PAGE菜場(chǎng)熟食衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)菜場(chǎng)熟食經(jīng)營(yíng)的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于菜場(chǎng)范圍內(nèi)所有從事熟食經(jīng)營(yíng)的商戶及相關(guān)工作人員。3.基本原則菜場(chǎng)熟食衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保熟食從加工制作到銷售全過(guò)程符合衛(wèi)生要求。二、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.選址與布局熟食經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、交通便利、通風(fēng)良好、給排水通暢的位置，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，與污染源保持規(guī)定的安全距離。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)部布局應(yīng)合理，劃分食品處理區(qū)、就餐區(qū)等功能區(qū)域，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工、銷售過(guò)程中發(fā)生交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料建造，并定期進(jìn)行清潔消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所無(wú)垃圾堆積、無(wú)異味。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施設(shè)備，并確保其正常運(yùn)行。3.清潔消毒每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、設(shè)備清潔等。定期對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。使用的消毒劑應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得對(duì)食品造成污染。對(duì)接觸直接入口食品的工具、容器、設(shè)備等，應(yīng)在使用前進(jìn)行清洗消毒，使用后及時(shí)清洗消毒并妥善保管。三、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事熟食經(jīng)營(yíng)的工作人員必須取得有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品經(jīng)營(yíng)要求?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)前，應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴清潔的工作鞋。四、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1.采購(gòu)管理采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購(gòu)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供貨商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購(gòu)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。2.貯存管理食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他污染源混放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應(yīng)符合相應(yīng)食品的冷藏或冷凍要求。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生熟食加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清潔消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、刀具、案板等，設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的涼菜間、燒鹵間等，涼菜間應(yīng)做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。2.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工制作應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，防止交叉污染。加工食品應(yīng)使用新鮮、潔凈的原料，不得使用變質(zhì)、過(guò)期或被污染的原料。加工過(guò)程中應(yīng)做到生熟分開，避免生食品與熟食品接觸，避免交叉污染。加工后的熟食品應(yīng)妥善存放，防止再次受到污染。制作涼菜、燒鹵等直接入口的熟食，應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行操作，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，操作前應(yīng)洗手消毒。專間內(nèi)應(yīng)配備紫外線消毒燈、空調(diào)、冷藏設(shè)備等設(shè)施設(shè)備，保持室內(nèi)溫度適宜，空氣清新。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。六、食品銷售衛(wèi)生要求1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生熟食銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清潔消毒。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的數(shù)據(jù)采集設(shè)備，如電子秤、條碼槍等，設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的熟食展示柜、貨架等，展示柜、貨架應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。2.銷售過(guò)程衛(wèi)生銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。銷售熟食時(shí)，應(yīng)使用清潔的工具、容器，不得直接用手接觸食品。熟食應(yīng)在展示柜或貨架上分類擺放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。銷售的熟食應(yīng)保證新鮮、衛(wèi)生，不得銷售變質(zhì)、過(guò)期或被污染的熟食。七、食品檢驗(yàn)與留樣制度1.檢驗(yàn)制度菜場(chǎng)應(yīng)建立食品檢驗(yàn)制度，定期對(duì)經(jīng)營(yíng)的熟食進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括食品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。檢驗(yàn)應(yīng)由具有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)記錄在案。對(duì)檢驗(yàn)不合格的食品，應(yīng)立即停止銷售，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。菜場(chǎng)應(yīng)配備必要的檢驗(yàn)設(shè)備和工具，如顯微鏡、電子天平、培養(yǎng)箱等，設(shè)備和工具應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.留樣制度菜場(chǎng)應(yīng)建立食品留樣制度，對(duì)每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。對(duì)留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即封存，并送具有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。八、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查制度1.監(jiān)督檢查機(jī)構(gòu)菜場(chǎng)應(yīng)設(shè)立專門的衛(wèi)生管理部門或配備專人負(fù)責(zé)熟食衛(wèi)生管理工作，定期對(duì)菜場(chǎng)熟食經(jīng)營(yíng)商戶進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生狀況，包括環(huán)境衛(wèi)生、清潔消毒等情況。人員衛(wèi)生狀況，包括健康證明、個(gè)人衛(wèi)生等情況。食品采購(gòu)與貯存情況，包括索證索票、食品貯存條件等情況。食品加工制作情況，包括加工過(guò)程衛(wèi)生、食品添加劑使用等情況。食品銷售情況，包括銷售場(chǎng)所衛(wèi)生、銷售人員個(gè)人衛(wèi)生等情況。食品檢驗(yàn)與留樣情況，包括檢驗(yàn)制度執(zhí)行情況與留樣記錄等情況。3.檢查頻率菜場(chǎng)衛(wèi)生管理部門應(yīng)每周至少對(duì)熟食經(jīng)營(yíng)商戶進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。對(duì)重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)環(huán)節(jié)、重點(diǎn)時(shí)段應(yīng)增加檢查頻率。4.問(wèn)題整改對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令商戶限期整改。商戶應(yīng)按照整改通知書的要求，認(rèn)真落實(shí)整改措施，及時(shí)消除衛(wèi)生安全隱患。衛(wèi)生管理部門應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底整改。九、培訓(xùn)與宣傳制度1.培訓(xùn)制度菜場(chǎng)應(yīng)定期組織熟食經(jīng)營(yíng)商戶及相關(guān)工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工制作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)由具有資質(zhì)的專業(yè)人員進(jìn)行，培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員應(yīng)記錄在案。培訓(xùn)應(yīng)注重實(shí)用性和針對(duì)性，通過(guò)案例分析、現(xiàn)場(chǎng)演示等方式，提高培訓(xùn)效果。鼓勵(lì)商戶及工作人員積極參加食品安全相關(guān)培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷提高食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。2.宣傳制度菜場(chǎng)應(yīng)通過(guò)多種形式宣傳食品安全知識(shí)，如在菜場(chǎng)顯著位置設(shè)置宣傳欄、發(fā)放宣傳資料、播放食品安全宣傳視頻等，提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。利用菜場(chǎng)的電子顯示屏、廣播等設(shè)施設(shè)備，及時(shí)發(fā)布食品安全信息，提醒消費(fèi)者注意食品安全。鼓勵(lì)商戶積極參與食品安全宣傳活動(dòng)，向消費(fèi)者宣傳所售食品的特點(diǎn)、食用方法、保質(zhì)期等信息，引導(dǎo)消費(fèi)者正確選購(gòu)和食用食品。十、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在熟食衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的商戶及工作人員，菜場(chǎng)應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、物資獎(jiǎng)勵(lì)等。表現(xiàn)突出的情形包括嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度、積極配合衛(wèi)生管理部門工作、主動(dòng)發(fā)現(xiàn)并消