PAGE冷飲廳衛(wèi)生制度總則1.目的：為確保冷飲廳的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范冷飲廳的經(jīng)營(yíng)行為，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。2.適用范圍：本制度適用于本冷飲廳內(nèi)所有與食品生產(chǎn)、銷售、儲(chǔ)存等相關(guān)的活動(dòng)及場(chǎng)所。包括但不限于冷飲廳的營(yíng)業(yè)區(qū)域、操作間、倉(cāng)庫(kù)、員工更衣室等。3.基本原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理的原則，確保冷飲廳的衛(wèi)生狀況符合要求。人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴清潔的手套。不得在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。環(huán)境衛(wèi)生要求1.營(yíng)業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清掃，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等，清除灰塵、污漬和雜物。營(yíng)業(yè)期間應(yīng)隨時(shí)保持環(huán)境整潔，及時(shí)清理顧客丟棄的垃圾，保持垃圾桶清潔并加蓋。定期對(duì)營(yíng)業(yè)場(chǎng)所進(jìn)行消毒，每周至少進(jìn)行一次全面消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?？墒褂煤认緞┗蚱渌弦蟮南緞?duì)地面、桌面、門把手等進(jìn)行擦拭消毒。保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)空氣流通，定期開窗通風(fēng)，必要時(shí)可使用空氣凈化器等設(shè)備改善空氣質(zhì)量。2.操作間衛(wèi)生操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)對(duì)操作間進(jìn)行徹底清潔，包括設(shè)備、工具、臺(tái)面等，清除殘留的食品殘?jiān)臀蹪n。操作間內(nèi)應(yīng)配備必要的清潔設(shè)備和工具，如清潔布、拖把、掃帚、垃圾桶等，并定期進(jìn)行清洗和消毒。操作間內(nèi)的設(shè)備和工具應(yīng)擺放整齊，便于清潔和使用。設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，表面應(yīng)保持清潔無(wú)污垢。操作間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的洗手設(shè)施，包括流動(dòng)水洗手池、洗手液、擦手紙等，并保持洗手設(shè)施的清潔和正常使用。3.倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，地面應(yīng)平整、清潔，無(wú)積水、無(wú)雜物。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架和貨柜，食品應(yīng)按照品種、批次、保質(zhì)期等分類存放，并標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理和盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、干燥劑等，防止害蟲和老鼠進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，損壞食品。食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明、購(gòu)貨憑證等相關(guān)票據(jù)，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品，標(biāo)簽應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的要求，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等內(nèi)容。2.食品貯存食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。貯存食品的倉(cāng)庫(kù)溫度應(yīng)符合食品貯存要求，一般冷藏食品應(yīng)貯存在0℃8℃的環(huán)境中，冷凍食品應(yīng)貯存在18℃以下的環(huán)境中。食品貯存應(yīng)避免陽(yáng)光直射、遠(yuǎn)離熱源，防止食品變質(zhì)。定期檢查貯存食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)清理并處理，做好記錄。食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手，并保持手部清潔衛(wèi)生。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備和工具應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，確保無(wú)殘留的食品殘?jiān)臀酃浮?.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保殺滅食品中的致病微生物。不得使用非食用物質(zhì)加工食品，如工業(yè)用鹽、工業(yè)酒精等。食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。加工過程中應(yīng)注意食品的保護(hù)，避免食品受到污染和損壞。如發(fā)現(xiàn)食品有污染或損壞情況，應(yīng)及時(shí)更換或處理。3.成品存放加工制作好的成品應(yīng)及時(shí)放入清潔專用的容器內(nèi)，不得直接放置在操作臺(tái)上。成品應(yīng)在清潔、通風(fēng)良好的環(huán)境中存放，避免受到污染和變質(zhì)。存放成品的容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒。銷售衛(wèi)生要求1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清掃，清除灰塵、污漬和雜物。銷售場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的冷藏、冷凍設(shè)備，確保銷售的冷飲食品在適宜的溫度下保存。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)保持在18℃以下。銷售場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)配備必要的清潔設(shè)備和工具，如清潔布、拖把、掃帚、垃圾桶等，并定期進(jìn)行清洗和消毒。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴清潔的手套。不得在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.銷售過程衛(wèi)生銷售人員應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具銷售食品，如勺子、夾子等，不得直接用手接觸食品。銷售的食品應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得將食品暴露在空氣中，避免受到污染。銷售過程中應(yīng)注意食品的保質(zhì)期，不得銷售過期、變質(zhì)的食品。顧客使用的餐具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，提供一次性餐具的，應(yīng)確保餐具的質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；提供非一次性餐具的，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、消毒后再使用。衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)冷飲廳的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，熟悉食品衛(wèi)生法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查等。日常檢查應(yīng)每天進(jìn)行，定期檢查應(yīng)每周至少進(jìn)行一次，專項(xiàng)檢查可根據(jù)實(shí)際情況不定期進(jìn)行，如在夏季高溫季節(jié)、節(jié)假日等特殊時(shí)期進(jìn)行重點(diǎn)檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行整改。2.記錄管理衛(wèi)生檢查記錄、食品采購(gòu)記錄、食品貯存記錄、食品加工制作記錄、銷售記錄等應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后一年；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或電子設(shè)備進(jìn)行記錄，不得使用鉛筆或易褪色的筆進(jìn)行記錄。記錄應(yīng)便于查閱和追溯，如有需要，應(yīng)能夠提供相關(guān)記錄的復(fù)印件或電子文檔。培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、冷飲廳衛(wèi)生制度、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求、食品加工制作衛(wèi)生要求、銷售衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)實(shí)施培訓(xùn)應(yīng)由具備相應(yīng)資質(zhì)的人員進(jìn)行授課，授課人員應(yīng)熟悉食品衛(wèi)生法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況合理安排，確保從業(yè)人員能夠參加培訓(xùn)。培訓(xùn)時(shí)間一般不少于[X]小時(shí)/年。培訓(xùn)過程中應(yīng)注重互動(dòng)交流，鼓勵(lì)從業(yè)人員提出問題和建議，及時(shí)解答從業(yè)人員的疑問。3.考核評(píng)估定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)考核，考核內(nèi)容應(yīng)包括培訓(xùn)所學(xué)的食品衛(wèi)生知識(shí)和技能等。考核方式可采用筆試、實(shí)際操作等多種形式，確?？己私Y(jié)果真實(shí)、準(zhǔn)確。對(duì)考核合格的從業(yè)人員，可頒發(fā)培訓(xùn)合格證書；對(duì)考核不合格的從業(yè)人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格為止。投訴與處理1.投訴受理設(shè)立專門的投訴渠道，如投訴電話、投訴郵箱等，方便消費(fèi)者對(duì)冷飲廳的衛(wèi)生問題進(jìn)行投訴。安排專人負(fù)責(zé)受理投訴，對(duì)消費(fèi)者的投訴應(yīng)及時(shí)記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括投訴時(shí)間、投訴人姓名、聯(lián)系方式、投訴內(nèi)容等。對(duì)投訴人應(yīng)熱情接待，耐心傾聽投訴內(nèi)容，并做好投訴記錄。不得推諉、敷衍投訴人。2.投訴處理接到投訴后，應(yīng)立即對(duì)投訴內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，查明原因，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。如投訴情況屬實(shí)，應(yīng)及時(shí)整改，并將整改情況反饋給投訴人。整改措施應(yīng)包括對(duì)存在問題的分析