PAGE集中配餐衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)集中配餐衛(wèi)生管理，確保集中配餐的食品安全，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司/組織所從事的集中配餐活動(dòng)，包括集中配餐的加工制作、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、分發(fā)等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則采取有效的預(yù)防措施，防止集中配餐過(guò)程中出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制在最低限度。2.全程監(jiān)管原則對(duì)集中配餐的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面、嚴(yán)格的監(jiān)督管理，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生要求。3.責(zé)任追究原則明確各部門(mén)和人員在集中配餐衛(wèi)生管理中的職責(zé)，對(duì)違反本制度的行為依法追究責(zé)任。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.所有從事集中配餐工作的人員必須取得健康證明后方可上崗。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行一次體檢，確保身體健康狀況符合食品從業(yè)人員的要求。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢情況等信息。對(duì)新入職員工和健康狀況發(fā)生變化的員工及時(shí)進(jìn)行健康檢查，并更新健康檔案。（二）衛(wèi)生培訓(xùn)1.定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等。培訓(xùn)應(yīng)不少于每年[X]次，每次培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)。2.新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括公司/組織的衛(wèi)生管理制度、工作流程、操作規(guī)范等。3.對(duì)從事食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)汝P(guān)鍵崗位的人員，應(yīng)進(jìn)行專門(mén)的技能培訓(xùn)，確保其掌握正確的操作方法和技能，保證集中配餐的衛(wèi)生質(zhì)量。（三）個(gè)人衛(wèi)生要求1.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。2.不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事接觸直接入口食品的工作。3.操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。4.不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理（一）食品采購(gòu)1.應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件。2.采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購(gòu)記錄應(yīng)保存不少于[X]年。（二）食品貯存1.應(yīng)設(shè)置專門(mén)的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他易污染食品混存。3.建立食品出入庫(kù)管理制度，如實(shí)記錄食品的出入庫(kù)情況。食品入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，合格后方可入庫(kù)。食品出庫(kù)時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。4.定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。對(duì)庫(kù)存食品的檢查情況應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理（一）加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、通風(fēng)設(shè)備、冷藏設(shè)備、防蠅防蟲(chóng)設(shè)施等，并確保其正常運(yùn)行。3.食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備和工具應(yīng)專用，不得交叉使用。（二）加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)。2.加工食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工工藝流程，確保食品加工熟透，防止食品未熟透導(dǎo)致食品安全事故。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。4.加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期處理，防止污染環(huán)境。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。2.留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱（品種）、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。3.對(duì)留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并按規(guī)定進(jìn)行處理。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理（一）餐飲具清洗消毒1.應(yīng)設(shè)置專門(mén)的餐飲具清洗消毒場(chǎng)所，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，一般包括：去殘?jiān)?、洗滌劑清洗、清水沖洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。3.采用物理消毒方法時(shí)，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作。4.消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味。（二）餐飲具保潔1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。2.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持其清潔衛(wèi)生。3.不得將未經(jīng)清洗消毒的餐飲具與已消毒的餐飲具混放。六、食品運(yùn)輸衛(wèi)生管理（一）運(yùn)輸車輛衛(wèi)生1.用于食品運(yùn)輸?shù)能囕v應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，確保車輛無(wú)異味、無(wú)污垢。2.運(yùn)輸車輛應(yīng)配備必要的防護(hù)設(shè)施，如防塵、防蠅、防雨、防曬等設(shè)施，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。3.運(yùn)輸車輛應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保車輛性能良好，安全行駛。（二）運(yùn)輸過(guò)程衛(wèi)生要求1.食品運(yùn)輸應(yīng)采用密閉容器或?qū)Ｓ密囕v，避免食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。2.運(yùn)輸食品時(shí)應(yīng)注意食品的擺放，避免食品擠壓、碰撞，防止食品損壞。3.運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)保持食品的溫度、濕度等條件符合要求，確保食品質(zhì)量安全。4.食品運(yùn)輸車輛不得用于運(yùn)輸有毒、有害、有異味或其他易污染食品的物品。七、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.集中配餐場(chǎng)所的周圍環(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾、無(wú)污水、無(wú)雜物，無(wú)蚊蠅滋生。2.定期對(duì)集中配餐場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境進(jìn)行清掃、消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.加強(qiáng)對(duì)集中配餐場(chǎng)所周邊環(huán)境的管理，防止外部環(huán)境污染集中配餐場(chǎng)所。（二）廢棄物處理1.集中配餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門(mén)的廢棄物存放設(shè)施，廢棄物應(yīng)分類存放，及時(shí)清理。2.廢棄物應(yīng)定期交由有資質(zhì)的單位進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。3.對(duì)廢棄物的處理情況應(yīng)做好記錄，確保廢棄物得到妥善處理。八、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃1.制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋集中配餐的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過(guò)程、餐飲具清洗消毒保潔、食品運(yùn)輸、環(huán)境衛(wèi)生等。2.自查計(jì)劃應(yīng)每年至少制定一次，并根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整和完善。（二）自查實(shí)施1.按照自查計(jì)劃組織開(kāi)展食品安全自查工作，并做好自查記錄。自查記錄應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等。2.自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題。自查過(guò)程中應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問(wèn)員工等方式進(jìn)行。（三）整改措施1.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題應(yīng)及時(shí)采取整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限，確保問(wèn)題得到有效解決。2.對(duì)整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施落實(shí)到位。對(duì)整改不力的部門(mén)和人員應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅處理。3.定期對(duì)食品安全自查與整改情況進(jìn)行總結(jié)分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，不斷完善食品安全管理制度。九、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)具有可操作性，能夠有效應(yīng)對(duì)食品安全事故。2.應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程和職責(zé)，提高應(yīng)急處置能力。（二）事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工制作、銷售等活動(dòng)，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信