PAGE餐飲米線衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐飲米線業(yè)務(wù)的食品安全與衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范公司/組織內(nèi)米線制作、銷售及相關(guān)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，提升餐飲米線業(yè)務(wù)的整體衛(wèi)生水平。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有從事餐飲米線制作、加工、儲(chǔ)存、銷售等相關(guān)活動(dòng)的部門、崗位及人員。包括米線生產(chǎn)車間、門店廚房、采購部門、倉儲(chǔ)部門、服務(wù)人員等涉及米線業(yè)務(wù)流程的各個(gè)環(huán)節(jié)。3.基本原則餐飲米線衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則。從米線原材料采購、加工制作、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)戒N售服務(wù)的全過程，均需嚴(yán)格把控衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保每一道工序符合食品安全要求。同時(shí)，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)，明確各崗位衛(wèi)生責(zé)任，建立健全衛(wèi)生管理監(jiān)督機(jī)制，保障餐飲米線業(yè)務(wù)的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事餐飲米線相關(guān)工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方能入職。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，洗手后應(yīng)使用一次性紙巾或消毒毛巾擦干。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作帽應(yīng)能有效防止頭發(fā)、頭屑掉入食品中。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作，以免污染食品。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間不得少于[X]小時(shí)。培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合實(shí)際案例進(jìn)行講解，提高員工對(duì)衛(wèi)生問題的認(rèn)識(shí)和重視程度。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方能上崗。對(duì)考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。三、場(chǎng)所與設(shè)施衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生餐飲米線加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，無裂縫、無積水、無油污。墻壁應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修，高度應(yīng)達(dá)到[X]米以上，頂角、墻角應(yīng)保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)。天花板應(yīng)采用防霉、不易脫落的材料裝修，表面應(yīng)平整，無裂縫、無孔洞。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的米線制作區(qū)、配菜區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，布局合理，防止交叉污染。米線制作區(qū)應(yīng)配備專用的米線加工設(shè)備，如米線機(jī)、煮鍋等，并定期進(jìn)行清洗、消毒。配菜區(qū)應(yīng)配備充足的案板、刀具、洗菜池等工具，做到生熟分開，分類存放。烹飪區(qū)應(yīng)配備爐灶、炒勺、蒸鍋等烹飪?cè)O(shè)備，確保烹飪過程符合衛(wèi)生要求。餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)配備洗碗機(jī)、消毒柜等設(shè)備，對(duì)餐具進(jìn)行清洗、消毒、保潔。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)設(shè)置食品貨架、冷藏柜、冷凍柜等設(shè)施，分類存放食品，確保食品儲(chǔ)存條件符合要求。加工場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣條件，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、空調(diào)等，及時(shí)排除加工過程中產(chǎn)生的油煙、蒸汽、異味等。通風(fēng)口應(yīng)安裝防護(hù)網(wǎng)，防止蚊蟲、鼠類等進(jìn)入加工場(chǎng)所。加工場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)對(duì)地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等進(jìn)行全面清潔，每周至少進(jìn)行一次徹底的消毒。消毒可采用物理方法（如高溫、紫外線等）或化學(xué)方法（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生餐飲米線加工、儲(chǔ)存、銷售等設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。米線加工設(shè)備應(yīng)定期清洗內(nèi)部管道、部件，清除殘留的米線渣、油污等雜質(zhì)，防止滋生細(xì)菌。煮鍋、炒勺等烹飪器具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，擦干或烘干，并存放在專用的櫥柜內(nèi)。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保清洗消毒效果。食品貨架、冷藏柜、冷凍柜等儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部整潔，溫度控制準(zhǔn)確。設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)做好記錄，包括維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、內(nèi)容、維修情況等，以便追溯和管理。對(duì)損壞的設(shè)施設(shè)備應(yīng)及時(shí)維修或更換，確保其衛(wèi)生狀況符合要求。3.環(huán)境衛(wèi)生管理加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清，嚴(yán)禁在加工場(chǎng)所內(nèi)堆放垃圾。加工場(chǎng)所應(yīng)保持良好的排水系統(tǒng)，排水管道應(yīng)暢通無阻，無堵塞、無滲漏。定期對(duì)排水管道進(jìn)行清理，防止污水倒流和滋生蚊蟲。加工場(chǎng)所周邊環(huán)境應(yīng)保持整潔，無雜物、無積水、無異味。定期對(duì)周邊環(huán)境進(jìn)行清掃、消毒，消除衛(wèi)生死角。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.采購衛(wèi)生采購的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，索證索票齊全。采購時(shí)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，查看其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，感官性狀良好。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。采購食品添加劑時(shí)應(yīng)索取產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資料，并建立采購臺(tái)賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購的食品相關(guān)產(chǎn)品（如包裝材料、餐具、洗滌劑、消毒劑等）應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，不得采購無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)廠家的“三無”產(chǎn)品。2.貯存衛(wèi)生食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混存。食品與墻壁、地面的距離應(yīng)不小于[X]厘米，與天花板的距離應(yīng)不小于[X]厘米。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在專用的冷藏柜、冷凍柜內(nèi)，溫度應(yīng)分別控制在[08]℃和[18]℃以下。食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。對(duì)過期食品應(yīng)進(jìn)行登記，單獨(dú)存放，并按照規(guī)定進(jìn)行銷毀處理，嚴(yán)禁再次銷售。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、擋鼠板、干燥劑等，防止蟲害、鼠害、霉變等問題的發(fā)生。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量狀況，確保無變質(zhì)、無異味。對(duì)不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得加工使用。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，確保衛(wèi)生狀況符合要求。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場(chǎng)所。準(zhǔn)備好加工所需的各種工具、容器、調(diào)料等，并確保其清潔衛(wèi)生。工具、容器應(yīng)做到生熟分開，分類存放。2.加工過程操作規(guī)范米線制作應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行，確保米線質(zhì)量安全。米線加工用水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)處理的污水或受污染的水。配菜應(yīng)做到新鮮、干凈、無雜質(zhì)，按照菜品要求進(jìn)行切配，生熟分開。切配好的菜品應(yīng)及時(shí)放入專用容器內(nèi)，不得長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。烹飪過程應(yīng)注意火候、時(shí)間控制，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。烹飪時(shí)應(yīng)使用清潔的食用油，不得使用變質(zhì)、酸敗的油脂。食品加工過程中應(yīng)避免交叉污染，做到生熟分開。加工生食品與熟食品的工具、容器、案板等應(yīng)嚴(yán)格分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。接觸生食品后應(yīng)洗手消毒后再接觸熟食品。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量進(jìn)行添加，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用時(shí)間、使用量、使用食品名稱等。3.加工過程衛(wèi)生監(jiān)督加工過程中應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生監(jiān)督，對(duì)加工人員的操作規(guī)范、食品加工衛(wèi)生狀況等進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)督。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)糾正，確保加工過程符合衛(wèi)生要求。衛(wèi)生監(jiān)督人員應(yīng)定期對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題應(yīng)及時(shí)督促整改。對(duì)違反衛(wèi)生制度的行為應(yīng)進(jìn)行記錄，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備的容量應(yīng)與餐飲具的使用量相匹配，能夠滿足日常清洗消毒需求。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保清洗消毒效果。洗碗機(jī)應(yīng)定期檢查噴頭、水泵等部件，及時(shí)清理堵塞的管道，保證清洗水流暢通。消毒柜應(yīng)定期檢查消毒燈管、溫控器等部件，確保消毒溫度、時(shí)間符合要求。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。首先應(yīng)刮去餐飲具表面的食物殘?jiān)缓笥昧鲃?dòng)水沖洗掉殘?jiān)陀臀?，接著用專用的洗滌劑進(jìn)行清洗，再用流動(dòng)水沖洗干凈，最后進(jìn)行消毒處理。消毒可采用物理方法（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)方法（如含氯消毒劑消毒、過氧乙酸消毒等）。采用高溫消毒時(shí)，溫度應(yīng)不低于[100]℃，時(shí)間應(yīng)不少于[10]分鐘；采用紫外線消毒時(shí)，紫外線強(qiáng)度應(yīng)不低于[70]μW/cm2，時(shí)間應(yīng)不少于[30]分鐘；采用化學(xué)消毒劑消毒時(shí)，消毒劑的濃度、作用時(shí)間應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，防止餐飲具再次受到污染。3.清洗消毒記錄應(yīng)建立餐飲具清洗消毒記錄制度，記錄內(nèi)容包括餐飲具的種類、數(shù)量、清洗消毒時(shí)間、消毒方式、消毒溫度、消毒時(shí)間、操作人員等信息。清洗消毒記錄應(yīng)保存至少[X]個(gè)月，以便追溯和查詢。七、食品安全自查與記錄1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等。自查范圍應(yīng)涵蓋餐飲米線業(yè)務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括人員衛(wèi)生、場(chǎng)所與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔等。自查內(nèi)容應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行細(xì)化，確保全面檢查食品安全狀況。自查頻率應(yīng)至少每周進(jìn)行一次，對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)和重點(diǎn)部位應(yīng)增加自查次數(shù)。自查人員應(yīng)包括食品安全管理人員、各部門負(fù)責(zé)人、一線操作人員等，確保自查工作全面、深入。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃組織實(shí)施自查工作，采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問員工等方式進(jìn)行。現(xiàn)場(chǎng)檢查應(yīng)重點(diǎn)檢查場(chǎng)所衛(wèi)生狀況、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況、食品加工操作規(guī)范、餐飲具清洗消毒情況等；查閱資料應(yīng)檢查各類記錄、臺(tái)賬、索證索票等文件資料是否齊全、規(guī)范；詢問員工應(yīng)了解其對(duì)食品安全知識(shí)的掌握程度及衛(wèi)生操作執(zhí)行情況。自查過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)詳細(xì)記錄，分析原因，制定切實(shí)可行的整改措施，并明確整改責(zé)任人及整改期限。3.整改落實(shí)對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真落實(shí)整改工作。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對(duì)整改不力的責(zé)任人應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育或按照規(guī)定進(jìn)行處罰。應(yīng)建立食品安全自查檔案，將每次自查的計(jì)劃、記錄、整改情況等資料進(jìn)行整理歸檔，以便總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，持續(xù)改進(jìn)食品安全管理工作。八、食品留樣衛(wèi)生要求1.留樣范圍每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，包括米線、配菜、湯品等。留樣食品應(yīng)能夠代表該餐次供應(yīng)的食品品種和質(zhì)量狀況。2.留樣數(shù)量與時(shí)間留樣食品應(yīng)不少于[X]克，分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣餐次、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放[48]小時(shí)以上。3.留樣記錄應(yīng)建立食品留樣記錄制度，記