毒。3.涼菜、裱花蛋糕、生食海產(chǎn)品等易腐食品應在專間內(nèi)加工制作，并嚴格遵守專間衛(wèi)生要求。4.食品添加劑應按照國家標準使用，不得超范圍、超劑量使用。（四）食品留樣管理1.學校食堂、托幼機構食堂、養(yǎng)老機構食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等應按照規(guī)定進行食品留樣。2.食品留樣應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125g。3.食品留樣應由專人負責，做好記錄，記錄內(nèi)容應包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。五、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設備要求1.餐飲具清洗消毒場所應配備必要的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等。2.清洗消毒設備應定期進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行，消毒效果符合國家標準。（二）清洗消毒程序1.餐飲具應先進行清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。2.清洗后的餐飲具應進行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學消毒。3.物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，消毒溫度和時間應符合國家標準。4.化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和消毒時間應符合國家標準。5.消毒后的餐飲具應進行保潔，保潔方法可采用保潔柜存放、覆蓋保鮮膜等方法，防止餐飲具再次受到污染。（三）清洗消毒記錄1.餐飲具清洗消毒應做好記錄，記錄內(nèi)容應包括餐飲具名稱、數(shù)量、清洗消毒時間、消毒方法、消毒人員等。2.清洗消毒記錄應保存期限不少于2年。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.飲食供應場所應保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.飲食供應場所應設置專門的垃圾桶、垃圾池等垃圾收集設施，并定期清理，保持垃圾收集設施清潔衛(wèi)生。3.飲食供應場所應定期進行消毒，消毒方法可采用噴霧消毒、擦拭消毒等方法，消毒頻率應根據(jù)場所的衛(wèi)生狀況和人流量確定。（二）通風換氣管理1.飲食供應場所應保持良好的通風換氣，確?？諝饬魍?，防止異味和有害氣體積聚。2.通風換氣設施應定期進行維護保養(yǎng)，確保設施正常運行。（三）蟲害防治管理1.飲食供應場所應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生。2.蟲害防治可采用物理防治、化學防治等方法，但應注意選擇安全、環(huán)保的防治方法，避免對食品和人體造成危害。七、人員培訓管理（一）培訓計劃制定1.應根據(jù)公司/組織飲食衛(wèi)生管理的需要，制定年度人員培訓計劃。2.培訓計劃應包括培訓內(nèi)容、培訓時間、培訓方式、培訓對象等內(nèi)容。（二）培訓內(nèi)容1.食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標準。2.食品衛(wèi)生知識和操作技能。3.職業(yè)道德和服務意識。（三）培訓方式1.內(nèi)部培訓：由公司/組織內(nèi)部的管理人員或?qū)I(yè)技術人員進行培訓。2.外部培訓：邀請食品衛(wèi)生專家、監(jiān)管部門工作人員等進行培訓。3.在線培訓：通過網(wǎng)絡平臺提供的在線課程進行培訓。（四）培訓記錄1.人員培訓應做好記錄，記錄內(nèi)容應包括培訓時間、培訓地點、培訓內(nèi)容、培訓人員等。2.培訓記錄應保存期限不少于2年。八、食品安全自查與整改管理（一）自查計劃制定1.應定期組織食品安全自查，制定年度食品安全自查計劃。2.自查計劃應包括自查內(nèi)容、自查時間、自查人員等內(nèi)容。（二）自查內(nèi)容1.食品采購與索證管理。2.食品儲存管理。3.食品加工過程管理。4.餐飲具清洗消毒保潔管理。5.環(huán)境衛(wèi)生管理。6.人員培訓管理。（三）自查方法1.現(xiàn)場檢查：對飲食供應場所、食品加工設備、餐飲具清洗消毒設備等進行現(xiàn)場檢查。2.資料查閱：查閱食品采購索證資料、食品儲存記錄、食品加工記錄、餐飲具清洗消毒記錄等相關資料。3.人員詢問：詢問食品加工人員、餐飲具清洗消毒人員、環(huán)境衛(wèi)生管理人員等相關人員，了解其工作情況和食品安全知識掌握情況。（四）整改措施1.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時制定整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。2.整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。3.整改完成后，應進行復查，確保整改措施落實到位。（五）自查與整改記錄1.食品安全自查與整改應做好記錄，記錄內(nèi)容應包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改責任人、整改期限、整改復查情況等。2.自查與整改記錄應保存期限不少于2年。九、食品安全事故應急處置管理（一）應急預案制定1.應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的應急處置流程和責任分工。2.應急預案應包括應急處置組織機構、應急處置程序、應急處置措施、應急處置物資保障等內(nèi)容。（二）應急處置程序1.食品安全事故發(fā)生后，應立即停止供應可疑食品，并及時報告公司/組織負責人和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。2.公司/組織負責人應立即組織相關人員進行現(xiàn)場調(diào)查和處置，采取有效的控制措施，防止事故擴大。3.對中毒人員應及時送往醫(yī)院進行救治，并配合醫(yī)院做好救治工作。4.對可疑食品應進行封存、檢驗，查明事故原因。5.根據(jù)事故原因，采取相應的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。（三）應急處置物資保障1.應配備必要的應急處置物資，如急救藥品、醫(yī)療器械、防護用品等。2.應急處置物資應定期進行檢查和維護，確保物資完好有效。（四）應急演練1.應定期組織食品安全事故應急演練，提高應急處置能力。2.應急演