PAGE超市加工間衛(wèi)生清理制度一、總則1.目的為確保超市加工間的食品衛(wèi)生安全，為消費者提供優(yōu)質(zhì)、安全的食品，特制定本衛(wèi)生清理制度。本制度旨在規(guī)范加工間的日常衛(wèi)生清理工作流程，預(yù)防食品污染和交叉污染，保障員工和顧客的健康。2.適用范圍本制度適用于超市內(nèi)所有食品加工間，包括但不限于生鮮食品加工區(qū)、熟食加工區(qū)、烘焙食品加工區(qū)等。3.職責分工加工間主管：負責制定衛(wèi)生清理計劃，監(jiān)督執(zhí)行情況，確保加工間衛(wèi)生符合標準。加工人員：按照衛(wèi)生清理制度要求，負責各自工作區(qū)域的日常衛(wèi)生清理工作。超市衛(wèi)生管理部門：定期對加工間進行檢查和評估，提供衛(wèi)生指導和培訓，確保制度的有效執(zhí)行。二、衛(wèi)生清理標準1.加工設(shè)備與器具每日清理：加工結(jié)束后，及時清理設(shè)備和器具上的殘渣、油污等。使用專用清潔劑和清潔工具，按照設(shè)備操作手冊的要求進行清潔。例如，刀具、案板使用后應(yīng)立即用流動水沖洗，去除食物殘渣，然后用消毒水浸泡消毒。每周深度清潔：每周至少對加工設(shè)備進行一次深度清潔，包括擦拭設(shè)備表面、清潔內(nèi)部部件、檢查設(shè)備運行狀況等。對于烤箱、油炸機等高溫設(shè)備，要注意防止燙傷，在清潔前需先切斷電源，待設(shè)備冷卻后再進行操作。清潔標準：設(shè)備表面無污漬、無異味，器具無食物殘留、無損壞，設(shè)備運行正常，各項功能指標符合要求。2.加工臺面每日清理：加工過程中隨時清理臺面，保持臺面整潔。加工結(jié)束后，用濕布擦拭臺面，去除食物碎屑和污漬，然后用消毒水擦拭消毒。每周消毒：每周使用專業(yè)消毒劑對加工臺面進行全面消毒，消毒時間不少于規(guī)定時長。消毒后用清水沖洗干凈，確保臺面無消毒劑殘留。清潔標準：臺面干凈、平整，無食物殘渣、水漬和消毒劑殘留，無異味。3.地面與墻壁每日清掃：每天營業(yè)結(jié)束后，對加工間地面進行清掃，清除地面上的垃圾、雜物等。使用掃帚、拖把等工具，按照從里到外、從角落到通道的順序進行清掃。每周拖地與消毒：每周至少對地面進行一次拖地清潔，使用適量的清潔劑和清水，確保地面干凈無污漬。同時，每周對墻壁進行擦拭消毒，重點擦拭墻壁與地面交界處、墻角、通風口等易積塵的部位。清潔標準：地面無垃圾、無積水、無污漬，墻壁無灰塵、無污漬，墻角和通風口無積塵。4.通風與排水系統(tǒng)定期檢查：每周對通風口、排風扇等通風設(shè)備進行檢查，清除灰塵和雜物，確保通風良好。每月對排水管道進行檢查，防止堵塞。清潔維護：發(fā)現(xiàn)通風設(shè)備有堵塞或損壞時，及時進行清理和維修。對于排水管道堵塞，使用專業(yè)工具進行疏通，必要時請專業(yè)人員處理。清潔標準：通風設(shè)備運行正常，通風良好，無異味；排水管道暢通，無積水，排水順暢。5.垃圾處理：加工間內(nèi)設(shè)置專用垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。每日營業(yè)結(jié)束后，及時清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，更換垃圾袋。垃圾應(yīng)分類存放，按照超市規(guī)定的時間和方式進行處理，避免垃圾在加工間內(nèi)長時間停留。三、衛(wèi)生清理流程1.加工前準備設(shè)備與器具準備：檢查加工設(shè)備是否正常運行，清潔設(shè)備和器具，確保符合衛(wèi)生標準。例如，提前開啟烤箱預(yù)熱，檢查油炸機的油溫是否正常等。臺面清潔：擦拭加工臺面，確保臺面干凈整潔，無食物殘渣和污漬。個人衛(wèi)生準備：加工人員穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，洗手消毒后進入加工間。2.加工過程中的衛(wèi)生維護隨時清理：加工過程中產(chǎn)生的食物殘渣、廢料等應(yīng)及時清理，放入專用垃圾桶。保持加工臺面和周圍環(huán)境的整潔。工具擺放：加工工具使用后應(yīng)及時清洗，擺放整齊，避免交叉污染。例如，刀具使用后應(yīng)放在專用刀具架上，案板使用后應(yīng)及時清理并晾干。衛(wèi)生監(jiān)督：加工間主管應(yīng)隨時監(jiān)督加工人員的衛(wèi)生操作情況，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。3.加工結(jié)束后的清理設(shè)備清理：關(guān)閉加工設(shè)備電源，待設(shè)備冷卻后進行清理。按照設(shè)備清潔方法，清理設(shè)備表面、內(nèi)部和附屬部件，去除殘渣和油污。臺面清理：清理加工臺面上的剩余食物、調(diào)料等，擦拭臺面，用消毒水消毒。地面清理：清掃地面垃圾和雜物，用拖把拖地，保持地面干凈。垃圾處理：將垃圾桶內(nèi)的垃圾清理出來，扎緊垃圾袋，送到指定地點處理。更換新的垃圾袋。工具收納：將清洗消毒后的加工工具收納整齊，放入指定位置。四、衛(wèi)生清理記錄與檢查1.衛(wèi)生清理記錄記錄內(nèi)容：加工人員應(yīng)記錄每日衛(wèi)生清理工作的完成情況，包括清理時間、清理區(qū)域、使用的清潔劑和消毒劑名稱、設(shè)備維護情況等。記錄方式：采用紙質(zhì)記錄或電子記錄方式，確保記錄真實、準確、完整。記錄應(yīng)保存至少[X]個月，以備查閱。2.定期檢查超市衛(wèi)生管理部門檢查：超市衛(wèi)生管理部門每周至少對加工間進行一次全面檢查，按照衛(wèi)生清理標準進行評估，填寫檢查記錄。檢查內(nèi)容包括設(shè)備清潔、臺面衛(wèi)生、地面狀況、通風排水等方面。加工間主管自查：加工間主管每天對加工間衛(wèi)生情況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并記錄自查結(jié)果。3.問題整改建立問題臺賬：對于檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，建立問題臺賬，記錄問題描述、責任人、整改措施和整改期限。及時整改：責任人應(yīng)按照整改措施及時進行整改，確保問題得到有效解決。整改完成后，由檢查人員進行復查，確認整改效果。五、人員衛(wèi)生要求1.健康管理健康檢查：加工人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。健康檔案：超市應(yīng)為加工人員建立健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果和患病情況等信息。2.個人衛(wèi)生習慣勤洗手：加工人員在工作前、處理食物后、上廁所后、接觸污染物后等情況下，應(yīng)及時用流動水和肥皂洗手，洗手時間不少于[X]秒。穿戴工作服：工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，頭發(fā)不得外露，工作服應(yīng)定期清洗更換。保持整潔：不得在加工間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，保持個人衛(wèi)生和加工間環(huán)境整潔。3.衛(wèi)生培訓定期培訓：超市應(yīng)定期組織加工人員參加衛(wèi)生培訓，培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生知識、衛(wèi)生清理制度、個人衛(wèi)生要求等。培訓頻率不少于每年[X]次。培訓記錄：做好培訓記錄，包括培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員等信息，確保加工人員掌握衛(wèi)生知識和技能。六、消毒管理1.消毒劑選擇符合標準：選用的消毒劑應(yīng)符合國家相關(guān)食品衛(wèi)生標準，具有良好的消毒效果，對人體無害。定期更換：根據(jù)消毒劑的有效期和使用情況，定期更換消毒劑，確保消毒效果。2.消毒方法與時間設(shè)備與器具消毒：采用浸泡、擦拭等方法進行消毒，消毒時間應(yīng)符合消毒劑使用說明的要求。例如，刀具、案板等器具用消毒水浸泡[X]分鐘以上。臺面消毒：使用消毒劑擦拭臺面，消毒時間不少于[X]分鐘，然后用清水沖洗干凈。地面消毒：按照規(guī)定的比例配制消毒水，拖地消毒后保持地面濕潤[X]分鐘以上。3.消毒記錄記錄內(nèi)容：詳細記錄消毒時間、消毒區(qū)域、消毒劑名稱、消毒濃度、消毒人員等信息。保存期限：消毒記錄應(yīng)保存至少[X]個月，以便追溯和查詢。七、蟲害防治1.防治措施保持清潔：加工間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無食物殘渣和積水，減少蟲害滋生的環(huán)境。封堵孔洞：檢查加工間門窗、通風口等部位，封堵孔洞和縫隙，防止害蟲進入。設(shè)置防蟲設(shè)施：在加工間內(nèi)設(shè)置防蟲網(wǎng)、粘蟲板等防蟲設(shè)施，定期檢查和更換，確保防蟲效果。2.定期檢查超市衛(wèi)生管理部門檢查：每月對加工間進行蟲害檢查，查看是否有害蟲活動跡象，如發(fā)現(xiàn)害蟲，及時采取措施進行防治。專業(yè)防治：對于蟲害問題較為嚴重的情況，應(yīng)及時聯(lián)系專業(yè)的蟲害防治公司進行處理，確保加工間無蟲害隱患。八、附則1.制度解釋本制度由超市衛(wèi)生管理部門負責解釋。如有未盡事宜或?qū)χ贫葍?nèi)容有疑問，可向超市衛(wèi)生管理部門咨詢。2.