PAGE嚴格廚房衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強公司廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工身體健康，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、食堂廚房等。（三）基本原則1.預防為主原則：通過建立健全衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范，預防食品安全事故的發(fā)生。2.全員參與原則：廚房工作人員、就餐員工等全體人員共同參與廚房衛(wèi)生管理。3.持續(xù)改進原則：不斷完善衛(wèi)生管理制度和措施，持續(xù)提高廚房衛(wèi)生水平。二、廚房環(huán)境與設施衛(wèi)生管理（一）廚房布局與設計1.廚房應合理布局，按照食品加工流程，分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲存區(qū)等。各區(qū)域應相對獨立，避免交叉污染。2.廚房地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，墻壁應貼有瓷磚至天花板，天花板應光滑、無裂縫、無脫落物。3.廚房門窗應安裝紗窗、紗門，防止蒼蠅、老鼠等害蟲進入。（二）設施設備清潔與維護1.爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備應定期清潔，清除油污、殘渣等，保持設備表面清潔、無異味。2.冰箱、冰柜等冷藏冷凍設備應定期除霜、清潔，檢查溫度是否正常，確保食品儲存安全。3.洗碗機、消毒柜等餐具清洗消毒設備應按照操作規(guī)程正確使用，定期維護保養(yǎng)，確保設備正常運行。4.水龍頭、水槽等水設施應保持清潔，無漏水現(xiàn)象。（三）環(huán)境衛(wèi)生清潔1.廚房應每天進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等，清除灰塵、污漬等。2.垃圾桶應加蓋，定期清理，保持垃圾不堆積、無異味。3.廚房內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理（一）食品采購1.采購食品應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證件。2.采購食品應嚴格按照食品安全標準進行驗收，檢查食品的外觀、色澤、氣味、口感等，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品應索要購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并保存相關憑證。（二）食品儲存1.食品應分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應在10厘米以上。2.食品儲存應遵循先進先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。3.冷藏冷凍食品應按照規(guī)定的溫度儲存，不得將食品長時間存放在高溫或低溫環(huán)境下。4.食品儲存區(qū)域應保持清潔、通風良好，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理（一）加工前準備1.加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應洗手消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.加工食品前，應檢查食品原料的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味等不合格部分。3.加工場所應配備足夠數(shù)量的刀具、案板、容器等工具，工具應定期清洗消毒，保持清潔。（二）加工過程衛(wèi)生1.食品加工應生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應分開使用，并有明顯標識。2.烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。油炸食品應控制油溫，避免炸焦。3.加工過程中應注意食品的衛(wèi)生，不得將食品直接放在地上或不潔的容器中。4.食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并冷藏保存。3.留樣食品應進行觀察，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等異常情況，應及時報告并采取措施。五、餐具清洗消毒與保潔衛(wèi)生管理（一）餐具清洗1.餐具應及時清洗，去除食物殘渣、油污等。清洗餐具應使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用洗衣粉、洗潔精等非食品用洗滌劑。2.餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行，確保餐具清潔衛(wèi)生。（二）餐具消毒1.餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。2.采用物理消毒時，消毒溫度應達到100℃，消毒時間應不少于10分鐘；采用化學消毒時，消毒劑的濃度和消毒時間應符合國家標準規(guī)定。3.消毒后的餐具應進行清洗，去除殘留的消毒劑。（三）餐具保潔1.消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期清潔消毒。2.保潔柜應保持清潔、干燥，不得存放其他物品。3.餐具在使用前應進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔、破損等情況，應及時更換。六、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.廚房工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）個人衛(wèi)生1.廚房工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。2.工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得在食品加工場所吸煙、吃東西、隨地吐痰等。3.接觸食品前應洗手消毒，操作過程中應避免手部接觸食品直接入口部位。（三）培訓教育1.公司應定期組織廚房工作人員進行食品安全知識培訓，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。2.培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。3.培訓后應進行考核，考核合格后方可上崗工作。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理（一）自查自糾1.廚房應建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負責對廚房衛(wèi)生狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.自查內(nèi)容包括廚房環(huán)境、設施設備、食品采購與儲存、食品加工與制作、餐具清洗消毒與保潔、人員衛(wèi)生等方面。（二）定期檢查1.公司應定期組織對廚房衛(wèi)生進行檢查，檢查周期不少于每月一次。2.檢查人員應按照衛(wèi)生管理制度和檢查標準進行檢查，填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見。（三）監(jiān)督管理1.公司應接受食品藥品監(jiān)督管理