PAGE工地食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強工地食堂衛(wèi)生管理，預防和控制食物中毒及其他食源性疾病的發(fā)生，保障全體施工人員的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司承建的所有工地食堂。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、食堂環(huán)境與設施衛(wèi)生管理1.選址與布局食堂應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、垃圾場（站）等污染源25米以上，并應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。食堂內(nèi)部布局應合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。2.建筑與裝修食堂建筑應堅固耐用，易于清潔，能滿足食品加工、儲存、用餐等功能需求。食堂地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，墻壁應貼有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料，天花板應采用防霉、耐潮、無毒、無味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修。3.設施設備食堂應配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設備，用于食品的冷藏、冷凍保存，確保食品在適宜的溫度下儲存。冷藏設備溫度應控制在0℃8℃，冷凍設備溫度應控制在20℃以下。應配備消毒設備，如消毒柜、洗碗機等，對餐具、廚具等進行消毒處理。消毒設備應定期維護和檢查，確保消毒效果。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設備應定期清潔和維護，保持良好的運行狀態(tài)，防止油污積聚和火災隱患。食堂應設置專用的洗碗池、洗菜池、淘米池，并有明顯的標識區(qū)分，不得混用。洗碗池應配備充足的熱水供應，便于餐具的清洗消毒。應設置獨立的食品庫房，用于存放食品原料、調(diào)料、干貨等。食品庫房應保持干燥、通風良好，有防鼠、防蟲、防潮等設施。食品應分類存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害物品同庫存放。4.環(huán)境衛(wèi)生食堂應保持環(huán)境整潔，每天營業(yè)前后進行清掃，定期進行全面的清潔消毒。地面、墻壁、天花板、門窗等應無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。食堂內(nèi)垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，保持垃圾桶周圍清潔衛(wèi)生。泔水桶應每天清理，不得在食堂內(nèi)過夜存放。食堂應保持良好的通風條件，安裝有效的通風設備，確?？諝饬魍?，無異味。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購要求食堂采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應符合國家食品安全標準和有關(guān)規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。應從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品，索取并留存對方的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等復印件，建立食品采購索證索票臺賬。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明文件，并檢查食品的感官性狀，確保食品新鮮、無異味。采購食品添加劑時，應索取生產(chǎn)許可證復印件和產(chǎn)品質(zhì)量標準文件，嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑，不得超范圍、超量使用。2.貯存要求食品入庫前應進行驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，合格后方可入庫。食品應分類分區(qū)存放，遵循先進先出、易壞先用的原則。食品與非食品應分開存放，食品與雜物、有毒有害物品不得同庫存放。庫存食品應離地、離墻存放，保持通風良好，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品貯存場所應設置防鼠、防蟲、防潮等設施，如擋鼠板、鼠夾、滅蠅燈、除濕機等，防止鼠蟲對食品造成污染。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準備加工人員進入食堂前應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。工作衣帽應定期清洗更換，保持清潔。加工人員應持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品加工工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。加工前應檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔等情況的食品原料不得加工使用。加工場所應保持清潔衛(wèi)生，加工設備、工具等應在使用前進行清洗消毒，確保無殘留的污垢和細菌。2.加工過程要求食品加工應遵循生熟分開原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的設備、工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，確保殺滅食品中的致病微生物。不得加工制作冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕、四季豆等高風險食品。食品添加劑應專人專柜保管，按照規(guī)定使用劑量和方法添加，不得隨意增加使用量。使用食品添加劑時應做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用人等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。廢棄物應存放在專用的垃圾桶內(nèi)，每天定時清理，不得在加工場所內(nèi)過夜存放。3.食品留樣食堂每餐供應的食品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125克。留樣食品應做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。留樣記錄應妥善保存，以備查驗。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求餐飲具使用后應及時清洗消毒，不得長時間放置。清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。采用物理消毒的，應將洗凈的餐飲具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒，消毒溫度一般應達到120℃以上，消毒時間不少于15分鐘。采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒，消毒濃度和時間應符合消毒劑產(chǎn)品說明書的要求。消毒后的餐飲具應瀝干水分，存放在專用的保潔設施中，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔要求保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。保潔設施應定期檢查，發(fā)現(xiàn)有損壞或污染的應及時維修或更換。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯的區(qū)分標識。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放。保潔設施應能有效防止灰塵、蒼蠅、蟑螂等污染餐飲具，確保餐飲具在使用前保持清潔衛(wèi)生。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。食堂應建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓情況、工作經(jīng)歷等信息。健康檔案應妥善保存，以備查驗?；加杏械K食品安全疾病的人員應及時調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位，待治愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓食堂應定期組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等。培訓應不少于每年4次，每次培訓時間不少于1小時。培訓應做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員等。培訓記錄應妥善保存，以備查驗。通過培訓，使從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識和技能，提高食品安全意識，確保食品加工制作過程符合衛(wèi)生要求。3.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業(yè)人員在操作前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應進行手部消毒，操作過程中應佩戴口罩。從業(yè)人員不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。七、食品安全自查與整改1.自查計劃食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率、人員等。自查計劃應根據(jù)食堂的實際情況和食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標準的要求制定，確保自查工作全面、有效。自查計劃應包括日常自查、定期自查和專項自查等內(nèi)容。日常自查應每天進行，由食堂負責人或食品安全管理員組織實施；定期自查應每周或每月進行一次，由食堂負責人組織實施；專項自查應根據(jù)食品安全監(jiān)管部門的要求或食堂自身的實際情況，針對特定的食品安全問題進行專項檢查。2.自查內(nèi)容自查內(nèi)容應包括食堂環(huán)境與設施衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。自查應按照食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標準和本制度的要求進行，確保食堂食品安全管理工作符合規(guī)定。自查過程中應做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、自查結(jié)果等。自查記錄應真實、準確、完整，妥善保存，以備查驗。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應立即采取整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標，確保問題得到及時解決。整改措施應根據(jù)問題的性質(zhì)和嚴重程度制定，對于一般性問題，應立即整改；對于較為嚴重的問題，應制定詳細的整改方案，限期整改，并跟蹤整改效果。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。復查結(jié)果應記錄在案，作為食堂食品安全管理工作的重要依據(jù)。八、食品安全事故應急處置1.應急預案制定食堂應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。應急預案應根據(jù)食堂的實際情況和食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標準的要求制定，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。應急預案應包括食品安全事故報告流程、現(xiàn)場處置措施、醫(yī)療救治措施、事故調(diào)查與處理等內(nèi)容。報告流程應明確事故報告的時限、報告對象、報告內(nèi)容等；現(xiàn)場處置措施應包括對中毒人員的救治、食品的封存與檢驗、現(xiàn)場的消毒與清理等；醫(yī)療救治措施應明確與附近醫(yī)療機構(gòu)的聯(lián)系方法、救治方案等；事故調(diào)查與處理應明確事故調(diào)查的主體、程序、責任認定等。2.應急處置流程發(fā)生食品安全事故時，食堂從業(yè)人員應立即停止供應可疑食品，并及時報告食堂負責人。食堂負責人應在接到報告后立即向公司食品安全管理部門報告，并同時報告當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。公司食品安全管理部門接到報告后，應立即啟動應急預案，組織人員對事故現(xiàn)場進行調(diào)查