PAGE餐飲衛(wèi)生區(qū)域管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐飲區(qū)域，包括餐廳、廚房、食品儲(chǔ)存區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)等。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生質(zhì)量。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐飲部門負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐飲衛(wèi)生管理工作，制定和完善衛(wèi)生管理制度，并組織實(shí)施。定期對(duì)餐飲區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的溝通協(xié)調(diào)，配合做好衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。2.廚房工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。保持廚房環(huán)境整潔，定期清理爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱等設(shè)備。按照規(guī)定對(duì)餐具進(jìn)行清洗、消毒，保證餐具的清潔衛(wèi)生。做好個(gè)人衛(wèi)生，穿戴工作服、工作帽，保持手部清潔，操作前洗手消毒。3.餐廳服務(wù)人員職責(zé)保持餐廳環(huán)境整潔，及時(shí)清理餐桌、地面、墻壁等，確保就餐環(huán)境舒適衛(wèi)生。正確使用和維護(hù)餐具、茶具，定期消毒更換。做好食品供應(yīng)過程中的衛(wèi)生防護(hù)，防止食品受到污染。提醒顧客注意飲食衛(wèi)生，倡導(dǎo)文明就餐。4.食品采購人員職責(zé)嚴(yán)格把控食品采購渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購食品的質(zhì)量安全。檢查所采購食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等，索取相關(guān)票據(jù)和證明文件。按照規(guī)定儲(chǔ)存食品，防止食品變質(zhì)、污染。5.衛(wèi)生管理人員職責(zé)協(xié)助餐飲部門負(fù)責(zé)人開展衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)。定期對(duì)餐飲區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查和評(píng)估，記錄檢查結(jié)果，提出整改意見。監(jiān)督衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，對(duì)違反制度的行為進(jìn)行糾正和處理。收集、整理衛(wèi)生管理相關(guān)資料，建立健全衛(wèi)生管理檔案。三、餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.食品加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。2.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品儲(chǔ)存應(yīng)分類分區(qū)，隔墻離地存放，避免食品受潮、變質(zhì)。倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止蟲害、鼠害。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。食品儲(chǔ)存容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，標(biāo)識(shí)清晰，不得混用。3.餐具洗滌消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀?。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜中，防止再次污染。4.餐廳環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)地面：保持清潔，無污漬、積水，定期清掃、拖地。桌面、臺(tái)面：每餐結(jié)束后及時(shí)清理，擦拭干凈，保持整潔。墻壁、天花板：無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔。門窗：保持清潔明亮，定期擦拭玻璃。垃圾桶：垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期消毒。5.個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐飲工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常衛(wèi)生檢查餐飲部門負(fù)責(zé)人應(yīng)每日對(duì)餐飲區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，重點(diǎn)檢查食品加工過程、食品儲(chǔ)存、餐具消毒、餐廳環(huán)境等方面的衛(wèi)生情況。廚房工作人員、餐廳服務(wù)人員應(yīng)在工作過程中隨時(shí)進(jìn)行自我檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。衛(wèi)生管理人員應(yīng)每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行記錄，并督促相關(guān)人員及時(shí)整改。2.定期衛(wèi)生檢查公司應(yīng)每月組織一次定期衛(wèi)生檢查，由餐飲部門負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員、各崗位代表等組成檢查小組，按照衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐飲區(qū)域進(jìn)行全面檢查。定期衛(wèi)生檢查應(yīng)形成書面報(bào)告，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，提出改進(jìn)措施和建議。3.專項(xiàng)衛(wèi)生檢查根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食品安全事故等情況，適時(shí)組織專項(xiàng)衛(wèi)生檢查，如夏季食品衛(wèi)生檢查、節(jié)假日食品安全檢查等。專項(xiàng)衛(wèi)生檢查應(yīng)針對(duì)特定的衛(wèi)生問題或風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行深入檢查，確保餐飲衛(wèi)生安全。4.衛(wèi)生監(jiān)督公司應(yīng)接受衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的工作，對(duì)提出的問題及時(shí)整改。鼓勵(lì)員工對(duì)餐飲衛(wèi)生問題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)，對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的給予獎(jiǎng)勵(lì)。五、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃餐飲部門應(yīng)制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對(duì)象等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)員工的崗位需求和衛(wèi)生知識(shí)水平進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)的針對(duì)性和實(shí)效性。2.培訓(xùn)內(nèi)容國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等。餐飲衛(wèi)生知識(shí)，包括食品加工衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生、餐具洗滌消毒衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等。衛(wèi)生管理制度和操作流程，確保員工熟悉并遵守公司的衛(wèi)生管理規(guī)定。3.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請(qǐng)衛(wèi)生專家或?qū)I(yè)人員進(jìn)行授課，講解衛(wèi)生知識(shí)和法律法規(guī)。現(xiàn)場(chǎng)操作培訓(xùn)，由經(jīng)驗(yàn)豐富的員工對(duì)新員工進(jìn)行實(shí)際操作示范，指導(dǎo)正確的操作方法。觀看衛(wèi)生教育視頻、發(fā)放宣傳資料等方式，加強(qiáng)員工的衛(wèi)生意識(shí)。4.培訓(xùn)考核對(duì)員工的衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核等?？己私Y(jié)果應(yīng)記錄在員工個(gè)人檔案中，對(duì)考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格。六、食品添加劑管理1.采購管理食品添加劑的采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取相關(guān)票據(jù)和證明文件。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購無標(biāo)識(shí)、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期等不符合要求的食品添加劑。2.儲(chǔ)存管理食品添加劑應(yīng)單獨(dú)存放，專人管理，并有明顯的標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品添加劑受潮、變質(zhì)。3.使用管理食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的范圍和劑量進(jìn)行，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、使用品種、使用量、使用人等。嚴(yán)禁在食品加工過程中使用非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。七、蟲害、鼠害防治1.防治措施保持餐飲區(qū)域環(huán)境整潔，減少蟲害、鼠害的滋生和棲息場(chǎng)所。安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板、防鼠網(wǎng)等。定期對(duì)餐飲區(qū)域進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害、鼠害跡象及時(shí)采取措施進(jìn)行防治?？刹捎梦锢?、化學(xué)或生物等方法進(jìn)行蟲害、鼠害防治，但應(yīng)確保防治措施對(duì)食品安全無影響。2.藥品管理用于蟲害、鼠害防治的藥品應(yīng)妥善保管，專人負(fù)責(zé)，不得與食品、食品添加劑等混放。藥品的使用應(yīng)嚴(yán)格按照說明書進(jìn)行，不得超劑量、超范圍使用。使用藥品后應(yīng)及時(shí)清理現(xiàn)場(chǎng)，防止藥品殘留對(duì)食品造成污染。八、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急處理預(yù)案公司應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案，明確應(yīng)急處理的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處理措施等。應(yīng)急處理預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處理。2.事故報(bào)告一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品