PAGE酒店早餐廳衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保酒店早餐廳的食品衛(wèi)生安全，為賓客提供清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于酒店早餐廳全體工作人員及在早餐廳內(nèi)進(jìn)行的所有食品加工、供應(yīng)活動。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理早餐廳工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)提供有效的健康證明?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工若發(fā)現(xiàn)自己患有上述疾病或其他不適宜從事食品工作的病癥，應(yīng)立即報告上級，主動調(diào)整工作崗位。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；必要時增加對手腕的清洗。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)更換清潔的工作衣帽，不得穿著工作服進(jìn)入非食品處理區(qū)。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳環(huán)境清潔早餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天營業(yè)前應(yīng)對餐廳地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等進(jìn)行清潔，清除灰塵、污漬和雜物。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，保持垃圾桶周圍清潔無異味。定期對餐廳進(jìn)行全面清潔消毒，包括地面、墻面、天花板、門窗、桌椅、餐具、廚具等，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。2.食品處理區(qū)衛(wèi)生食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，防止交叉污染。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，溫度、濕度應(yīng)符合食品加工要求。食品處理區(qū)內(nèi)的廢棄物應(yīng)及時清理，存放廢棄物的容器應(yīng)加蓋，防止污染環(huán)境。3.餐具、廚具衛(wèi)生餐具、廚具應(yīng)嚴(yán)格按照清洗、消毒、保潔的程序進(jìn)行處理。清洗餐具、廚具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡、沖洗、消毒。使用后的餐具、廚具應(yīng)及時清洗，不得隔夜存放。清洗后的餐具、廚具應(yīng)瀝干水分，放入消毒柜或保潔柜內(nèi)進(jìn)行消毒和保潔，防止再次污染。定期對餐具、廚具進(jìn)行檢查，確保其清潔衛(wèi)生，無破損、無變形、無異味。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時更換或維修。4.清潔消毒管理建立清潔消毒記錄制度，對餐廳環(huán)境、食品處理區(qū)、餐具、廚具等的清潔消毒情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括清潔消毒時間、地點(diǎn)、人員、方法、消毒藥劑名稱及濃度等信息。清潔消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于兩年，以備查閱。定期對清潔消毒工作進(jìn)行檢查和評估，確保清潔消毒工作符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時整改。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。采購食品應(yīng)遵循安全、優(yōu)質(zhì)、價廉的原則，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于兩年。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存區(qū)域，分為常溫貯存區(qū)、冷藏貯存區(qū)、冷凍貯存區(qū)等，不同區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。定期對食品貯存情況進(jìn)行檢查，檢查食品的質(zhì)量、包裝、保質(zhì)期等，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時清理或處理。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無鼠害、無蟲害，不得存放有毒、有害物品及個人物品。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品前應(yīng)洗凈手部，穿戴清潔的工作衣帽，準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器、設(shè)備等，并確保其清潔衛(wèi)生。食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無積水，加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工熟透，防止食物中毒。加工食品時應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。3.食品留樣為保證食品安全，應(yīng)對每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。建立食品留樣記錄制度，記錄內(nèi)容應(yīng)包括留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于兩年。六、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查酒店早餐廳應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)包括食品經(jīng)營資質(zhì)、人員健康管理、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐具清洗消毒、食品留樣等方面。食品安全自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，制定自查計劃，明確自查內(nèi)容、方法、頻率等要求，并做好自查記錄。自查記錄應(yīng)包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等信息。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限，確保食品安全隱患得到有效消除。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果。2.監(jiān)督管理酒店早餐廳應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時整改到位，并將整改情況報告監(jiān)管部門。根據(jù)監(jiān)管部門的要求，定期報送食品安全相關(guān)信息，包括食品安全自查情況、食品經(jīng)營情況、食品安全事故處理情況等。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案酒店早餐廳應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報告發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止食品加工供應(yīng)活動，并及時報告酒店負(fù)責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門等相關(guān)部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、涉及食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供有關(guān)情況和資料，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。3.事故處置對中毒人員應(yīng)及時進(jìn)行救治，積極配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好救治工作。封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品